调配火锅底料需要哪些材料

观点1：四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。

要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味;花椒调味增香，压腥去荤去臊;老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。

属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

重庆火锅使用的食油，主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。

(一)红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一:

清汤1500克牛油250克。

豆瓣150克豆豉100克

冰糖15克辣椒节50克

姜末50克花椒10克

精盐15克料酒30克

醪糟汁100克

配方二:

牛肉汤1500克牛油200克

豆瓣125克豆豉45克

冰糖25克干辣椒25克

姜末50克精盐10克

料酒25克醑糟汁150克

配方三:

鸡汤2000克牛油250克

豆瓣酱200克豆豉50克

冰糖50克老姜100克

大蒜200克干红辣椒25克

花椒25克精盐10克

料酒100克醪糟汁100克

菜油100克麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是:

先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:

猪肉汤1500克牛油250克

豆瓣125克白糖30克

姜50克花椒10克

精盐15克黄酒50克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

(二)白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:

“清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

鸡肉1000克

猪骨1000克

猪排骨1000克

老姜50克

料酒50克

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤

原料:

鸡脯肉150克

盐10克

胡椒粉4克

猪净瘦肉200克

味精4克

制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成; 观点2：制作火锅底料需要哪些食材，火锅底料食材; 观点3：亲，您好：
用料 :八角四个、干辣椒五个、葱、一小把切段、姜半个、蒜一个、大枣四个、干虾三个、花椒适量、盐根据口味。
做法: 1、放入葱,姜,蒜,八角,香叶,花椒,干虾,大枣,干辣椒。如不吃辣少放辣椒。 2、大火煮开后,小火慢煮半小时后适当加盐,煮出来香气浓郁。【摘要】
清汤火锅底料需要哪些材料?【提问】
我是百度知道问一问答主“小月儿”😊😊，您好呀（非咨询内容的客服及其它客服）很高兴为您服务，问题已收到👌 ，正在敲字✍ 编辑答案中，还请您耐心等下一下下☕️ ，三分钟内一定给您答复哟🤗 ！（亲，本次回复仅供此次问题参考回答，不做正确结论哟）【回答】
亲，您好：
用料 :八角四个、干辣椒五个、葱、一小把切段、姜半个、蒜一个、大枣四个、干虾三个、花椒适量、盐根据口味。
做法: 1、放入葱,姜,蒜,八角,香叶,花椒,干虾,大枣,干辣椒。如不吃辣少放辣椒。 2、大火煮开后,小火慢煮半小时后适当加盐,煮出来香气浓郁。【回答】; 观点4：去网上查

回答问题