糖，油在焙烤食品中的作用

观点1：油脂中焙烤食品中的功能：1，油脂的可塑性作用如下;a. 可增加面包的延伸性，是面包体积变大。（因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。b. 克防止面团的过软和过硬，增减面团的弹力，使机械化操作容易c. 油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀，柔软，改善口感油脂可在面筋和淀粉之间形成界面。成为单一分子的薄膜，可以防止成品中的水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长面包保存时间2油脂的融合性作用如下;a 油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大b由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。c 由于油脂融合性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。（如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏尽力。油脂的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发大，组织也好，对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。3 油脂的起酥性，作用如下;a 饼干酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用，这样的食品油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品中烘烤中因空气膨胀而酥松猪油，起酥油，人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。4油脂的风味和营养作用如下；a 各种油脂可以给食品带来特有的香味b 油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71kj/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时，油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养5其他用途油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干，蛋糕，面包等的夹心馅表面装饰等3,油脂一般在焙烤产品中的用量和对油脂的选择1，主食面包和餐包一般油脂的用量为5%-6%，油脂选择应考虑以下几种：a可塑性使制品更柔软，更好吃。b融合性增加面团的气体的保留性质c润滑作用润滑面筋，增加面包体积。考虑以上要求，猪油，起酥油是最适合做面包; 观点2：甜，香。受像你这样的孩子喜爱。; 观点3：个人觉得是垃圾食品，没营养

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