做菜和煲汤最需要的料是啥

观点1：自己在家做菜的话，根据您个人的饮食习惯，做出的菜适合自己就好。如果大家都喜欢那就说明做菜的功夫不错！
　　下面详细回答一下你例举的各项：
　　荤菜：各种肉类根据不同的情况，不可能用一种方法和一个固定的时间就可以做好。比如鸡肉、猪肉、牛肉。三种鸡肉易熟而牛肉最不易熟，猪肉鉴于两者之间。就拿猪肉说事！炒菜一类的，应尽量体现肉类的鲜美味道，所以尽量不要让很重的味道盖住肉香，应利用料酒去腥，适量盐提味，用少量的配料搭配味道（如蒜、姜和其他青菜类）。如是像大块卤肉、酱肉等切片的应选用适合的大作料（花椒、大料、桂皮等），配大锅水大火烧开放入底料（各大超市、调料店都有）口味适中即可。然后生肉开水放入汤中，煮至熟烂即可（切忌热水下锅肉香，冷水下锅汤香！）。特别提醒：“猪肉时的酱汤不用放正好口味的盐，最好偏淡点。待熟后关火泡制时补齐盐”此法也可用于煮汤，不过煮汤的时候应提前将切好的肉在锅内煸炒一下，不用煸炒成熟，这样可利于去血、去腥！
　　青菜类：应尽量保持青菜的原汁原味及相应的口感、颜色。所以制作素菜应尽量快速煸炒，所需要的调味也不用很复杂。盐、鸡精、味精、生抽即可。如有特殊需要可自行放入特别作料。注意炒制青菜切忌出水，尽量用大火快炒！青菜类拌菜应尽量洗净生吃，要熟制的开水下锅烫下即出，用冷水过凉。先放醋、味精、芝麻油、辣椒油类不含盐、糖的调料，马上吃时再放糖、盐、耗油等有味道的调料！做汤时鲜脆易熟的最后放，块大或不易熟的提前煸炒一下，在开锅后放入！
　　盐：因本身是电解质，所以在做菜时应尽量后放！以免做的菜不成熟！
　　糖：有利于提味、上色，应尽量在前放。炒糖色时如果能掌握好火候可以炒好马上制作菜肴，如不熟练可炒好后加少量水卸开盛出再用，切忌炒糊！
　　味精：一般人都说其有副作用，其实这是部分人的偏见，没有科学根据。不过味精最好是关火后再放，如果太热（130度以上）其主要成分谷氨酸钠会糊化变为焦谷氨酸钠，是有毒的（放心一般炒菜关火时也就90度）！
　　鸡精、鸡粉、鸡汁（固体和液体）：一般人把鸡精和鸡粉当做是一种调料其实不然，鸡精主要是提炼鸡肉精料后与多种调料掺办制成的，而鸡粉中提炼精料占得比重要多一些。但都不是单一的“鸡精”！用法同味精，并且还是提醒注意温度。强烈建议拌菜时用鸡粉，做汤时用鸡汁，炒菜时用鸡精！
　　耗油：可用于大部分清炒蔬菜和大部分拌菜类！用后可不用再使用调色调料！
　　老抽：主要用于菜肴上色（多为卤、烧、酱等。炒制菜肴尽量不用或微量用），成分多为糊精（野生菌类提炼）、焦糖色和发酵酱油，味道重、微苦、干香，液体浓。
　　生抽：主要用于菜肴提鲜、增艳（多为炒、煎、凉拌、蘸食等，需要大量上色的烹饪方法不适用），成分多为鲜味汁（有的有鱼露类鲜味汁在其中），糊精、酿造酱油、鲜味调料等，味鲜美、口感好、颜色较深、液体清香微浓。
　　美极鲜味汁：其实就是品质较好的生抽，保有其固有配方而已，本人不是十分爱用，价格还挺贵。替代品很多，多转转超市就可以发现！
　　咖喱粉：此类调料较特殊，不是中餐常用调料，用法不同于中餐，如果是喜欢吃咖喱饭一类的，不妨试一下制作好的各种味道的料包或料块！如果是要自己制作，较麻烦。大体操作是：平锅温火炒黄油（最好是植物黄油），全部化开后放入适量面粉，小火炒干（颜色微黄，比油茶色稍浅），然后加入咖喱粉炒至出香味关火（原料比例：“黄油1份、面粉4-5份、咖喱粉0.5-1份”），自然晾凉后即可制作各种菜品！
　　不知道您的做菜准则是什么，如果一般能吃就可以，那就不用考虑太多，简单的就好。如果是想尽量完美点，可简单了解一下身边常见的烹饪方法，就在百度上搜索就可以。你会发现，其实做菜不简单。（基本烹饪方法最少15种，分割原料的方法最少9种，食品的形状最少10种，原料、调料的分类不详）。很有意思的！
　　最后，提醒下，经验很重要，但是理论更重要，没有必须用和绝对不用的调料，只有适不适合用的调料。不要完全相信身边一些人说的这个不好，那个不能吃的。要相信科学！还有很多你没有例举的必备调料没有说，但是正常的居家这些就够了。有时候简单最好，都弄得像酒楼一样就没有“家”的感觉了！; 观点2：汤料粉排骨粉

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