什么是老酸奶_美食特产问答

观点1：现在的老酸奶基本都是加了果冻粉 (包括国内名牌), 做成凝固状.

以我用牛奶和老酸奶, 自行2次种菌, 产出的酸奶都很粗糙低档, 反面用[达能]原味酸奶(粘液状)作菌种, 所做出的酸奶与原装的品质相差不多, 证明[达能]并不大量使用添加剂, 而做出稳定优质产品.; 观点2：老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装；而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短。

简介

　　　　2008年，青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后，迅速获得消费者的普遍认可，此后，国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”，以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈现遍地开花之状！　　当前，老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。以致于有的网友怀疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠剂”来忽悠消费者。　　食品行业本身具有很大的脆弱性。在目前“老酸奶”的混战中，不排除一些杂牌乘虚而入，追求的只是眼前的短期利益。在这种情况下，任何一个突发事件，都会对这个新兴行业造成毁灭性的打击。　　传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。　　老酸奶与一般普通酸奶的区别在于，凝固状态不同，老酸奶为固态，外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃。　　目前老酸奶的火热，一方面是因口感上得到了消费者的认可，另一方面，老酸奶的凝固状态，包装盒仿传统的白瓷瓶，都满足了消费者的怀旧心理。
　　老酸奶口感更酸一些，虽然对调节肠道有一定的好处，但是越酸的东西对牙齿的腐蚀性越强，吃完后一定要记住漱口。

营养价值
　　目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。就营养价值方面，老酸奶"的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。

制作方法
　　原料：
　　纯牛奶……………………………………500ml
　　原味酸奶…………………………………125ml
　　工具：
　　电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）
　　做法：
　　1．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
　　2．将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。
　　3．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
　　4．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
　　5．8～10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
　　提示
　　1.容器可以用其他材料不一定要用陶瓷
　　2.发酵时容器盖子要盖紧,以免其他细菌进入影响发酵.
　　3.牛奶不清洁会导致发酵失败
　　4.如果气温在30度左右不用电饭锅加热.也可发酵
　　注意事项：
　　1．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
　　2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
　　3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
　　4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
　　5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
　　6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。
　　7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
　　8．自制酸奶保质期为2～3天。
专家观点
　　近日有网友爆料老酸奶含有添加剂，记者电话咨询了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士、中国营养学会理事范志红教授。
　　范教授介绍，传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一个酸奶产品的概念。
　　"各地以前都有自己的"老酸奶",这种酸奶不是黏稠的液态，而是呈现固态。但这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，但只要用力搅拌，固态就会重新变成液态。"范志红说。
　　随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了"老酸奶".严格意义上来说，市面上的"老酸奶"产品，应当叫做"酸奶冻"."奶制品中凝胶剂的具体含量，国家目前还没有明确的规定。"
　　"老酸奶"营养价值甚至可能更低
　　从老酸奶的制作过程来看，这种酸奶冻产品并没有增加酸奶产品的营养价值，既没有多加保健菌，也没有多加营养素。
　　在范教授看来，如今的"老酸奶"不仅原料质量和传统的老酸奶比没有什么提高，甚至还可能降低。
　　"因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。而现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。"范志红说。
　　因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。而且部分"老酸奶"产品呈强度比较大的冻状，幼儿最好不要吃，因为他们容易把这种酸奶冻呛入气管。; 观点3：之所以称“老”，主要是因为这种酸奶沿用了传统的制奶工艺，恢复了酸奶原有的口味，酸奶是游牧民族发明的，当时是通过原始发酵的方式制作而成。“牧民把牛奶放在羊皮囊里进行浓缩，菌种丰富。”而现在普通酸奶的制作有特定工艺，为防止有害菌损害健康，会固定特定菌种，这样就在一定程度上破坏了酸奶固有的香味。
　　老酸奶的制作过程模仿了过去的老工艺，在去掉有害菌的同时，调整了牛奶蛋白，发酵过程中的代谢产物也较多。因此总体来讲，与普通酸奶相比，老酸奶所含的有益菌更为丰富，保健性能更好，口味也更为独特。这样它受到市民热捧也就不足为奇了。

而青海老酸奶出道最早，青海是全国四大牧区之一、奶源绿色、品质有保障; 观点4：老酸奶是青海地区的传统饮食，普通酸奶是先发酵后灌装；而传统的自制老酸奶是在瓷碗中预先加入牛奶和乳酸菌，发酵而成凝固型酸奶，制成后直接食用，也可以加入一些糖或者蜂蜜调味。; 观点5：老酸奶一般就是市面上的固体状酸奶了，发酵时间长，乳酸菌多，口感会更醇香哦，有的太甜的话就不太好了; 观点6：就是用老酸奶和牛奶做的新酸奶; 观点7：老了就是久了嘛久了就凝固了就像爱情~哈哈。恋爱ing; 观点8：只是取得个名字把，现在流行那个汉口老酸奶，蛮好喝的

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