- 观点1: 醋。等要出锅的时候,放早了醋酸挥发就没味道了 盐,什么时间放?1.烹制快结束时放盐的菜:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅
,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
2.烹调前先放盐的菜:蒸制块肉时,烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,使其吃足水分,烹制出的鱼圆、肉圆,亦鲜亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现象。
3.吃前才放盐的菜:凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
4.在刚烹制时就放盐的菜:做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
5.烹烂后放盐的菜:肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。 - 观点2: 炒菜快结束的时候放盐,结束关火后放醋。
调味品的添加顺序,原则上是渗透力弱的先放,渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类,随后再放盐、醋、酱油、料酒和味精。炒菜时,一般不要早放盐,过早放盐,就把菜组织细胞的水分逼了出来(脱水)影响滋味。当菜的内部受热成熟时,再放盐,盐一溶化入味即可盛出。炖肉时也不先放盐,过早放盐,蛋白质遇盐凝固,就不易煮烂,所以,应在肉质内部酥烂时再加盐,特别是炖肉汤更是如此,不宜过早放盐,酱油也不宜早加,其他佐料如葱、姜、酒不宜放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。要想使汤不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅,不滚腾。 - 观点3: 食盐中都添加了碘或锌,硒等营养元素,烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入,以免这些营素受热蒸发掉 醋是一种重要的调料,它能派上许多用场. 1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥. 2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气. 3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少. 4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味. 5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.
- 观点4: 醋一开始就可以放,那样不会太酸还有香味,菜熟了之后加盐,直接出锅!早放盐会使食物脱水!!
- 观点5: 醋一开始就可以放,那样不会太酸还有香味,菜熟了之后加盐,直接出锅!早放盐会使食物脱水。
- 观点6: 菜入锅炒1分钟加醋。菜品出锅前加盐
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