四川火锅底料如何炒制

观点1： Step 1：炼油

20斤鸡油，240斤黄油，100斤沙拉油，放入锅中大火熬开，可以加沙拉油，也可以加菜籽油，但沙拉油颜色色泽更光亮，另外菜籽油成本更高，中间那白色的方块就是黄油，纯白色，几块就有240斤之多，熬油的过程很漫长，要两三个小时，所以很多师傅把沙拉油放在另外一口锅单独熬制，这样可以节约时间。黄油要熬制到摄氏150度才可以。

这一锅是单独熬制的沙拉油，油温到170度才可以
Step 2：爆香葱姜蒜等

姜切片

蒜去皮即可

用大铁铲不停翻炒，至水分炒干

加切好的洋葱继续翻炒至水分脱干，油温重回150度

水分没有后，把姜蒜洋葱葱段等捞出扔掉
Step3:加郫县豆瓣和豆豉等翻炒

不停翻炒，色泽越来越红亮，也是要把表面泡沫炒干，水汽炒干，郫县豆瓣是四川郫县特产，采用二荆条辣椒制成，少了它不行
Step4:加入糍粑海椒，继续翻炒

糍粑海椒是用干海椒泡水煮开，用机器打成碎，可以增鲜提亮

加入糍粑海椒以后，不停翻炒，至表面浮沫消失，水分炒干，颜色越来越红亮，也开始闻到香味了

这时候要从旁边熬沙拉油那口锅里面舀一勺沙拉油淋在锅中，使油温迅速升高，并不断翻炒
Step5:加入泡好的花椒炒制

花椒要提前用温水泡好，这样香味才能容易散发，这是泡好的花椒，样子不好看，但香味儿却是一级棒，最好使用四川茂县产的大红袍花椒
Step6:加入20多种香料翻炒

不断翻炒，并不断淋上油温高达150度的沙拉油，翻炒至表面浮沫消失
这20几种香料大师傅就秘而不宣了，大抵有白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、甘草、栀子、陈皮、排草、香茅草、八角、香叶、小茴香、千里香、孜然、良姜、老扣等等，至于各个香料分别用多少，大师傅不肯说，但这些香料都要提前用水泡过，并切成小段，方便香味溢出。

这是切好的香料

我抓了一把来闻，确实香到了天堂，依稀看见里面还有白糖

Step7:冷却
继续翻炒至浮沫消失，油温回到108度，关火静置两三个小时，部分香料要沉底，一部分仍浮于表面，浮于表面的捞出扔掉，沉底的香料和上层的油分开放置。

这是冷却的香料块状; 观点2：吃火锅，大家印象中一般都能想到的不是四川火锅就是重庆火锅，选择店铺时也会偏向于打着类似牌子的。其实我们在家也能自己做出正宗的四川火锅，只要底料做的好，味道绝对是不输外面的火锅店啊。

在制作火锅底料之前，我们先来处理一下原料，我们用到的菜籽油需要先炼熟，而成块的牛油可以切小一点，方便高温融化。而豆瓣为了更加入味，也可以先切碎，还有生姜，以及八角桂皮类的香料，草果等都可以先打碎。而主料辣椒，要先放入锅中先煮一遍，捞出以后成茸备用。

接下来就是制作了，先把菜油加入，待烧热以后就放入牛油，熬化的差不多以后就放入葱姜蒜等炝锅。然后就可以放豆豉和辣椒了，这个辣味一出来，真的是刺激啊，所以就可以转为小火慢炒，等到豆瓣炒的干了还有辣椒稍微变白以后，就可以关火把不用的调料挑出了。

之后就可以加入八角这些香料了，这些东西一下去真的是香气四溢啊，这时慢慢用小火炒个二十分钟左右。变色以后就可以放入冰糖还有醪糟汁了，慢慢炒至收汁，就可以把锅远离火源了，盖上锅盖，静静等着它冷却，就已经制作完成了。

大家要注意的就是，在炒底料的时候应该一直都是用小火的，这样才能让这些原料都充分的入味。以及炒的时候一定要保证反复翻炒，这样才不会糊，而且能让原料也更香。; 观点3：四川火锅底料所需配料：牛油或猪油3斤、菜油或花生油2斤、豆瓣1斤、滋粑辣椒1.5斤、辣椒面0.5斤、豆豉15克、小茴香2两、籽然0.5斤、花椒2两、醪糟20克、生姜1两、大蒜1两、大葱1两、冰糖1两、黄酒50克。

步骤如下：

干辣椒去蒂，入沸水锅中飞水，捞出沥去余水；
再放入锅中加清水；
用大火煮至辣椒刚收水时捞出；
投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸；
另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜绞成细茸；
大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用；
锅内注入菜油烧至八九成油温即熄火，让油温下降至70至80度；
取出菜油，放入水辣椒茸用大火炒20分钟；
续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟；
当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时；
投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟；
下搅拌碎的花椒和幽香粉炒几分钟后离火、焖制30分钟即成。

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