- 观点1： 那是油里里面有水的问题、你到在干净的锅里炼一下、把水蒸发了就成了。
- 观点2： 首先说说木耳,我想你应该说的是黑木耳,关于木耳的百科知识我就不多做介绍了,木耳一般都是做配料用;比较常见的有"云耳熘猪肝"等.
另外你可以搜一下"凉拌木耳"这道菜,不过你在凉拌之前最好把木耳用热水焯一下.
腐竹是一种豆制品,蛋白含量很高;腐竹可以炒个肉丝什么的,也可以凉拌
准备一点好的红油、葱花、味精、盐、姜末、蒜茸(比姜末要多一些)、生抽、醋等.
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凉拌菜的口味有个诀窍:一般会突出4种口味当中的1--2种-----辣、蒜、酸、香(香油)
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至于臭豆腐,历史悠久;您还是慢慢看吧....
臭卤制品我们平时经常可以吃到, 常见的有:油炸臭豆腐, 蒸臭豆腐, 臭毛豆, 臭菜菩头等等. 前几年在饭店发现了双臭: 臭豆腐蒸苋菜梗, 可谓另辟蹊径. 江浙一带, 男孩子大都会吃, 不少是非常爱吃; 女孩子多少要斯文一点, 想吃也要偷偷去买. 在郑重场合, 很少有人主动宣布爱吃臭豆腐.于是经常出现这样的情况, 一桌子人吃饭点菜的时候我叫了臭豆腐, 和者甚寡, 而端上来之后我往往只能吃到1,2块, 一圈转下来就没了... 可见臭豆腐还是有着很深厚的群众基础的.
臭豆腐,准确的叫法应该是臭豆腐干. 原体是我们称为白豆腐干的东西, 白豆腐干较之棕色豆腐干更嫩(我想大概是里面CaCO3含量少, 絮状凝结状态低的原因吧), 放进臭卤瓮里炮制而成的. 我上述例举的臭卤制品都是这样制成的. 和这种方法类似的还有一种"霉"的制法, 霉主要是自身发酵, 制作细则我也不甚明确, 老宁波或是老绍兴是必定有所心得的. 霉千张(千张就是包百叶结的那个厚豆腐皮), 大致是把千张淋上水, 放在密闭容器中, 适当温度下自行发酵而成的. 网上很多写及臭豆腐的文章, 却并没有区分这两种制作工艺, 十分遗憾. 大概是执笔之人没有深入考究, 大多只是讨论臭豆腐不健康的那一面. 细细想来如今那苏丹红牌咸鸭蛋, 药牌多宝鱼, 铅牌皮蛋, 注水牌猪肉, 激素牌鸡肉...又能健康到哪里去了呢? 科学技术果然是第一生产力啊...
臭卤制品制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.
臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鲜有所见的. (此中所说江南并不包括上海, 因为我在交大对面就看到过药水泡出来的速成臭豆腐干, 上面多有黑色斑点之类的,应该是霉斑.) 油炸这个工艺就不用我多说了吧(没吃过猪肉总见过猪跑吧). 蒸的话将买来的生臭豆腐干撒上细盐, 淋上点菜油, 蒸一下就行了. 蒸的时候一定要盖盖子, 水滴进去太多, 臭豆腐干就不鲜了. 或者可以照我妈的做法, 用微波炉来做. 精细一点的还可以在里面放点辣椒末和细姜末. 蒸好之后表面起一层硬膜,揭去后里面呈蜂窝状, 很是肥酥, 入口即化. 红黄白相应成趣, 味觉嗅觉上亦有冲击, 真正是色,香, 味三位一体的杰作. 油炸臭豆腐也毫不逊色, 不过那个太费油, 家里不大做的. 想那以前, 是把炸好的臭豆腐干放在荷叶上, 舀上一小勺辣酱, 金黄的豆腐干忖上红酱绿叶, 加上其特有的香味, 定能令人食指大动. 不过油炸臭豆腐干一定要马上吃, 5分钟一过, 外壳就软了, 味道大不如前, 专业的称法叫"落气".
至于刷上去的料:红油为主、生姜、蒜末、麻油...等;具体每个地方的
料由于口味偏重不同基本上都不一样.
?▓火宫殿臭豆腐▓?
油炸臭豆腐是民间传统美食，许多地方都有，很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名，如今更是“臭名”远扬了。
火宫殿臭豆腐已有100多年历史了。小小的一块臭豆腐，长宽不过5厘米，厚也只有1厘米，经师傅用茶油小火慢炸后，就“香”飘十里，勾人食欲。佐以磨制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味道真是好极了.
长沙街上卖油炸臭豆腐的很多，他们大多是挑着担子走街串巷吆喝着卖，6个铜元买4块，而火宫殿的“油炸臭豆腐”却要卖2个铜元1块，现炸现卖，现买现吃。臭豆腐炸好了，用手钳子夹到小碟子里，再用钳子尖小心翼翼地把臭豆腐掀开一个小口，拿鸽子的羽毛尖去刷一点小磨香油，另外浇一小勺鲜辣酱，接过来便送进嘴里，确实是“闻起来臭，吃起来香”———香喷喷、辣呼呼、美滋滋。
我便经常琢磨：人们为什么爱吃臭豆腐？后经细查资料后得知，臭也是一种无可讳言的美味，臭和香是一个“互训词”。《康熙字典》载：“臭，又香也。”《广韵》载：“凡气之总名曰臭”。《易系辞》也载有“其臭如兰”。我们不妨这样理解：臭香一体也。
在我国洋洋大观的菜肴中，除了臭豆腐之外，还有臭千张、臭面筋、臭苋菜、臭腊八豆、臭豆豉、臭泥螺、臭虾酱、臭鳜鱼等，不胜枚举。在我国许多少数民族地区也有臭肴，如云南傣族的喃米布（螃蟹酱），臭香臭香的，鲜美无比。
制作火宫殿臭豆腐一向都很讲究，首先，调制底料时就得突出一个“臭”字，而且是越臭越好。据老一辈业内人士讲，臭豆腐的底料制作过程是又臭又长；收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。
这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
制作臭豆腐的方法：取每块重10克的小白干子豆腐块，浸入底料中（夏季泡1～2天，春秋季泡3～5天，冬季则要泡一个星期），即成油炸臭豆腐的生坯。生坯到了火宫殿师傅的手上，经茶油小火慢炸，便做成了中华名小吃———火宫殿臭豆腐。
火宫殿臭豆腐之所以能有今天这样大的名气，除了本身质量优以外，还托了毛主席和一些革命老前辈的福。当年（1911年～1925年） 在长沙求学和从事革命工作时，就爱吃臭豆腐，尤其是爱吃火宫殿的臭豆腐。喜欢吃火宫殿臭豆腐的还有徐特立、肖劲光、李富春、许光达、谢觉哉、董必武等革命老前辈，他们都对臭豆腐情有独钟。建国以后，这些老革命先后来过长沙视察，每次都要品尝臭豆腐。当时的省、市领导每每会用火宫殿臭豆腐慰其“莼鲈之思”。 1956年视察湖南时，曾亲临火宫殿吃臭豆腐，由此产生的轰动效应，使火宫殿臭豆腐成了名扬海内外的著名的品牌。
如今，长沙的油炸臭豆腐越来越多，其摊点怕是数以千计，并且分工也越来越细，一是供应坯料的，一是走街串巷沿街叫卖的，还有发展成为“油炸臭豆腐”排档的。这些排档除了卖油炸臭豆腐以外，什么鸡腿、鸭脯、鹅翅、鹌鹑蛋、香菜心、香干子等无一不炸。前不久我又回到了长沙，在排档中我见有油炸臭豆腐卖，于是赶紧买了几块，可尝了一口，那臭豆腐却硬如铁，冷似冰，与我少年时吃到的油炸臭豆腐截然不同。一问原因，服务小姐竟快人快语地回答：“那是哪年月的事了。”我不禁哑然，出了排档便驱车直奔火宫殿。火宫殿的臭豆腐就是不一样，边炸边卖，闻起来臭，吃起来香，香喷喷、辣乎乎、美滋滋、软糯可口。我终于找到了记忆中的美食———火宫殿臭豆腐。 - 观点3： 肯定不行了，为了健康还是不要试的好。
- 观点4： 上面那一层白色的用水洗掉还可以吃的。
- 观点5： 在热锅里很劲烧。三百多度的温度，细菌会死完的。下水道里的浮油练成的油还不都是人吃了。
- 观点6： 烧开看看
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