- 观点1: 干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。
一、水发 水发是干制品最常用的一种涨发加工方法,多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品,也要经过水发过程,水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。
1.冷发 冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中,使其吸收水分涨发回软,此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程,即将发好的料用清水漂洗,清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
2.热发 热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法,使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
<1>煮:用于体大坚硬,不易发透的干料。
<2>焖:是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖,以达到涨发目的。
<3>蒸:将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于轻易散碎的原料,可以使原料不散乱,保持原形且汤汁清亮。
<4>泡:泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料,泡发水温根据季节不同灵活把握,冷天需沸水,热天可用温水泡之。
二、碱发 碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大,并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性,破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。
碱发时必须把握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料,碱水浓度高;体小质嫩的原料,碱水浓度低,浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡,待初步软化后,放入碱水中泡发,发好后用清水漂洗除去碱质和异味。
三、油发 油发适于弹性强、含胶质多的干品,如鱼肚等。
1.油炸将干料加入食油中(浸没为度)加热至160-180℃,使物料膨胀,松脆即可,但不能焦枯。
2.水浸把油炸后的原料,放入沸水或冷水中浸泡回软。
3.漂清把油炸经水浸软的原料,用水漂清除去原料的油分,以免烹调时影响风味。
四、盐发 盐发的作用原理与油发基本相同,一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分,使盐散开后原料下锅慢慢翻炒,边炒边焖,直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软,放进清水中漂洗,除去盐分和异味。
五、火发 火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦,然后刮去烤焦层,用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。
干菜、海带的泡发:
用淘米水泡发海带、干菜,易胀易发,煮时易烂,味道鲜美。干黄花菜用水浸发后,再焯水可去除异味。
干海蜇的泡发:
先用冷水将其浸泡半小时,洗净后切成丝,用沸水烫一下,待海蜇收缩时立即取出,然后用冷水浸泡,可达脆嫩的效果。
鱿鱼干的泡发:
泡发鱿鱼干的方法有两种。一是油发,每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许,同时放入水中,泡至胀软。二是碱发,按1:2的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌均匀,干鱿鱼用冷水浸泡3小时,取出后放入清水反复漂洗,除掉碱味即可。
海参的泡发:
泡发海参有两种方法。一是冷泡法,将海参浸入清水内,约3天即泡发,取出后剖去肠杂、腹膜,再换清水浸泡,待泡软后即可加工食。此法在热天需要多换几次水,并要经常注意是否已变软。二是热泡法,海参可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4~5小时,捞出倒在容器里,搓去表面的沙粒,然后用清水洗净,再换清水下锅烧开,焖泡几小时后取出,去肠杂、腹膜,第三天继续煮泡两次,老嫩分开后,嫩的可煮食,老的可再多煮两次。 - 扩展阅读1:羊肉汤的做法和配料有哪些?
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