戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么区别

观点1：戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种，戚风蛋糕和海绵蛋糕有何不同是一个伪命题。所以，推测楼主问的是戚风蛋糕与全蛋海绵蛋糕（很多人图方便直接称之为海绵蛋糕）有何区别，分析如下：

1、从打发工艺角度来看：（海绵蛋糕都是通过打发鸡蛋中的蛋清，而使蛋糕松发的，这是海绵蛋糕松发的原理）

戚风蛋糕属于分蛋法打发。在配料时要将鸡蛋中的蛋清和蛋黄彻底分开，直接通过打发蛋清+糖获得体积增大5-8倍的泡沫体，从而获得松软的蛋糕。

戚风蛋糕分蛋打法的好处主要就是速度相对较快，打发后的蛋白霜相对稳定性要好。

全蛋海绵蛋糕则是全蛋液+糖打发到3-5倍大，也能获得泡沫体，从而获得松软的蛋糕。但全蛋打法中，蛋清的打发由于受到了蛋黄的中所含的油脂的影响，打发比较困难，且打发后的泡沫很不稳定（20个鸡蛋+糖要打30分钟左右，才能打发到合适的体积，且后续操作要迅速跟进，即入炉烤制）。

于是烘焙师傅们开始探索，发明了蛋糕油（蛋糕乳化剂，亦简称SP）派生了全蛋海绵蛋糕的一种分支工艺——全蛋海绵蛋糕SP法。通过添加蛋糕油，蛋糖糊能够快速的打发到合适体积，且泡沫均匀细致，稳定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小时后，入模烤制，体积几乎与即时烤制的相当。所以目前，全蛋海绵蛋糕SP法在商业应用已经非常广泛。

2、从配方中材料结构上看：戚风蛋糕的含水量远高于全蛋海绵蛋糕。

全蛋海绵糕是海绵蛋糕基础型，海绵蛋糕的基础原料：鸡蛋+糖+面粉，即能实现制作（比如经典的无水蛋糕）。因其蛋糖糊的稳定性较差，加水搅拌是其工艺控制点，加水的过程即是蛋糕糊消泡的过程，所以水既不能多加，也不能快加，即使是改良的配方含水量也相对较低。

戚风蛋糕是烘焙师基于全蛋海绵蛋糕打发缺馅的改良版。其配方中的水是与面粉搅拌均匀后才与蛋白霜混合的，所以配方中的水的含量可以远远高于全蛋海绵蛋糕，而不会影响蛋糕的松发。; 观点2： 1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

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