水溶性维生素在食品加工中会发生什么变化

观点1：首先要明确水溶性维生素有维生素C和B族维生素（包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等），其余的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等均为脂溶性维生素。
维生素C在食品加工和贮藏中的变化：
1.维生素C采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
2.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；
谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏
3.浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关
4.热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失
5.化学药剂处理的影响：添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解；(2).能被VB1酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂；(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定；(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快。维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定。生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解；(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物；(3).Vc大大增加叶酸稳定性。泛酸(1).维生素B12（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定；(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）；(3).碱性加热，定量破坏；(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏；(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏；(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏；(7). 三价铁盐稳定作用；(8).低价铁盐迅速破坏。

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