食品营养与健康_美食特产问答

观点1：　　人体所必需的营养素12种
　　维生素C：

　　是维持人体健康所必需的一种营养素。它可以帮助美化肌肤，促进伤口愈合，强健骨骼和肌肉，抗疲劳，曾强抵抗力。

　　建议每日摄取量：成人90毫克，孕妇130毫克。

　　烟酸：

　　又名维生素B3。维持消化系统健康，预防口腔、嘴唇炎症等。对生活充满压力的现代人来说，烟酸可以维系神经系统健康，缓解头疼，使皮肤更健康。

　　建议每日摄取量：成人 13~19毫克，孕妇20毫克。
　　维生素E：

　　抗氧化，延缓衰老，可以预防皮肤病和不当生活习惯引起的慢性疾病，如高血压及心血管疾病等。有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况。

　　建议每日摄取量：成人12毫克，孕妇15毫克。
　　泛酸：又名维生素B3。

　　具有制造抗体的功能，在维护头发、皮肤及血液健康方面亦扮演着重要角色。

　　建议每日摄取量：成人4~7毫克，孕妇5~9毫克。

　　维生素B6：又叫抗皮炎维生素。

　　维持免疫功能健康，防止器官衰老。缓解呕吐，减缓肌肉痉挛、脚抽筋、手麻痹等各种手足神经炎的病症。工作环境为电脑辐射、高温等特殊条件下的人群应注意补充维生素B6。

　　建议每日摄取量：成人1.6~2毫克，孕妇2.2毫克。

　　维生素B12：

　　维生素B12是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完全找不到，是素食者最容易缺乏的维生素，也是红血球生成不可缺少的重要元素。维持肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康；增加叶酸的利用率；增强记忆及平衡感。老人、素食且不吃蛋和奶制品的人必须补充维生素B12；经常应酬且大量喝酒的人，补充维生素B12是非常重要的；女性在月经期间或月经前补充维生素B12非常有益。

　　建议每日摄取量：成人0.9~1.8微克，孕妇2.2~2.6微克。

　　维生素B2：

　　是维持皮肤、指甲、毛发正常发育，保持神经系统正常活动，促进组织再生、复原所必需的微量营养素。可以消除口腔、唇、舌部位的炎症，缓解眼睛疲劳预防白内障，促进新陈代谢，协助铁及维生素B6的吸收。

　　建议每日摄取量：成人1.2微克，孕妇1.7微克。

　　维生素B1：

　　有助于脑功能维持正常状态，对糖类代谢，生长发育，学习能力，增长食欲，改善精神状态起着积极作用。它可以促进血液循环，也是肠胃、心脏肌肉不可缺少的维生素。服用避孕药及激素类药物，吸烟喝酒及爱吃甜食的人群要增加维生素 B 1 的摄取量；处于紧张状态的人，如生病、焦虑、手术后等，不仅需要 B 1 ，而且需要 B 族中所有的维生素。

　　建议每日摄取量：成人1微克，孕妇1.5微克。

　　β胡萝卜素：

　　具备强力的抗氧化及抗癌特性。它是一种天然的防晒物，能够过滤紫外线的辐射，并帮助植物及人类抵御环境中其他致癌物的伤害。β胡萝卜素可以被人体转换成维他命A。如果人体摄入过量的维他命A会造成中毒。所以只有当有需要时，人体才会将β-胡萝卜素转换成维他命A。这一个特征使β-胡萝卜素成为维他命A的一个安全来源。

　　建议每日摄取量：成人800~2000微克。

　　叶酸：

　　天然的抗癌维生素，为机体细胞生长和繁殖所必需的物质，帮助蛋白质的代谢，并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟。叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。3岁以下的婴儿食品中添加叶酸，有助于促进其脑细胞生长，并有提高智力的作用。

　　建议每日摄取量：成人400微克，孕妇600微克。

　　生物素：

　　是一些辅酶的重要组成部分，是维持人体正常生长发育所必需的物质。在碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢过程中起着非常重要的作用。防止脱发，预防少年白发。它对维护皮肤健康也扮演着重要角色。预防忧郁、失眠有一定的功效。

　　建议每日摄取量：成人30~100微克，儿童10~30微克。

　　维生素D：

　　能使钙和磷有效地被利用，制造强健的骨骼和牙齿。和维生素A、C同时服用可预防感冒；有助于对结膜炎的治疗；帮助吸收维生素A。

　　建议每日摄取量：成人5微克，孕妇10微克。; 观点2：; 观点3：筵席设计中的合理营养
筵席是人们在社交活动中为了迎宾、答谢、庆功、贺节、饯行、祝寿、婚嫁等各种目的以美酒佳肴宴请宾客的一种聚餐方式。人们赴宴，除了满足食欲之外，主要借助膳食补充营养、调节人体机能。在进行筵席菜肴组合时，要从整体角度去考虑筵席菜品营养搭配的合理性。好的宴席通过菜肴之间的组合发挥营养素之间的互补作用，提高食物的营养价值。但是，中国的传统筵席菜点繁多，大体上由冷碟、热炒、大菜、汤菜、点心、水果六个部份组成，多注重动物性原料忽视植物性原料；多注重色香味形忽视营养平衡，从而造成筵席中热量过剩，而VC、VB1、VB2、胡萝卜素以及无机盐和膳食纤维则显不足，属于高蛋白、高脂肪型的膳食。从营养学观点出发，要求筵席设计要用现代科学合理配膳，既要继承和发扬我国各民族高超的烹调技艺、优良的饮食传统，更要不断的改革创新以求不断发展。
因此，筵席设计中的合理营养主要应体现在以下几方面：
一、应注意选用多种烹调原料来设计筵席
自然界的烹调原料虽有成千上万，但没有任何一种单独食用就可以满足人体所需的全部营养素。只有运用多种原料来进行配菜，才有可能使配出的菜肴所包含的营养素种类比较全面。因此在配菜时，应该按照每种原料所含营养素的种类和数量来进行合理选择和科学搭配，使各种烹饪原料在营养上取长补短、相互调剂，从而改善与提高整席菜肴的营养水平，达到平衡膳食的目的。
为此，在筵席设计时除选用禽畜肉类和蔬菜以外，还应注意选取以下几类原料：
（一）内脏类：动物的内脏器官（如肝、肾、心等）一般比其它器官生理代谢作用快，因此所含的营养成分亦丰富，特别是其中含有丰富的维生素A，还含维生素C，这正是肉类食品所缺乏的。同时内脏的品种较多，色泽、形态、味道各异，能烹制出不同风味的菜肴。
（二）大豆及其制品；大豆中含有高达40%的优质蛋白质，这是获得优质蛋白质最经济的来源。大豆含的VB1、VB2和钙、磷、铁很丰富，还含有肉类及许多动物性食品所缺少的不饱和脂肪酸。豆制品如豆腐、豆腐干、千张等不仅含有丰富而易消化的蛋白质，且能丰富我们的菜肴品种和调剂荤菜的口味，也有防癌健身等特殊作用。
（三）鱼虾类：鱼类蛋白质含量为15-20%，和内脏相近，鱼肌肉蛋白组织结构松软，所以比禽畜肉类蛋白容易消化，鱼类脂肪与禽畜肉类不同，大部分是由不饱和脂肪酸组成，通常呈液体状态，易消化，吸收率可达95%左右，鱼中钙、磷、碘含量比肉高，含VB1、VB2也比较多；另外虾、虾皮中蛋白质和钙的含量也很高，所以应注意选用。
（四）鸡蛋：鸡蛋是目前已知天然食物中最优良的蛋白质，它含蛋白质数量多、质量好，其氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成接近，因此利用率高，故在配菜时应该多考虑选用。
（五）食用菌类（蘑菇、香菇等）：食用菌类不仅鲜美可口，是佐味之上品，而且含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素，还含有抗病毒、抗癌、降低胆固醇的成分。所以近年来，它在世界上有“健康食品”或“素中之荤”之称，亦应注意采用。
此外，花生、核挑仁、松子、芝麻等，不仅含有丰富的优质脂肪，而且含有较多的蛋白质、矿物质和维生素，特别是植物脂肪多由不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、卵磷脂组成，对弥补荤菜荤油的缺陷和改善筵席的营养成分极为有利，应当在配菜中尽量选用。
二、应注意蔬菜、瓜果在筵席中的营养作用
新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的VC，用它能弥补筵席动物性菜肴缺乏VC的缺陷。并且还含有较丰富的VB2及胡萝卜素。蔬菜、瓜果富含钾、钙、钠、镁等成分，不仅能提供动物性菜肴所不足的矿物质，而且这些碱性元素可以中和肉、鱼、禽、蛋在体内代谢时所产生的酸性，对调节人体内酸碱平衡起着重要的作用。蔬菜、瓜果是供给人体植物纤维素和果胶的重要来源，纤维素和果胶能促进胃肠蠕动，调节消化功能，有助于食物的消化，利于排便，并可加速某些有害物质的代谢过程，因此是合理膳食必不可少的组成都分。
三、应注意汤菜、面点和新鲜水果在筵席中的作用
鸡、鱼、肉汤中都含有一定量的营养成分，它能使汤汁浓稠鲜美可口，有刺激胃液分泌，增进食欲和促进消化的作用。温度适宜时，这种作用愈加显著，所以应该讲究制汤的技术，提高汤菜的质量。
目前有些筵席是菜肴过于丰富，有的则不配备点心和水果，进餐者往往因油荤腻人或者因胃纳量有限而中途退席。由于很少吃米饭和西点，碳水化合物这类营养素就摄取得少，这与平衡膳食的要求是不相宜的。因此对主食，特别是面食、点心，也应注意合理安排。面食、点心应与菜肴一样，力色品种多样化，感观性状良好，并且要适时或提前上席，以便吸引进餐者选食。
另外，应当注重席间或餐后上水果。新鲜水果，不经烹调加热，维生素的保存率高，并且水果中还含有多种有机酸（如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等）。因此它对弥补筵席蔬菜的不足，减轻菜肴的油腻感和帮助进餐者消化及其合理营养均具有一定的意义。此外，酒后吃些水果可以解酒，因为酒进入人体后由于脱氢酶作用有毒的乙醛异常增多，吃些水果由于果糖、有机酸的摄入有助于使有毒的乙醛变成无害的物质而彻底氧化。
四、应注重季节特点及菜肴的烹调配合
外界气温的改变，在一定程度上，可以影响到人体热量的消耗、人体对食物的消化吸收以及人们的饮食心理状态。因此，应根据不同季节特点进行配菜。夏季，气候炎热，使人昏沉，食欲减退，热量消耗相对减少，排汗多而使水溶性维生素和矿物质损失增加，此时应减少脂肪多的肉类菜肴，配给一些能增进消化液分泌及符合自然食欲习惯的菜肴（例如冷盘、凉菜、风味小吃、酱菜、咸菜、泡菜、鲜汤及水果菜等），菜点应注意花色变换，口味多样，荤素相间，冷热配合，并应增加维生素及矿物质的配给。冬季气候寒冷，易感饥饿和热量不足，必须供给足够的热量，并利用浓稠的热食物（如砂锅菜、火锅菜等）御寒，在调配上可适当增加脂肪量，并注意新鲜蔬菜的配给，以防止VC和纤维素的不足。
五、应注重“荤素搭配”菜的应用与研制
（一）少配“单料菜”。单料菜是指一份菜没有辅料搭配，由单一的原料构成，由于它只包含一种菜肴原料，因此，这种菜所含营养素的种类不全，应该在配菜时尽量做到少配。除某些具有特色风味的单料菜外，一般都应提倡在主料中搭配辅料。特别是应注意搭配蔬菜、瓜果类。搭配辅料，能起到增补主料所含营养成分的不足或缺陷，并且对主料还可能起到增添色、香、味、形的效果。这对于改善和提高菜肴的营养价值和质量均有一定好处。例如，烧菜类的红烧肉加土豆、萝卜等；炒菜类的炒蛋添葱头、番茄及其它蔬菜。在不影响传统风味的情况下，菜肴都应尽可能的加入数量不等的辅料，以求营养较为全面。
（二）适当改变“主辅料”菜的比例。目前，配主辅料菜通常以动物性原料为主料（约占三分之二或五分之四），植物性原料为辅料（约占三分之一或五分之一）。应当酌情增大素菜在整个菜肴中所占的比例，以充分发挥素菜的营养特长，或者增添以植物性原料为主料、动物性原料为辅料的菜肴。例如，北京菜中的“八宝豆腐”，就是以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾仁等为辅料的名菜；扬州菜中的“煮干丝”，就是以豆干丝为主料，火腿、虾米为辅料的名菜。
从以上不难看出，筵席设计中要进行合理营养，如果脱离了传统将成为无本之木，如果脱离了现代营养学则将失去平衡膳食的依据。另外值得一提的是，合理营养还应实行定量的标准化，这样有利于成本的核算，并尽可能避免了剩菜，从而更加吸引广大工薪阶层的消费者。■; 观点4：; 观点5：人体所必需的营养素主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质，水、维生素和矿物质六类。碳水化合物的主要功能是：供给和储存能量、构成组织和重要生命物质、能节约蛋白质、有抗生酮作用；蛋白质的主要功能是：构成和修复组织、调节生理功能、供给能量；构成身体成分；脂肪的主要功能是：供给必需脂肪酸和脂溶性维生素；维生素的功能主要参与身体的多种代谢过程；矿物质的主要功能参与构成机体的结缔组织和酸碱平衡等；水水的主要功能是：参与一切新陈代谢过程，是身体内一切物质的溶媒。例如参与调节体温、营养吸收，废物排泄和润滑关节、眼睛等。

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