戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同

观点1：一、原料不同
1、戚风蛋糕：主要原料有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉、巧克力、水果等。
2、海绵蛋糕：主要原料有鸡蛋，白糖，面粉，油脂等。

二、特点
1、戚风蛋糕：组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，带有弹性且无软烂的感觉。
2、海绵蛋糕：形状如同多孔的海绵，黏度高，具有稳定性，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
三、制作原理
1、戚风蛋糕：在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
2、海绵蛋糕：在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。
参考资料来源：百度百科-戚风蛋糕
参考资料来源：百度百科-海绵蛋糕; 观点2：海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别：

1.从原材料的角度
海绵：蛋，糖，粉，融化的黄油
戚风：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶
所以原材料的根本区别是含水量不同。

2.从操作手法上
海绵：①全蛋打发－加粉-加融化的黄油
②打发蛋黄-加粉-打发蛋白-混合搅拌-加融化的黄油
戚风：蛋黄，糖，水，油混合乳化-加粉-打发蛋白-混合搅拌
所以操作上主要区别是是否打发蛋黄。

3.从口感和用途上
海绵：①全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低，所以没有分蛋和戚风类的蛋糕涨的高，因此口感扎实，绵软，湿润，同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底，适合和淡奶油搭配食用。
②分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性，所以面糊含气量大，整体呈现比较浓稠的状态，因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊，慕斯底，慕斯围边。
戚风：只靠蛋白的发泡性膨胀起来，因此整体比较轻盈，原料中用植物油代替黄油，因此口味上也比较清淡。但是承重性一般，因此多用于中空模具，空口吃，搭配各种果酱或者淡奶油。; 观点3：戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种，戚风蛋糕和海绵蛋糕有何不同是一个伪命题。所以，推测楼主问的是戚风蛋糕与全蛋海绵蛋糕（很多人图方便直接称之为海绵蛋糕）有何区别，分析如下：
1、从打发工艺角度来看：（海绵蛋糕都是通过打发鸡蛋中的蛋清，而使蛋糕松发的，这是海绵蛋糕松发的原理）
戚风蛋糕属于分蛋法打发。在配料时要将鸡蛋中的蛋清和蛋黄彻底分开，直接通过打发蛋清+糖获得体积增大5-8倍的泡沫体，从而获得松软的蛋糕。
戚风蛋糕分蛋打法的好处主要就是速度相对较快，打发后的蛋白霜相对稳定性要好。
全蛋海绵蛋糕则是全蛋液+糖打发到3-5倍大，也能获得泡沫体，从而获得松软的蛋糕。但全蛋打法中，蛋清的打发由于受到了蛋黄的中所含的油脂的影响，打发比较困难，且打发后的泡沫很不稳定（20个鸡蛋+糖要打30分钟左右，才能打发到合适的体积，且后续操作要迅速跟进，即入炉烤制）。
于是烘焙师傅们开始探索，发明了蛋糕油（蛋糕乳化剂，亦简称SP）派生了全蛋海绵蛋糕的一种分支工艺——全蛋海绵蛋糕SP法。通过添加蛋糕油，蛋糖糊能够快速的打发到合适体积，且泡沫均匀细致，稳定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小时后，入模烤制，体积几乎与即时烤制的相当。所以目前，全蛋海绵蛋糕SP法在商业应用已经非常广泛。
2、从配方中材料结构上看：戚风蛋糕的含水量远高于全蛋海绵蛋糕。
全蛋海绵糕是海绵蛋糕基础型，海绵蛋糕的基础原料：鸡蛋+糖+面粉，即能实现制作（比如经典的无水蛋糕）。因其蛋糖糊的稳定性较差，加水搅拌是其工艺控制点，加水的过程即是蛋糕糊消泡的过程，所以水既不能多加，也不能快加，即使是改良的配方含水量也相对较低。
戚风蛋糕是烘焙师基于全蛋海绵蛋糕打发缺馅的改良版。其配方中的水是与面粉搅拌均匀后才与蛋白霜混合的，所以配方中的水的含量可以远远高于全蛋海绵蛋糕，而不会影响蛋糕的松发。; 观点4：; 观点5：; 观点6：首先可以从口味上根本区别：戚风蛋糕口感松软有弹性，奶香味足，海绵蛋糕口感绵实，略干；其次是内部组织结构，戚风蛋糕组织细腻度、网状结构会比海绵蛋糕更为绵密；再者从做法也有根本区别，戚风蛋糕要求技术比较精进; 观点7：戚风蛋糕和海绵蛋糕一般主要有两大方面不同，一方面是因为配方中的粉的比例不同，另外一方面是因为制作方式一个是分蛋打法，一个是全蛋打法;所以造就了产品口感上的不一样，楼主可以去搜一搜制作视频看看学习学习，加油哒; 观点8：海绵蛋糕是全蛋打发，戚风蛋糕是分蛋打发。; 观点9：制作方式不同，口感不同，样子也有会差别，叫法也不同; 观点10：

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