泡菜发酵几天吃起来口感更好？

观点1：泡菜一般有生泡菜和发酵泡菜的说法，生泡菜就是当天做当天吃完，发酵泡菜是乳酸菌发酵15天以上，生泡菜吃起来蔬菜的味道比较大，不过口感清脆，味道还是不错的，主要看酱料的味道如何了。发酵泡菜要15天以上是因为要发酵充分，因为泡菜发酵过程中会产生亚硝酸盐，但是15天左右亚硝酸盐就会被分解了，这个时候的泡菜清脆，味道好，健康，乳酸菌含量多，对改善人体肠道环境有好处。泡菜发酵越久越健康，但是会越来越酸，这个时候可以用来做泡菜汤，味道好。沽河优芽泡菜无添加，口感好。发酵时间充分，健康。; 观点2：泡菜,又名酸菜
中国泡菜总的来说，是一种发酵食品。
原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒
除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。
做法一：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。
制法：
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特点：
多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
1、泡菜一定好的盐水.盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放入陶瓷的坛子中（坛子楼上的介绍很细了，我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的）压实，再放入大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒盐），最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉（这青菜发涩，特别难吃），留住盐水；如此反复3-5次，每次都只留盐水，直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香，但是也可以凑合了。
2 、盐水制作好了，几乎就万事大吉了。注意一定要随时泡上菜，和注意随着加菜随时加盐就行了。但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密。这种老盐水很有用的，比方说第一步制作盐水，如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单。
3、作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜，卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较脆的菜放入坛内3天即食，合着菜的清香，甘脆可口。辣椒和生姜可以长期浸泡，不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤，醒酒的。
4 、此外有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混为一谈.　　补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。; 观点3：需要根据使用的工艺，用途，个人的口味和食品安全几个方面综合考量。
如果是安全发酵罐+乳酸菌（母水）接种+泡菜调料等当量投放的情况下。食材厌氧发酵4小时就足以杀灭从金葡，溶血霍乱弧菌到大肠杆菌的所有致病菌。仅安全的角度看，4个小时后就可以取食泡菜了，而且是无需其他任何消毒灭菌地直接食用。
对于切开的甜椒，莴笋、洋葱，差不多4-10个小时比较好吃。对于切开的仔姜，萝卜片，洋姜片等大部分切片食材，则是12-48小时味道适中。这些就是传说中特好吃的洗澡泡菜。对于豇豆、萝卜等没有切开的食材，一般8-12天会比较酸爽。
上面说的最佳食用时间是在15-25度的常温发酵条件下。如果是10度以下，或者进入冰箱冷藏，发酵的时间就需要延长3-8倍。而且低温发酵，还会是泡菜的味道出现有趣的变化。
变温发酵味道更好～～～～～～～
先常温发酵一段时间然后再冷藏发酵，就是传说中的变温发酵。这样做，掌握发酵取食的最佳时间会稍微困难一点，但是泡菜味道却要好很多。原因很简单：乳酸菌是一系列低温菌与中温菌的组合。不同的温度有不同的菌，生长速度和代谢占优。变温发酵可以获得更丰富的代谢物，这对保健功效和味道都有极大的贡献。
说穿了，实现变温发酵其实也很简单：食材发酵到味道差不多时，就进入冰箱冷藏，或用冰袋镇压。冷发酵12小时以后，味道变酸的进度就会大大减慢。继续冷发酵3-20，咸酸变化不大，但香味会更加醇厚，圆润。
泡很久的陈香泡菜不适合直接吃，用来调味很惊艳～～～～
以上说的是泡菜直接“生吃”的最佳时机。如果是作为配料用来烹调，取食泡菜的时机又不一样。比如泡椒，泡姜，泡青菜，德国酸包菜.....这些陈香泡菜，一般都需要泡一个月以上（通常3月），烹调需要的呈味物质才会出现。这时候，用来烧鱼，炖汤，配肥肘子才会鲜美。
严格按安全发酵的三个要素泡菜，是不用担心亚硝酸盐的问题的。4小时后泡菜随时都可以取食。按口味最佳选择时间就好。但是没有按无氧嫌气+优势菌种+精确浓度来的泡菜，就需要特别小心亚硝酸盐的危害了。防止亚硝酸盐的危害，三个安全要素缺一不可。
合格水封坛泡菜，存在20天的亚硝峰，健康人20天以后吃才安全
用传统的合格水封坛泡菜。水封坛的嫌气性能勉强过关，但是有一个缓慢的脱氧周期。自然会产生一个好氧菌从发展然后逐渐死亡的过程，因此形成一个亚硝酸盐先上升然后再下降的波峰。这个亚硝峰实验被中学生都做烂了。对于水封坛泡菜，实验数据还是比较容易还原的——没有患癌的人最好20天后再取食才比较安全。
对于癌症病人，亚硝酸盐耐受性更差。20天后水封坛做的泡菜的亚硝酸盐含量仍然太高。非常，非常，非常不安全
喝风泡菜不仅亚硝酸盐高，还直接含有亚硝胺，是多个地区癌症高发的主因

至于喝风容器——干坛子，呼吸瓶，塑料桶搞出来的喝风泡菜，不仅亚硝酸盐含量超高，还干脆直接含有高水平的亚硝胺。健康食用食用喝风泡菜，有1/3的几率患癌惨死！操作得好，甚至可以直接毒死食用者。
喝风容器用来泡菜，高含量的富氧环境，简直就是好氧微生物繁殖腐败的天堂。丰富的亚硝酸盐还原酶，20天以后仍然会保证大量亚硝酸盐不断供应。
现有的研究表明，好氧真菌还会产生一系列物质，促进亚硝胺的形成。
喝风泡菜，已经不仅仅是亚硝酸盐的危害了。直接含有的亚硝胺绝对是致癌索命的狠角色。

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