用甜面酱可以做哪些家常菜

观点1：　　最经典的京酱肉丝

　　原料：
　　甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，
　　盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

　　做法：
　　①将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、
　　鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
　　②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，
　　取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
　　③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒
　　散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
　　④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入
　　葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动
　　甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变
　　粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面
　　酱均匀地沾在肉丝上；
　　⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本
　　盖住，食用时拌匀即可。

　　酱烧茄子

　　主料：茄子1公斤，柿椒100克，西红柿150克

　　辅料：植物油150克，甜面酱50克，白糖20克，酱油20克，精盐5克，味精5克，水淀粉50克，葱、姜、蒜末各10克。

　　制法：（1）将茄子削去皮，切成2厘米见方的块；柿子椒去籽切成小块；西红柿洗净亦切成小块待用。（2）将油放入锅内烧热，下入茄子炸成金黄色捞出；将锅中油倒出，留少许油，将葱姜蒜末、甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时加水（和茄子一样多为宜），随即把酱油、白糖、精盐、味精、茄子一同放入烧开，加入青椒、西红柿，再同烧一下，勾芡即成。

　　制作关键：甜面酱要用微火慢慢搅炒，以免炸糊。汤汁不宜放得太多，勾芡后以卤汁包住茄子为度。; 观点2：番茄甜面酱汁鱼

材料：鲤鱼、西红柿、甜面酱、葱、姜蒜、黄酒、盐、糖。

制作：

1、鲤鱼去鳞和内脏洗净，在两面鱼身各斜切五刀（根据鱼的大小）。用盐、黄酒腌20分钟。
2、葱、姜、蒜切末，西红柿洗净去皮，切成丁。
3、炒锅内放油，把腌好的鱼滑下，两面煎至金黄，捞出控油。
4、炒锅内留底油，爆香葱姜蒜末，放甜面酱炒出香味，放入西红柿丁煸炒，加少许糖炒出汁，把炸好的鱼再放进去，小火炖一会儿，使其入味，然后改大火收汁即可。

京酱肉丝做法一

原料

豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。

烹饪方法

1.猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中；

2. 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；

3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。

酱爆羊肉
〔主料辅料〕
甜面酱50 克
蒜40 克
植物油500 克
鸡蛋清1 个
（耗100 克
）水淀粉50 克
料酒25 克
白糖15 克
食盐7 克
香油15 克
酱油25 克
葱50 克
姜10 克
味精2 克
（烹制方法）
1.将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装
入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，
切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。
2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊
肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克
，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，
稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。
〔工艺关键〕
1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道
工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。
2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。
〔风味特点〕
1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤
螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”
甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用
酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始
于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往
古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白
雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。
身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口
瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款
处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成
一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质
地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，
从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。

肉丝拉皮
主料:猪瘦肉200克,绿豆淀粉200克.

配料:黄瓜100克,葱姜丝10克,蒜泥25克.

调料:花生油50克,甜面酱25克,酱油50克, 醋40克,香油10克.

烹饪工艺：

1.将肉片切成大薄片,再切成肉丝.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,放入肉丝葱姜丝煸炒，肉丝炒至稍一发白时,放入甜面酱,炒出酱香味时,烹入酱油,颠翻均匀后装入碗内备用.

2.将绿豆淀粉用适量的水冲开.取一铜旋子,分次盛装适量的绿豆淀粉,在沸水锅内将旋子转动二三圈,然后用沸水烫过后放入冷水中揭下粉皮,共拉三张即可.

3.将拉好的粉皮截为两半,切成筷子般粗的长条,放在大盘内.把黄瓜洗净,切成丝放在拉皮的上面.然后将炒好的肉丝倒在拉皮盘内(连汁一起倒入),放入醋和香油,撒上葱泥,上桌时搅拌即可食用.

风味特点：

酸辣适口,佐酒佳肴.

主料:猪瘦肉200克,绿豆淀粉200克.

配料:黄瓜100克,葱姜丝10克,蒜泥25克.

调料:花生油50克,甜面酱25克,酱油50克, 醋40克,香油10克.

烹饪工艺：

1.将肉片切成大薄片,再切成肉丝.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,放入肉丝葱姜丝煸炒，肉丝炒至稍一发白时,放入甜面酱,炒出酱香味时,烹入酱油,颠翻均匀后装入碗内备用.

2.将绿豆淀粉用适量的水冲开.取一铜旋子,分次盛装适量的绿豆淀粉,在沸水锅内将旋子转动二三圈,然后用沸水烫过后放入冷水中揭下粉皮,共拉三张即可.

3.将拉好的粉皮截为两半,切成筷子般粗的长条,放在大盘内.把黄瓜洗净,切成丝放在拉皮的上面.然后将炒好的肉丝倒在拉皮盘内(连汁一起倒入),放入醋和香油,撒上葱泥,上桌时搅拌即可食用.

风味特点：

酸辣适口,佐酒佳肴.

甜辣面酱
主料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜

末、蒜蓉、葱米，干红辣椒

辅料：植物油，香醋

制作方法：

1.干红辣椒适量剁碎，

2.把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、少许香醋一起装入盆中，搅拌均

匀成混合料；

3.烧热锅，待油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末爆香，再将混合料倒入锅中，加

入冰糖，改用小火，用手勺慢慢推匀即可。

操作注意：

1.在炒制的过程中需要比较多的油，否则干涩影响口感；

2.甜面酱极容易糊锅，所以要不停的用手勺慢慢推匀;

3.郫县豆瓣和甜面酱中均含有盐分，所以在制作过程中无须另外加盐巴了。; 观点3：豆板酱（甜面酱）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好。

参考资料：经验; 观点4：黄瓜炒肉,菜花炒肉,莴苣炒肉; 观点5：炒土豆丝,冬瓜肉末,很好吃.; 观点6：酱肉丝; 观点7：恩

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