白砂糖炒糖色怎么炒窍门

观点1：很多人不管做什么菜，都一直用白糖炒或者冰糖炒糖色，根本不知道它们之间的区别，今天我们就请退休2年的62岁万大厨为我们讲解它们之间的6大区别，还教给大家正宗做法，希望大家学会以后，能够灵活应变，把菜肴做的更好吃，更好看。

1.白糖炒糖色

白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴，不仅可以使食材的颜色更好看，也会使菜肴味道更丰富，用白糖炒糖色最适合用油炒法。

2.油炒白砂糖做法

食材：白砂糖50克、油20克、热水100克。

做法：先将油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，直到锅中有很多大的泡泡，颜色快要变成红褐色，立马加入热水，糖色就做好了。

3.冰糖炒糖色

冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，但是它需要的时间较长，一般饭店都会加快上菜的速率，还是会选择白砂糖，所以，我建议大家有时间在家做菜，比如拔丝苹果、挂霜等菜品，真心建议大家用冰糖炒，这样做的菜肴吃着不会太腻，颜色也好看，用冰糖炒糖色最适合用水炒法。

4.水炒冰糖法

食材：冰糖50克、热水50克。

做法：锅底放入热水和冰糖，小火慢慢搅拌锅底，直到锅中冒出很多大的泡，可以呈现拉丝的状态，就立即关火。

炒糖色注意事项：

1.不管水炒还是油炒，都需要小火炒，新手建议大家用水炒法，比较简单，不容易糊。

2.大家用油炒糖色的时候，最后一定要加热水，如果加的是冷水，会导致炒好的糖色结晶，还会导致锅中温差太大，容易炸伤自己。

3.合适的食材，选择合适的糖和做法，才是对美食的一种态度，一种追求，这样菜才能做的

好吃。

4.6大区别：白糖炒的糖色适合深色菜、白糖更适合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖适合浅色菜，冰糖适合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。

这就是今天教给大家的炒糖色技巧和区别，可以肯定的说，讲的非常全面和细致，只希望大家在遇到炒糖色的问题时，看见这篇文章，就知道糖色怎么做了。; 观点2：水炒法
糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。

油炒法
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，直接使用很方便。

混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。; 观点3：白砂糖炒糖色有两种方法，一种是用油来炒糖色，另外一种是用水来炒搪塞，不管哪两种方法炒糖色的主要窍门就是要掌握好温度，这里面温度是非常重要的，温度过高炒出来的糖色会过黑有焦苦味儿，温度过低，吵不出色。应该说主要的窍门就是在糖开始起泡的时候起的，是小泡的时候基本上就差不多了。; 观点4：搬家商讨搪塞最主要的就是火候一定要炒熟那种交通上烤的那种粘稠的这样的话才是抄好了这种重要的就是皇后; 观点5：小火慢慢炒，

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