厨师炒菜把菜过水的技巧

观点1：技巧：过水一般要求快速，短时，当然是用旺火快速（菜在过时，锅里的水一定要开），只要把菜倒进锅里，等开了马上起锅，马上炒，不能耽误时间。
锅里水多些，放盐，油，水开后下菜，烫至菜的颜色变深绿就倒出来冲冷水。飞水时火力要大，每种蔬菜飞水的时间不同，蔬菜多少的分量也不同，还有锅中水多少也不同。经验在实践中总结出来。通过用眼看菜的颜色变化，用手或筷试一试菜的软或硬，多操作几次，有经验就容易掌握好了。
用开水锅焯水应掌握以下关键：1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。; 观点2：干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。扒酿海参

功效特色：造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适

制作原料：

整条水发海参12个，鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。

制作方法：

将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4/5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。; 观点3：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
用开水锅焯水应掌握以下关键：
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
肉类和鱼类的焯水方法
1、切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
青菜的焯水方法
1、洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳。
2、焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉。; 观点4：锅里水多些，放盐，油，水开后下菜，烫至菜的颜色变深绿就倒出来冲冷水。飞水时火力要大，每种蔬菜飞水的时间不同，蔬菜多少的分量也不同，还有锅中水多少也不同。经验在实践中总结出来。; 观点5：这要通过用眼看它的颜色变化，用手或筷试一试菜的软或硬，多操作几次，有经验就容易掌握好了。; 观点6：火力要旺。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要等到水沸腾，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。; 观点7：水开放菜下去不超过五分钟捞起即可！; 观点8：

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