火锅底料炒豆芽怎么做

观点1：汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。; 观点2：家里最常做的是炒绿豆芽，简单到不行，家人都很爱吃。把绿豆芽洗净，控干水分，越干越好。锅内入少量油，如果有好花椒，入几粒，入葱花，大火炒香。旋即入豆芽，颠勺翻炒，一直保持大火。体积变小一些，豆芽平铺锅底，淋入一勺好酱油，或者生抽，翻炒均匀，可以提鲜，酱油遇高温酱香味都挥发出来了。沿锅边淋入一勺料酒，翻炒几下，料酒可以去豆芽的菜腥味，让豆芽与酱油更好的融合。入半勺糖，盐和味精看你个人口味加。翻炒均匀，最后沿锅边烹入一勺醋，翻炒几下，醋香扑鼻。出锅，开胃好吃，这种豆芽回味很好，很下饭，而且很便宜实惠。

炒好的豆芽不仅下饭，也可以卷在博饼里、春卷里吃，和其他小炒菜小炒肉一起搭配着卷成饼子吃，,满满一桌子配菜，很有过年过节的况味。

小时候喜欢吃那种带咯吱的炒饼，也要放绿豆芽。炒饼很多南方朋友可能没吃过，我还挺爱吃的，是剩烙饼的好归宿。它看起来卖相一般，吃起来是真好吃。我一般是这么做的：没买到饼丝，就买大饼自己切丝，圆白菜也切丝，豆芽漂好，葱姜蒜切末，家里有啥肉就把啥肉切丝，牛羊肉、猪肉、鸡肉都可以。

小碗倒点儿醋，把蒜末放进去，加一点点水，一点香油。锅内入油，大火，将肉丝和葱姜末一起下锅翻炒至变色。入圆白菜丝和豆芽，炒蔫了，来点鲜味酱油。翻炒均匀入饼丝，翻炒。北京人爱色，加些老抽，翻炒均匀。最后把那碗醋蒜汁倒进去，翻炒几下，关火静置。最下面的饼就会出来特好吃的咯吱。不用放盐，饼本身是咸的。

在家里做红油毛血旺火锅的时候，打底的菜除了高丽菜就是豆芽了。除传统的鸭血，毛肚外，加鸡块，大虾，以提升汤的鲜香，午餐肉、藕片、金针菇全部焯水，丢进锅里，豆芽打底，红汤用郫县豆瓣酱加火锅底料炒出红油，入葱姜蒜炒香提味，加醋盐糖，加水煮几分钟，滤去料渣，浇入锅中，上撒干辣椒。热油炸香花椒麻椒，捞出去，油温烧七成热，浇在锅里。麻辣鲜香一大锅，有些麻烦，但不难，好吃。

越南汤粉里，也常有豆芽配料，牛骨汤浓郁香醇，够味儿，但也需配着香草和豆芽才不至于过腻，挤上少许柠檬汁，肉夹出来蘸着鱼露辣酱吃，然后大口喝汤，不亦乐乎。

炒河粉、炒面的时候，放点豆芽更好吃。自己在家煮挂面，没有什么蔬菜可选，放一把焯过水的豆芽和韭菜总不会错，这两样东西焯水没什么味道，但拌在汤面里，一搁佐料，奇佳。

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