何种卤肉配方能够帮助新手做出卤味纯正的卤

观点1：说到下酒菜，非“卤肉”莫属，各种香料搭配卤制出的美食非常的美味，有健脾开胃，消食化滞的作用，用来下酒下饭最好不过了。要想自己卤制出一锅味道绝美的卤肉，关键就是在卤汤里的香料配比了，自己在家做不出专业卤肉的味道，大部分的原因就是你没有一个专业的香料配方。

一位朋友是从事卤菜生意十多年的老师傅了，他告诉我一个简单的五香卤肉的香料配方，并给我讲解了卤肉中的一些注意事项，比如肉类是冷水下锅还是开水下锅，卤制时为什么要保持小火，怎样使肉类更加的入味等问题，我下面也会为大家一一讲解，对于专业的卤菜师傅来说，我就有点班门弄斧了，就算是简单交流一下吧。

【五香卤肉】
香料配方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克，香叶10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。
辅料：葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖，食盐100克左右，鸡粉100克左右等。
1.将所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，异味和灰尘；锅中加入食用油，加入适量的冰糖炒成枣红色，加入开水搅拌均匀成糖色待用，家庭制作也可以用酱油和老抽来上色。
2.将所有需要卤制的肉类等食材冷水下锅，焯水去除血沫，捞出后洗净待用。

3.准备卤肉的锅，在锅中加入15至20斤的高汤，没有高汤就用清水代替，下入香料包，食盐，鸡粉，炒好的糖色或者老抽适量；如果想要颜色更加的红润，也可以使用红曲米来调色。
4.锅中加入适量的猪油和植物油，加入葱段，洋葱和姜片炸出香味，待葱段微焦即捞出控油不用，将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后，再将所有的食材全部放入锅中卤制。

5.烧开后转中小火卤制30至60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡爪，鸭掌等需要30分钟左右，鸭头，鸭脖等55分钟左右，猪头肉等需要30至45分钟左右，猪蹄需要50分钟左右。
6.卤制结束后，切勿立刻将所有食材捞出，“三分卤七分泡”，这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时，这样才能够使肉类更好的入味

7.如果您是从事商业卤菜，那么捞出后的卤菜长时间的放置会有发黑不亮，脱水的情况发生，这时就需要将卤汤上的卤油捞出淋在冷却的卤肉上，这样可以使卤肉色泽更加的明亮诱人，到这里一锅卤肉也就制作完成了。
【注意事项】
1.新起的一锅卤汤尽量先卤制一些油大的食材，像五花肉，猪蹄，鸡鸭等食材，这样卤汤的表面会形成一层卤油，这样后续使用才会越卤越香；也可以先使用猪油和植物油炒制香料和葱姜再一块倒入卤锅中，形成一层卤油，以保证第一锅卤肉也是足够的香醇。
2.所有的肉类都应该开水下锅，因为香料下锅后要先熬制一段时间，使香料的香味充分的散发出后和高汤或者水均匀融合，才可以下入肉类；而且像鸡爪，鸭掌等食材，如果冷水下入锅中，再水烧开的过程中就会发生破皮的情况，更别说卤制结束后会是什么样子了。
3.卤制的过程中以保持小火，如果火候太大，会是香料的香味散发过快，使食材不能够均匀入味；并且火候太大会使卤汤的水分蒸发太快太多，从而会使卤肉的香料味道太浓，发苦，发咸，甚至颜色太深，影响卖相。
4.卤制过程中，肉类半熟的时候就会浮起，这时我们就需要使用重物将食材压在卤汤内，使食材均匀入味上色。
5.所谓“三分卤七分泡”，就是说卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间，这样才能够使食材更入味。
6.卤肉出锅冷却后要浇上卤汤中的卤油，以保证卤肉颜色红润，油亮不脱水；最后就是如果你想从事商业卤菜，就不要添加老抽酱油（家庭小批量制作可以加入调色），这样会使卤汤颜色渐渐发黑，后续不好处理。; 观点2：小茴、肉桂、草果、甘草、莲子、丁香、陈皮、紫草、白寇、山奈、花椒、胡椒、八角。适当比例可以做出卤味纯正的卤肉。; 观点3：要想卤肉色泽好看，就得炒糖色。其次是三分卤，七分泡才入味。常见的卤肉配方如下：香叶、八角、桂皮、花椒、干辣椒、豆蔻、草果、良姜、丁香、砂仁。; 观点4：香料配方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克，香叶10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。辅料：葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖，食盐100克左右，鸡粉100克左右等。

何种卤肉配方能够帮助新手做出卤味纯正的卤肉？

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