全国小吃来历、介绍_美食特产问答

观点1：北京食品小吃
食品和小吃本无界限，但为了讲述方便，将凡规模较大、能单独进食并能成为正餐者，估且称为食品；而不能做为正餐或须佐以其他食品，或随意而食者，则称为小吃。
(一)风味食品
1�北京烤鸭
(1)烤鸭历史：早在南北朝时(420～589)《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间(1522～1566)，一说出现在清乾隆五十年(1785)。那时经营的是南京(金陵)传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店(该店已于1937年倒闭)。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年(1855)。后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年(1864)，由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径为博采众长，故极有特色。"文化大革命"时期，全聚德改名为"北京烤鸭店"，便宜坊改名为"新鲁餐厅"。粉碎"四人帮"后，复名
(2)烤鸭原料：北京填鸭是制做烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过"白河蒲鸭"、"白色麻鸭"、"白蒲鸭"等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。
北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重。45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可入炉烤制。
(3)烤制方法一般有三种：
焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。
挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁钩上，下面用果木(梨、枣木最佳)火烤不关门。
叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。
烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖(此为宫廷中吃法，今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。
2�北京涮羊肉
(1)涮肉历史：据考，在我国的南北朝时期已有火锅了，不过那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅，所涮的肉也不像现在这样单一有鸡、鱼、豕等。唐宋时的诗词中，不乏对火锅的吟诵。清代火锅已盛行，据载，嘉庆元年(1796)，太上皇乾隆，在清宫设的著名"千叟宴"，主菜就是涮羊肉。此宴用火锅多达1550多个，规模之大可以想见。北京的涮肉据说自北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰四年(1854)的前门外正阳楼。1914年，河北沧县人丁德山(号子清)开东来顺涮羊肉店。
(2)涮肉原料：以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。每只羊以40～50斤重为宜。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。食法较简单，但需注意火候，不可煮时过长，否则嚼不动。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。
3�北京烤肉
(1)烤肉历史：烤肉原是蒙古族的一种食法，约在明末清初，北京才有流传。正式以烤肉为业的店家，开业于清朝中叶。以"南宛北季"两家最有代表性。宣内大街的烤肉宛，是由清康熙年间，京东大厂回民宛氏，推车下街卖肉而发展起来的。什刹海银锭桥畔的烤肉季，开业于清咸丰年间。
(2)烤肉原料：烤肉包括牛肉和羊肉。以西口4岁半龄的羯牛或乳牛，体重在300斤以上为宜。按部位，每只牛约出肉40斤。西口之团尾绵羊或羯羊(阉公羊),以每只体重40斤左右为宜，按部位取肉约17斤。
(3)烤法：用一种烤肉专用工具--铁炙子。它是由熟铁制成直径约2尺的圆形铁盘，下面烧木柴，上面烤肉。从前烤法是将肉片先蘸凉水，再放在铁炙子上烤，然后再蘸佐料，与吃涮羊肉差不多，只是佐料中无芝麻酱，而有姜汁。现在的烤法有些变化，先将肉片放入调好的佐料中浸透，桌上放铁炙子，铁面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔烧火，上面放葱丝，把浸好佐料的肉片放在葱丝上，用特制的长约一尺半的大筷子翻动，待牛肉呈酱紫色，羊肉呈白色时，即可食用。边翻边吃，松木烟薰火燎，松塔噼啪作声，极有特色。
(二)风味小吃
北京的风味小吃，不仅内容丰富，种类繁多，而且售法多样，富有特色。过去，除少量店铺出售外，大部是小贩走街串巷，推车担担，是给居民送来欢乐的象征，每个小吃摊子、担子，都可看成是一幅风情画、民俗图。下面分别叙述如下
1�火锅类
此类皆为熟食品，且以热吃为宜，所以售卖时离不开火炉。
豆汁：这是一种典型的北京食品，外地人喝不惯。它是做绿豆粉或团粉的粉浆，经过发酵而成。食用前，用锅煮沸。喝时，有一种特殊的酸味。过去卖豆汁的分生熟两种。卖生豆汁的，是拉着一辆木质封闭的双轮车。卖熟豆汁的是一付担子(固定摊点也有用车的)，一头是一个小方台子，台子中央玻璃匣里，装着辣咸菜。
炸豆腐炸丸子：炸豆腐也叫炸豆腐泡，炸丸子是一种素丸子，用粉条、萝卜丝、豆面、团粉等混合后，油炸而成。售卖时与炸豆腐泡在一起，放在锅里煮，并在锅内加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用时，盛到碗里再加上香菜、辣油、芝麻酱等。过去做这样营生的，大都是晚上出来，是一种夜宵食品。一付担子，一头是一个炭火大锅，锅内煮着炸豆腐和丸子，另一头是碗柜。在寒冷的夜晚，街上突然传来一声"炸豆腐开锅"!好像给人们送来了温暖。
豆腐脑、老豆腐：豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。食用时，再根据不同口味加蒜汁和辣油。老豆腐和豆腐脑极相似，只是比较"老"一些，靠锅底部分呈面筋状，吃起来"筋道"。所不同的是，老豆腐不浇卤，而加酱油、芝麻酱、酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、辣椒油等。过去卖豆腐脑的也是一付担子，一头是矮方台子，台子中央是炭火锅，锅内盛卤。另一头是个用棉套套着的大瓦罐，罐内是豆腐脑。
面茶：其实与"茶"无关。是用小米粉和敉子粉熬成的一种较稠的粥。售卖时盛在碗里，再加一层芝麻酱和少许花椒盐。以前卖面茶的是推一个双轮车，车的一侧有一条长板，当台子，车上是炭火大锅，锅里是面茶。锅盖是半圆的，上面有个芝麻酱罐子和花椒盐瓶子。将面茶盛在碗里，顺手用筷子蘸着用油调稀了的芝麻酱，往碗里撩，撩满一层为止，再撒上花椒盐。这是一种早点食品。
火锅类的食品还有很多，如大麦粥、小豆粥、杏仁茶、豆浆、炒肝、馄饨、羊杂碎、爆肚等。
2�油炸类
这类食品种类很多，有甜、有咸、有凉、有热、有酥、有脆。出售这类食品，都离不开一口滚烫的油锅，因此都是固定设摊。
炸回头：用一块四方面片做皮儿，包上青韭、团粉等做的馅，二个双角折叠，叫"回头"。油炸后，皮酥馅鲜。售卖时，按主顾所需现炸，出锅后，放入碟子里，可另加些酱油、蒜汁。
炸��合："��"是用豆面做的一种薄片，每片约有一尺见方，卷成一卷，然后切成一厘米左右的小段，形状很像钟表里的发条，油炸后非常酥脆。
薄脆：也是一种油饼，不过这种油饼特别薄，甚至可到"透明"的程度，吃起来特别脆，故名"薄脆"。
焦圈：像手镯样的双条面圈，油炸时间稍长，呈褐色时才出锅，吃起来又焦又脆。夹入烧饼里，即所谓"一套儿"。
以上食品以早点为主，设摊时，差不多都与烙大饼的、烤烧饼的为邻，互通有无，方便顾客，生意兴隆。此外，还有炸糕、麻团、油条、排叉、麻花、炸春卷等，都属油炸类。
3�油煎类这类食品是用少量的油将食品煎熟，吃起来有焦有嫩，颇有风味。
灌肠：其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水。
从前卖灌肠的虽然是担子，但不流动。担子一头是小台子，一头是平底锅，将两者并在一起台子周围有小凳。售卖者坐在锅的后面。锅是向前倾斜放着的，低处有油，售卖者不时地要用铲子向高处铲油，再任其往下自流，这种小摊随处可见。
焖子：也是用团粉做的，质软、透明，既像凉粉，又像豆腐。也是切成小片，放在平底锅里煎，只用素油。因出售者以回民居多。煎后加蒜汁、酱油、芝麻酱等，出售的形式与灌肠相同。油煎类还有馅饼、锅贴、��火烧等。
4�烘烤类
这类食品经过烘烤，都较坚硬，是小吃中的主食。
硬面饽饽：也叫"墩饽饽"，是用发面做成的一种点心，稍加一点糖，焙烘后很硬，故叫硬面饽饽。
过去卖硬面饽饽的一般在深夜。一位老者，提着一个木盒，点着一盏小油灯，在呼啸的寒风中，迈着艰难的步子，拖着沉闷的长声吆喝："硬面……饽饽……"。
烤白薯：外地也有，可是据说北京的最好。吃起来味道固然差不多，可是在北京吃烤白薯，却另有风味。
过去卖烤白薯的是推着一部双轮手车。车上除了一个大筒炉子外，还有随时准备入炉的生白薯。在街头、路边随烤随卖。在寒冷的冬天，围着火炉吃着热白薯，确是一种享受。
烘烤类的小吃，还有锅饼、烧饼、螺丝转、牛舌饼、煎饼等。
5�甜食类
北京的甜食小吃虽然比不上南方多，但是有一些品种是颇具地方风味的。
爱窝窝：形状像大元宵，做法是，先将江米蒸熟，揉成圆团，再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙等做成的馅包在里面，外皮上再滚些干熟米粉即成。
豌豆黄：将豌豆煮烂、去皮，加小枣成糊状，点以石膏，结成块，卖时现切，很好吃。卖爱窝窝的一般与"驴打滚"同卖。驴打滚是用豌豆粉和黄豆粉(后来也有用江米粉的)，混合蒸熟，再卷上豆沙馅即成，卖时切段。和爱窝窝一起同售，黄白相间，令人赏心悦目，增加食欲。
粽儿糕：一付担子，一头是一个像铜瓶似的锅炉，另一头是一个二屉厨。有人买时，用小勺盛一勺糯米粉，打开铜瓶上的塞子，是一个只有瓶颈大小的蒸笼，再将一种梅花型的木模放在瓶颈上，把米粉倒入，盖上盖子，一分钟左右，糕就熟了，再撒上些糖，放上二三条山楂丝，向纸上一倒，滚烫的糕就在顾客手中了。因操作复杂，获利低微，粽儿糕已绝迹多年了。
在北京的街头小吃中，还有一种凉食类，如：凉粉、扒糕、莲子粥、杏仁豆腐、酸梅汤、红果酪(温补)和奶酪等。
此外，还有一类儿童零食小吃，也很有风味，目前已不多见，如：糊涂糕、冰板、挂拉枣、云豆饼等。
还有一些当时的街头食品，其供应对象是劳苦同胞，他们以此为正餐，如：扒拉儿、拨鱼儿、懒龙、金裹银等，现在已很少见了。
1、北京小吃目录
北京松花蛋拌豆腐
北京苏造肉
京味腐竹拌黄瓜
京味海米拌黄瓜
京味核桃酥泥
京味红油黄瓜
京味香辣萝卜丝
京味芝麻酱拌腰片
燕京酱萝卜
炒麻豆腐
茶汤
芸豆卷
豌豆黄
馓子麻花
三鲜烧麦
姜酥排岔
焦圈
灌肠
炒肝
豆汁
爆肚
福云酱猪头肉
宫廷烤乳猪
北京八宝菜
“爆肚冯”聚齐小吃王
老北京豆汁王
6》北京 ——特色小吃汇聚
　　三鲜烧麦、糖饼、羊眼包子、咸甜酥烧饼、豆馅烧饼、凉粉
旗人本命食——酸豆汁团圆饼、牛肉馅饼、花素蒸饺、烧饼夹猪肉
雪花落、榆钱糕、芸豆饼儿、杂面（杂豆面）、马蹄烧饼
莜面搓鱼子、门钉馅饼、京东肉、栗子凉糕、栗子面窝头
卷果、凉粉儿、白薯铃、杠头、炖吊子花糕、豆豆、昔糕、羊霜肠
油渣儿、猴拉稀、酸枣面儿、玫瑰枣儿、麻油鸡和加陷鸭、窝头、
创意玉兔饺、切糕、炸荷包蛋、江豆干、烧饼油条、花卷京味水饺、
炸酱面、麻花、果子干儿、黄焖鱼翅、五香鱼、栗子糕、海红鱼唇、
烩乌鱼蛋、宫廷烤乳猪、北京月盛斋烧羊肉、甜酱黑菜、
五香野兔(北京浦五房桃脯北京天德居烤鸡）
蜜饯海棠、北京浦五房酱肉、北京浦五房酱猪头肉、北京清酱肉
北京皮蛋、宫廷御膳“老唐烤鸡” 、北京酱羊肉、北京恒瑞老号酱牛肉
北京和成楼酱猪头肉、喇嘛糕、北京复顺斋酱牛肉、北京天德居熏鸡
北京香肠、北京米花糖、百果蛋糕、芥末墩儿、北京辣白菜、
桂花糖蒜、甜酱姜芽、北京糖辣萝卜、北京萝卜干、芥菜头辣菜
糯米面凉糕、羊肉馅饼(北京)、枣泥方(京式) 、酒皮八件(京式)、
状元饼(京式)、浆酥饼(京式)、京式酥皮八件、盐水烧饼(北京清华斋）
杏仁干粮(京式)、桂花棋子(京式)、核桃酥(京式)、酥盒子、
烫面饺(北京) 、都一处烧卖(北京风味麒麟酥(北京名点)、北京八宝菜
燕京酱萝卜、京味芝麻酱拌腰片、京味香辣萝卜丝、京味腐竹拌黄瓜、
京味葱油黄瓜、北京扦瓜皮、北京酱桃仁、北京酱黄瓜、北京豆豉、
核桃酪、烧麦、羊双肠、芝麻凉糕、凉糕、年糕、牛舌饼、豆渣儿糕
炸饹馇盒儿、盆儿糕、芥茉墩、煎灌肠、五连烧饼、北京天桥的小吃2
北京天桥的小吃、杏仁豆腐、小窝头、京都藤萝方脯、臭豆腐卷煎饼
北京松花蛋拌豆腐、京味海米拌黄瓜、京味红油黄瓜、芝麻肉片、芝麻鸡
炸响铃、沙锅栗子鸡、沙锅对虾、软炸鱼、软炸虾、
软炸里脊、木樨肉、金针鸡丝、姜葱海参、葱爆鸡丁、炒肝儿、
自来红、自来白、煮炸豆腐、芝麻卷糕、整米切糕、蒸食炸、炸三角
炸年糕坨、炸回头、炸荷包、炸格渣盒、炸大排岔、枣泥酥、枣泥包
芸豆卷、圆边缸炉、元宵、油茶、硬面饽饽、银丝卷、一品烧饼
腰子饼、羊肉杂面、旋粉、杏仁酥、杏仁茶、小枣粽子、小豆冻糕、
香椿鱼儿、豌豆粥、豌豆黄、藤萝饼、套环、桃仁酥、烫面炸糕、
糖泡、糖火烧、糖鼓盖、糖茶菜、酸梅汤与糖葫芦、素卷圈、酥烧饼
酥合子、苏造肉、水乌他、水晶门丁、水晶糕、双麻、涮火锅、
山药饼、沙糖条、馓子麻花、三鲜烧卖、萨其马、软糖枣、肉末烧饼
肉火烧、肉丁馒头、秋梨膏、清汤丸子、清代宫廷小吃传说、切边缸炉千层糕、棋饼、其林酥、片丝火烧、牛肉麻饼、牛筋窝窝、奶油炸糕
奶棋子、奶酪、奶饽饽、面包酥、蜜银耳、蜜三刀、蜜麻花、蜜供
蜜箅子、玫瑰饼、麻茸包、麻酱烧饼、螺蛳转、绿豆糕、卤煮小肠、
梁实秋豆汁儿、莲子糕、老豆腐、
老北京小吃：碗糕、扣饼、烤羊肉、京味核桃酥泥、金丝麻花、
金钱麻花、焦圈、半焦果子、焦圈、酱菜、丝排叉、江米藕、
夹糖糕干、馄饨、荤饼饺、素饺和汤饺、黄米面炸糕、火纸筒、黄锅盔黄糕、蝴蝶酥、蝴蝶卷、红白蜂糕、碗蜂糕、米、盒皮大奶卷、盒糕、锅贴、桂花糖熟芥、光头、灌肠与熏鱼儿、灌肠、干蹦、福云酱猪头肉芙蓉糕、风味小吃、翡翠豆腐、墩饽饽、豆腐脑、大磨盘柿、褡裢火烧
脆麻花、澄沙烧饼、炒麻豆腐、炒疙瘩、炒肝、茶汤、薄脆、冰碗、
炸年糕坨、冰糖葫芦、冰花酥、冰花球、北京粽子、
北京特产之王致和臭豆、北京特产之茯苓饼、北京特产之北京酥糖、
北京特产之北京烤鸭、北京特产之“六必居” 、北京人的早点煎饼豆腐
北京烙饼、北京风味小吃之水晶门、北京的鱼菜、北京八宝饭、
白羊头肉、白汤杂碎、白蜂糕、扒糕、八宝莲子粥、艾窝窝

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