怎么样做酱牛肉_美食特产问答

观点1：酱牛肉人人都爱，可以切片直接吃，可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，下酒都是极好的。酱牛肉做起来并不难，卤料和牛肉的选择都很重要。下面我们就一起来说说做法。

工艺：卤

口味：酱香味

时间：<60分钟

热量：较低热量

配料：
烹饪步骤：
1.将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉

2.我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味

3.将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉

4.焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。

5.将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些

6.选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好

7.完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉

8.晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以

烹饪小贴士：
卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华
八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。桂皮（肉桂）：温肾壮阳，健脾胃，驱寒止痛。香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝补肾。多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。小茴香：开胃散寒，但每日不可食用超过10克，否则对视力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：温中除湿，消食镇痛
再说一下不同部位的牛肉用途：这里说的牛肉都是黄牛肉，不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤，用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉，因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽，像瓦沟似的，因而得名。这部分肉质松散，中间还有牛油，容易炖烂，用来烧萝卜非常好吃。炒牛肉：用牛里脊肉，切片或条后，加调料和生粉腌制，热锅滑油，非常鲜嫩。干煸牛肉：推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧; 观点2：百年酱牛肉

选料:

制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。

改刀:

将新鲜牛肉50千克改刀成重1干克左右的长方块，表面均匀搓一层盐(夏季5千克牛肉需要搓盐650-700克;冬季需搓盐600克)，搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水防止变质。冬季腌溃15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。

香料包的配制(以卤制牛肉50千克为例) :

将八角200克、桂皮120克、白芷100克、大红袍花椒80克、良姜70克、红豆蔻60克、当归60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陈皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶20克、甘草10克、丁香10克、栀子10克、砂仁5克装入纱布袋中，放入50°C温水中浸泡30分钟。

卤制:

1、清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密涌滤净料渣。

2、猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。

3、桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。

4、高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。

5、卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。

封油:

起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上即可改刀走菜。

切片：将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内; 观点3：酱牛肉介绍：
酱牛肉，是内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。它始于清代中期，由河北沧州地区的回族经营者刘禄所创制。他原在归化城推车经营酱牛肉，后开设了“万盛永”，专营酱牛肉。由于他选料精细，重用各种调味烹制，酱牛肉鲜味浓厚，因而在清代晚期已驰名全国。如今，它仍然盛名不衰。
酱牛肉营养分析：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
酱牛肉相关性群：
一般人都可以吃，感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；
高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
酱牛肉食疗作用：
牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效；
适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
酱牛肉食物相克：
酱牛肉制作指导：
将牛肉若干大块，用清水洗净，入清水锅煮至半熟，加用纱布裹包的大茴香、丁香、橘皮、姜片、砂仁、肉桂的香料包和酱油、白糖、盐适量，及煮肉老汤，烧沸后，转用小火焖4小时左右，至牛肉成熟、入味即成。
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酱牛肉的做法-酱牛肉的做法很多，有五香酱牛肉的做法，清真酱牛肉的做法，朝鲜族的酱牛肉做法，还有北京酱牛肉做法等等。下面我们介绍一下这几种酱牛肉的做法以供参考。
五香酱牛肉
≮美食原料≯
牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
≮美食做法≯
1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
五香酱牛肉
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950c左右，慢煮约30分钟；
4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
≮美食特色≯
色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。
清真酱牛肉
清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法：
1．主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2．加工方法
①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
朝鲜族酱牛肉
材料:
牛腿肉,土豆,酱油,辣椒,鸡蛋
做法:
1. 牛腿肉切块儿,洗净,放入冷水中泡30分钟左右,捞出后放入锅内,放入水,水淹过牛肉约两厘米.大火烧开后,转小火,中间撇掉沫儿.
2.烧30分钟后,放入酱油,约6勺,大火烧开后,再转小火.再烧30分钟后,放入事先切好的土豆块儿(一切四即可)
3. 再烧20分钟后放入准备好的辣椒和剥壳熟鸡蛋(这时候如果水少的话,可适当加如酱油和水.)
4. 再烧约30分钟,关火.闷30分钟.这道酱牛肉就做好了.
要点:
酱牛肉最好不好放味精和盐,用酱油的天然味道做出牛肉的香味儿.; 观点4：原料：牛肉4斤（肋扇），葱，姜，酱肉包3包，山楂片，白糖，蜂蜜，盐，酱油，啤酒，水。酱肉包用的是庞记的，这种用起来方便。如果没有用大料，香叶，桂皮也可以的。

步骤：

第一步：将牛肉飞水。将买来的牛肉洗净，切成拳头块。烧一锅水，等到水八成开的时候倒入些料酒，然后放入牛肉，等到肉变白色就可以了。注意千万不要等到水开了下肉，那样会使肉的组织一下子紧住，口感就不好了。飞过水的牛肉用温水洗一下。

1、切两段葱放在高压锅底部，然后把调料包放在葱上，这样可以避免料包沾在锅底。周围放几片姜，放几片山楂片，山楂可以让肉更加软烂。

2、先在周围排一圈肉，再摞一岐，然后撒上姜片，葱段，山楂片。

3、剩下的肉都放进去，最后再撒些葱，姜，均匀分布可以入味哦。

4、放入鸡精，适量白糖放入中和咸味，再放入盐，倒入酱油，喜欢颜色重的，可以多放一些酱油。

5、放入2小汤匙蜂蜜，用不上色，也可让味道更浓郁。

6、倒入啤酒一听可半听都可以。再倒入适量的水。

7、水和肉的高牙差不多艺行。不过如果喜欢牛肉汤可多放点水。炖好的牛肉汤香味浓郁，可在加在别的菜或汤中。如果是肋扇就不太吃水，如果是臀部的肉就会吸进很多的水呢。

8、高压锅压15分钟后就行了，打开锅后再用小火炖5—10分钟。; 观点5： 1、清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密涌滤净料渣。

2、猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。

3、桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。

4、高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。

5、卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。

封油:

起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上即可改刀走菜。

切片：将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内; 观点6：教你自制酱牛肉，这样做不仅做法简单还好吃！; 观点7：食材换一换食材
牛腱子
500g
酱油
200g
花椒
1勺
八角
2颗
香叶
适量
草果
1颗
干辣椒
4-5个
桂皮
1块
山楂片
适量
甜面酱
150g
洋葱
适量
姜片
适量
豆腐乳
20g
方法/步骤分步阅读
1
/7
将牛腱子清洗干净。
2
/7
将酱油均匀的淋在牛腱子上，盖上保鲜膜，隔夜冷藏。
3
/7
锅中加水，没过牛肉2公分，大火煮开，撇去浮沫。
4
/7
放入香料、甜面酱、姜片、豆瓣酱、洋葱，微沸状态，焖煮2小时。
5
/7
加入盐，搅拌均匀。
6
/7
用锡纸包裹，放入冰箱冷藏4-5小时。
7
/7
切片，装盘即可食用。; 观点8：炒糖色加盐味，生抽老抽，料酒，黄豆酱，八角桂皮花椒香叶炒果，陈皮干辣椒，就可以了，家庭版，在家里这些东西都可以凑齐。如果想要开店的话，还是要去学习别人的配方，; 观点9：做酱牛肉就是把冷水牛肉放在锅中，开始放入老抽生抽，各种调味品炖就行了，大约得炖一个半小时; 观点10：秘制酱牛肉怎么做？牛腱子肉，切小块清水浸泡一个小时，锅中加入葱姜料酒捞出，然后准备生姜片，大葱，香叶，小茴香等一些调料，然后炖。; 观点11：酱牛肉怎么做？把牛肉倒入锅中加入葱姜料酒去腥，另起锅加入牛肉，料汁，花椒八角香叶炖至即可。; 观点12：你好，这个牛肉的话，你可以用开水焯一下水，放入八角桂皮草果，这些一起酱牛肉是非常美味的; 观点13：牛肉焯水，炒糖色，葱姜八角大料，生抽蚝油老抽，精盐鸡粉，炖一小时既可。; 观点14：牛肉下锅放入黄豆酱等调色葱姜炸香倒入锅中大火十分钟小火一小时即可; 观点15：怎样做酱牛肉，把牛肉用水浸了以后，搁上调料糊熟。; 观点16：这方面的话一般情况下的话是把我们牛肉切成细碎，这样的话相对来说比较好，在其中加入一些辣椒，再加入一些香菇是比较不错的。; 观点17：牛肉只要用清水煮一遍之后重新加水，加入一些调味料和盐味精。; 观点18：今天一道酱牛肉教程送给大家，可以在汤内多泡一段时间，更入味; 观点19：我发你发几个比较好的一个牛肉的话，把它放一些酱油在里面; 观点20：昨天晚上这应该是就是按照。就能更好进行升级操作。作业应该是比较不错，能够坚持樱桃，所以这应该是可以直接进四十多分，应该是可以直接使用的。; 观点21：在家里这样做酱牛肉方法简单好吃入味; 观点22：秘制配方的酱牛肉分享给大家; 观点23：春节必备酱牛肉，简单易学，赶快收藏; 观点24：家常酱牛肉的做法，大人小孩都爱吃; 观点25：酱香浓郁，瘦而不柴; 观点26：教你做酱牛肉; 观点27：酱牛肉制作教程; 观点28：让你，《流》哈喇子的《酱牛肉》

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