食品中为什么要添加亚硝酸钠？

观点1：亚硝酸钠 :

性状白色至淡黄色结晶性粉末、粒状或棒状的块、味微咸，相对密度2.168，熔点271℃，沸点320℃（分解）。在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。易溶于水，（1g溶于约1.5mL水），水溶液pH约9。微溶于乙醇。

本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌氧性梭状芽孢菌如肉毒梭菌以及绿色乳杆菌等有抑菌和抑制其产毒使用。
在控制用量的情况下，可以让肉类食品颜色鲜艳，口感鲜嫩。; 观点2：亚硝酸钠
拼音名：Yaxiaosuanna
英文名：Sodium Nitrite
分子式:NaNO2
分子量:69.00
本品按干燥品计算，含NaNO2 不得少于99.0％。
【性状】本品为无色或白色至微黄色的结晶；无臭，味微咸；有引湿性；水溶液
显碱性反应。
本品在水中易溶，在乙醇中微溶。
【鉴别】 (1) 取本品的水溶液(0.3→10) 约1ml ，加醋酸成酸性后，加新制的硫
酸亚铁试液数滴，即显棕色。
(2) 取上述溶液适量，加稀无机酸，加热，即发生红棕色的气体。
(3) 本品的水溶液显钠盐的鉴别反应（附录Ⅲ）。
【检查】氯化物取本品0.30g,依法检查（附录Ⅷ A），与标准氯化钠溶液 6.0
ml制成的对照液比较，不得更浓(0.02％) 。
硫酸盐取本品1.0g，依法检查（附录Ⅷ B），与标准硫酸钾溶液3.0ml 制成的对
照液比较，不得更浓(0.03％) 。
干燥失重取本品，置硫酸干燥器中干燥至恒重，减失重量不得过1.0％（附录Ⅷ
L）。
重金属取本品2.0g，加稀酸6ml 溶解后，置水浴上蒸干并不断搅拌，使残渣成粗
粉，再加水5ml ，蒸干，加水23ml与醋酸盐缓冲液(pH3.5)2ml溶解后，依法检查（附录
Ⅷ H第一法），含重金属不得过百万分之十。
砷盐取本品1.0g，加硫酸0.4ml 与水1ml ，蒸干，加热至发生浓厚白烟，放冷，
加盐酸5ml 与水23ml溶解后，依法检查（附录Ⅷ J第一法），应符合规定(0.0002%) 。
【含量测定】取本品约1g，精密称定，置100ml 量瓶中，加水适量使溶解并稀释
至刻度，摇匀；精密量取10ml，随摇动随缓缓加至酸性的高锰酸钾溶液〔精密量取高锰
酸钾滴定液(0.02mol/L)50ml ，置具塞锥形瓶中，加水100ml 与硫酸5ml 混合制成〕中
，加入时，吸管的尖端须插入液面下，加完后密塞，放置10分钟，加碘化钾3g，密塞，
轻轻振摇使溶解，放置10分钟，用硫代硫酸钠滴定液(0.1mol/L)滴定，至近终点时，加
淀粉指示液2ml ，继续滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml高
锰酸钾滴定液(0.02mol/L) 相当于3.45mg的NaNO2 。
性质和用途：白色或微黄色斜方晶体,易溶于水和液氨中,微溶于甲醇、乙醇、乙醚,吸湿性强,用于织物染色的媒染剂；丝绸、亚麻的漂白剂,金属热处理剂；钢材缓蚀剂；氰化物中毒的解毒剂,实验室分析试剂,在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。

主要讲一下氧化还原性

(NO2)-中的N为+3价，所以既有氧化性，又有还原性。

在酸性介质中：HNO2/NO=0.99V，有较强的氧化能力。

(NO2)-+2I-+4H+==2NO+I2+2H2O

因在酸中有NO+存在，易得电子成NO，故很容易将I-氧化。这是亚硝酸和稀硝酸的区别反应。硝酸盐的酸性溶液，不能将I-氧化，是由于上述动力学原因所至。遇强氧化剂时，也有还原性。

5(NO2)-+2(MnO4)-+6H+====5(NO3)-+(Mn)2++3H2O

在无氧化剂和还原剂时，易歧化。

亚硝酸钠SodiumNitrite也作为食品的增色剂，用于肉类食品。但是由于其致癌性，不允许超标

亚硝酸钠

药理：能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，对氰化物的解毒过程与亚甲蓝相问，但作用较亚甲蓝强。适用于氰化物中毒的解救。

亚硝酸钠是重要的偶氮化试剂，它与芳胺发生的偶氮化反应是染料工业里最常用的反应之一

它还可以用作媒染剂,漂白剂,金属热处理剂,电镀缓蚀剂,也用于制亚硝酸钾,偶氮染料等酸性条件下有强氧化性，弱还原性。亚硝酸钠是一种工业盐，虽然和食盐氯化钠很像，但有毒，不能食用。; 观点3：

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