怎么煮酸菜鱼_美食特产问答

观点1：酸菜鱼的做法以及使用食材：
1、先把草鱼剖开洗干净，再把鱼头剁下来，把两边的肉分开切下来，把鱼头和骨头再洗干净血水，沥干水份。

2、再把鱼肉切成鱼片，厚度大概三四毫米左右。

3、再把鱼片放水里多清洗几遍，直到鱼片洗得白白的，再沥干水份。

4、再把料酒倒适量在鱼片上，拌均匀腌制10分钟左右，再把鸡蛋打个小孔把蛋液弄在鱼片上拌匀，这样鱼片也不会烂而且好吃。

5、把自己腌制的酸菜切成丝或条都可以，把辣椒、蒜、姜、香菜、葱半准备好。

6、把锅里加上食用油烧好，把酸菜、姜、蒜、花椒、辣椒倒锅里一起炒出香味，再加水一起煮，把酸菜的酸味煮出来。

7、大概煮上15-20分钟，待酸菜和调料煮出味道，就把鱼头和骨头放锅里一起煮，煮熟后，把鱼头和骨头酸菜全部一起捞出来，用碗装上。

8、锅里只剩下汤，再把鱼片倒入锅里，用勺子把鱼片拨开。

9、煮开后马上把鱼片捞出来放在鱼头和骨头上面，汤用碗先装起来。

10、把鱼片上撒上香菜、辣椒、花椒，再把锅里倒上油烧热，浇在鱼片上面。

11、再把汤从碗边加进碗里，可口的酸菜鱼就做好了。; 观点2：酸菜鱼怎么煮才酸，这两样食材一定要放，要么这道没有灵魂

发现现在好多食品都有包装的卖，就连包装的快餐都已经上了超市货架上，火锅汤底、水煮鱼料、酸菜鱼料、卤水料，这些东西对于消费者来说挺方便的，比如酸菜鱼料只要买一包，放到锅煮一煮，就算是不会做菜的人，也能煮出美味可口的酸菜鱼来，连味道都不用调了。

今天逛超市还特意买了一包试了下，但是做出来的味道不太合我的口味，有点咸又太辣了，可能是我不太能吃辣的原因吧，不过那酸菜还是挺酸的，众口难调、适口者珍，看来要做适合自己味道的菜，还得自己亲自做。

“酸菜鱼”是以酸、咸、鲜、麻为主，去饭店吃饭你不说要加辣，一般都不会给你加辣，不像水煮鱼是以麻辣为主，如果你又喜欢水煮鱼，又不是很能吃辣，那只能点酸菜鱼了。

酸菜鱼里面的“酸”并不是全部来源于酸菜，其实是加了点“白醋”，才能使整盘鱼“汤酸、味酸、肉酸”，酸菜的酸只在于本身，在汤水中煮是很难让汤水变酸的，怎么样才能让酸菜更酸更香呢？那就是炒把酸菜的水分炒干，只有把酸菜的水分炒干炒透，才能把酸菜的酸味、香气逼出来。如果不是自己泡的酸菜，而是在菜市场或者超市买的酸菜，最好焯下水或者是用清水浸泡15~30分钟，因为会好咸，腌制的时候放了好多盐，也是为了保存得久一点。

“酸菜鱼”里面有两样东西是不能少的，就是最后放的花椒和干辣椒，一个麻一个辣，两者结合就形成了麻辣，干辣椒和花椒易挥发，只要一淋上热油，一股麻辣鲜香味就飘荡在空中，实在令人回味无穷，这两样食材就是这道菜的灵魂。

“鱼片”怎么煮才嫩才有味呢，不管你做水煮鱼片还是酸菜鱼片，鱼片都是要腌制的，就是用蛋清、盐、味精、加淀粉抓拌，蛋清所有腌肉都少不了它，因为蛋清具有嫩滑、弹性的作用，盐和味精是让鱼片有个基本味，要不然光煮出来是无味的，淀粉是锁住鱼片水分及味道，煮的时候就不容易碎。

《酸菜鱼》

所需食材：活鱼1条、酸菜250克、干辣椒少许、花椒少许、葱花少许、姜片

所需调味：盐、味精、胡椒粉、白醋

（1）处理酸菜：酸菜用清水浸泡约15~30分钟后洗净，然后切成片，大小随你喜欢。然后用手抓干水分，再把锅烧热，下入少油，把酸菜炒香炒透（盛出待用）。

（2）处理鱼片：鱼去鳞起肉，鱼骨鱼头斩件，鱼肉起片，鱼片要求厚薄均匀，才能同一时间煮熟，鱼片起好片后，放盐、味精、蛋清、少许胡椒粉用手抓拌均匀，然后放适量干生粉再抓拌，最后放少许油，这样就更加光滑（待用）。

（3）煎鱼头鱼骨：起锅烧热下油，锅要够热、油要够多（平时炒菜的2倍）、火用中小火，放入姜片和鱼头骨，这样煎鱼才不会粘锅，煎鱼头骨主要是为了让汤汁更白，因为煎过的鱼煲汤都会变白，再者是因为熟得快不易碎，如果不煎下直接用水煮熟，鱼头骨就会很碎。

（4）加水烹制：鱼头骨煎香之后，放入炒好的酸菜，加入适量水，调入盐、味精、少许胡椒粉，再放点白醋（量不要太多觉得酸味合自己口味就行），烧开后转中火煮约2分钟，让汤汁变白。

（5）鱼骨、酸菜盛起，烫鱼片：2分钟后用漏勺将煮熟的鱼骨、酸菜盛起，放到盘子里，再大火烧开下入腌制的鱼片，用勺子划散，鱼片是很容易烫熟的，只要下入鱼片后，汤水重新烧滚后约5秒钟，即可捞起，放到盘里（全程用大火）。

（6）热油淋入：最后一道工序，也是整道菜的灵魂所在，鱼片捞起后，把汤水倒入盘里，然后撒上花椒、干辣椒及葱花，再把锅洗干净烧热油，油烧热之后对准花椒、干辣椒处快速淋入，瞬间香气扑鼻，芳香四溢，这道菜就算完成了。

做菜千篇一律，虽然简单却又不简单，往往越简单的东西越做不好，做菜好吃细节很重要，小小的一个细节一道工序，确定着一道菜的成败，要做就要做到最好，做到最完美才对得起自己的胃; 观点3：材料：
草鱼1条约两斤重、酸菜1袋、郫县豆瓣适量。
生姜、大蒜、小葱、鲜红椒、花椒、八角。
（腌鱼材料:鸡蛋一个、料酒少许、生抽少许、胡椒粉适量、盐少许、鸡精少许）
做法：
1、草鱼处理干净剔骨切片等（一般鱼摊主很乐意效劳的，你只需要告诉他你想做酸菜鱼或水煮鱼，他都会给鱼处理干净交给你）。准备一个大容器，打散鸡蛋、料酒、生抽、鸡精、胡椒粉轻轻抓匀，腌制15分钟。
2、酸菜切薄片，生姜切数片，大蒜3颗切片，小葱切段切末，鲜红椒切段，准备花椒1小把、八角一个。
3、热锅凉油（油略多些），待油温八成热，放下姜片、蒜片、花椒小半把爆出蒜香味儿后，放进酸菜翻炒2分钟，依次放下郫县豆瓣和剩余的花椒继续翻炒1分钟，再放进鲜红椒段和八角，加入两斤约1升清水，盖盖煮开。
4、水开后加入腌制好了的鱼头鱼骨（因为鱼片很容易熟，所以）煮1分钟后轻轻放下所有鱼片，不要煮太熟，鱼片变色差不多就可以关火了！
5、起锅前最后放进小葱段和葱花即可装盘开吃啦！喜好味重可以加盐！因为郫县豆瓣和酸菜有咸味儿所以我没下盐。
将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺（煸炒后熬汤至色白），取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗作底料。; 观点4： Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！; 观点5：酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~; 观点6：鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。; 观点7：鱼处理好切片加姜片白酒去腥，先炒鱼骨和酸菜，加水放调料，最后在下鱼片; 观点8： hi姐妹，今天吃酸菜鱼吧，酸辣口的很开胃; 观点9：鱼处理腌制好，炒香酸菜加水下鱼; 观点10：用黑鱼做酸菜鱼更好吃奥; 观点11：老师，我有酸菜，可以给我做酸菜鱼吗？; 观点12：今天做的酸菜鱼，喜欢的就点个赞吧; 观点13：鱼片一定要切薄点！; 观点14：川菜大师说，酸菜鱼的酸菜非常重要; 观点15：家常酸菜鱼的做法，好吃又下饭

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