甜面酱可以做什么菜_美食特产问答

观点1：最经典的京酱肉丝

原料：
甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，
盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

做法：
①将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、
鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，
取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒
散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入
葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动
甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变
粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面
酱均匀地沾在肉丝上；
⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本
盖住，食用时拌匀即可。

酱烧茄子

主料：茄子1公斤，柿椒100克，西红柿150克

辅料：植物油150克，甜面酱50克，白糖20克，酱油20克，精盐5克，味精5克，水淀粉50克，葱、姜、蒜末各10克。

制法：（1）将茄子削去皮，切成2厘米见方的块；柿子椒去籽切成小块；西红柿洗净亦切成小块待用。（2）将油放入锅内烧热，下入茄子炸成金黄色捞出；将锅中油倒出，留少许油，将葱姜蒜末、甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时加水（和茄子一样多为宜），随即把酱油、白糖、精盐、味精、茄子一同放入烧开，加入青椒、西红柿，再同烧一下，勾芡即成。

制作关键：甜面酱要用微火慢慢搅炒，以免炸糊。汤汁不宜放得太多，勾芡后以卤汁包住茄子为度。; 观点2：甜面酱最常用的用法是蘸着吃，比如蘸烤鸭卷饼、蘸什锦生菜等等，所以，凡是可以蘸着吃的东西抑或是没有蘸着吃过又想尝试一下蘸着吃的东西，不妨试试看吧。
除了蘸，甜面酱经常被主妇拿来做京酱肉丝，做法也十分简单，肉丝炒好后拿出，然后将甜面酱放入锅中过下油，再放入肉丝翻炒，注意甜面酱已经比较咸了，所以盐可以不用再放，稍放点糖，孩子们可能会更爱吃。熟后放入准备好的葱丝上，卷上豆皮就可以吃，或者直接吃也一样很下饭。此外甜面酱还可做酱爆肉丁，这次主妇回去，家里人已经发展到用甜面酱来炒一些海鲜，比如小八代鱼，是一种类似墨斗鱼的海鲜，甜面酱炒后也挺好吃。还有，在做烧鸡翅、鸡腿的时候，他们做的酱汁里也加入了甜面酱，这样出来的鸡翅和鸡腿颜色更深，味道也更香甜。看，做菜的智慧是无穷尽的。
当然甜面酱还可以用来做北京炸酱面的炸酱，据说正宗的炸酱面的炸酱是用黄酱炒的，不过主妇喜欢用甜面酱，因为味道更甜一点。炸酱的做法跟京酱肉丝类似，只是炒的是肉馅，肉馅一定炒熟一点，油要放得多一点，这样炸酱出来能看见肉末周围漂着油，拌起面来就很好吃了。; 观点3：番茄甜面酱汁鱼

材料：鲤鱼、西红柿、甜面酱、葱、姜蒜、黄酒、盐、糖。

制作：

1、鲤鱼去鳞和内脏洗净，在两面鱼身各斜切五刀（根据鱼的大小）。用盐、黄酒腌20分钟。
2、葱、姜、蒜切末，西红柿洗净去皮，切成丁。
3、炒锅内放油，把腌好的鱼滑下，两面煎至金黄，捞出控油。
4、炒锅内留底油，爆香葱姜蒜末，放甜面酱炒出香味，放入西红柿丁煸炒，加少许糖炒出汁，把炸好的鱼再放进去，小火炖一会儿，使其入味，然后改大火收汁即可。

京酱肉丝做法一

原料

豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。

烹饪方法

1.猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中；

2. 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；

3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。

酱爆羊肉
〔主料辅料〕
甜面酱50 克
蒜40 克
植物油500 克
鸡蛋清1 个
（耗100 克
）水淀粉50 克
料酒25 克
白糖15 克
食盐7 克
香油15 克
酱油25 克
葱50 克
姜10 克
味精2 克
（烹制方法）
1.将羊肉洗净，改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片，装
入碗中，加入食盐、酱油、鸡蛋清，用水淀粉拌匀上浆。葱洗净，剖两半，
切成葱段。姜洗净，切末。蒜剥皮洗净，切片。
2.炒勺坐旺火上烧热，用植物油少许滑勺后，加油烧至四成热时，将羊
肉投入勺内滑散，再倒入漏勺控油。勺内留油约50 克
，加甜面酱炒出香味，加汤50 克和料酒、白糖，投入葱段、姜末、蒜片，
稍炒，然后加入肉片，使酱汁紧包肉片，淋香油出勺盛盘。
〔工艺关键〕
1.要求羊肉鲜嫩，第一步上浆过温油，第二步炒酱，第三步上汁，三道
工序连续进行，总计时间不超过一两分钟。
2.掌握火候，炒出酱香，卤汁紧包，颜色明亮，食后盘底不能见酱汁。
〔风味特点〕
1.中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜。食水产者龟蛤
螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味，不觉其膻炸也。”
甘肃人喜食羊肉，这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用
酱，是甜面酱，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肃风行，相传始
于四十年代初，1941 年，国画大师张大千先生，风尘万里，不畏艰险，前往
古画宝藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城时值四月，尽管祁连山颠白
雪皑皑，但山下麦苗如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“杨柳风吹面不寒”。
身居此情此景，大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口
瓜州一水间，钟山抵隔数重山，春风又绿江南岸，明月何时照我还。”落款
处题：“辛已四月录王荆公句，大千张爱时客凉州。”书法犹劲，脱俗自成
一家。在款待大千先生时，武威名厨陈永亭，为适南人之口味，选其当地质
地细嫩的羊肉，用甜面酱爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千极口称赞，
从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩，流传全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“酱爆羊肉”，色红如枣，咸中带甜，北风南味流传西北各地。

肉丝拉皮
主料:猪瘦肉200克,绿豆淀粉200克.

配料:黄瓜100克,葱姜丝10克,蒜泥25克.

调料:花生油50克,甜面酱25克,酱油50克, 醋40克,香油10克.

烹饪工艺：

1.将肉片切成大薄片,再切成肉丝.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,放入肉丝葱姜丝煸炒，肉丝炒至稍一发白时,放入甜面酱,炒出酱香味时,烹入酱油,颠翻均匀后装入碗内备用.

2.将绿豆淀粉用适量的水冲开.取一铜旋子,分次盛装适量的绿豆淀粉,在沸水锅内将旋子转动二三圈,然后用沸水烫过后放入冷水中揭下粉皮,共拉三张即可.

3.将拉好的粉皮截为两半,切成筷子般粗的长条,放在大盘内.把黄瓜洗净,切成丝放在拉皮的上面.然后将炒好的肉丝倒在拉皮盘内(连汁一起倒入),放入醋和香油,撒上葱泥,上桌时搅拌即可食用.

风味特点：

酸辣适口,佐酒佳肴.

主料:猪瘦肉200克,绿豆淀粉200克.

配料:黄瓜100克,葱姜丝10克,蒜泥25克.

调料:花生油50克,甜面酱25克,酱油50克, 醋40克,香油10克.

烹饪工艺：

1.将肉片切成大薄片,再切成肉丝.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,放入肉丝葱姜丝煸炒，肉丝炒至稍一发白时,放入甜面酱,炒出酱香味时,烹入酱油,颠翻均匀后装入碗内备用.

2.将绿豆淀粉用适量的水冲开.取一铜旋子,分次盛装适量的绿豆淀粉,在沸水锅内将旋子转动二三圈,然后用沸水烫过后放入冷水中揭下粉皮,共拉三张即可.

3.将拉好的粉皮截为两半,切成筷子般粗的长条,放在大盘内.把黄瓜洗净,切成丝放在拉皮的上面.然后将炒好的肉丝倒在拉皮盘内(连汁一起倒入),放入醋和香油,撒上葱泥,上桌时搅拌即可食用.

风味特点：

酸辣适口,佐酒佳肴.

甜辣面酱
主料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜

末、蒜蓉、葱米，干红辣椒

辅料：植物油，香醋

制作方法：

1.干红辣椒适量剁碎，

2.把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、少许香醋一起装入盆中，搅拌均

匀成混合料；

3.烧热锅，待油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末爆香，再将混合料倒入锅中，加

入冰糖，改用小火，用手勺慢慢推匀即可。

操作注意：

1.在炒制的过程中需要比较多的油，否则干涩影响口感；

2.甜面酱极容易糊锅，所以要不停的用手勺慢慢推匀;

3.郫县豆瓣和甜面酱中均含有盐分，所以在制作过程中无须另外加盐巴了。

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