- 观点1: 酶制剂在食品保鲜中的应用2.1溶菌酶
溶菌酶(Lysozme)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁
质聚糖水解酶,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的"-1,4糖苷键,导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右,等电点10.7~11.0,
其化学性质十分稳定,在pH值1.2~11.3剧烈变化时,其结构几乎不变,故非常适合于各种食品的防腐[3]
。
对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用,而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。能杀死肠道腐败球菌,增加抗感染力,同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖,促进乳酪蛋白凝乳利于消化,所以是婴儿食品、饮料的优良添加剂。对人体完全无毒、无副作用,具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效,是一种安全的天然防腐剂。用溶菌酶处理食品,可有效地防止和消除细菌对食品的污染,起到防腐保鲜作用。因此溶菌酶现已在干酪、水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等防腐保鲜中广泛应用。马美湖等的研究也证明溶菌酶对于控制细菌总数的增殖,减缓TVB-N的上升具有极其重要的作用[4]。
2.1.1在乳制品的保鲜与强化中的应用。目前,我国液态乳制品发展很快,溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果,尤其适用于巴氏杀菌奶,可有效地延长保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能,也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为300~600mg/kg,
其方法为包装前添加,超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加[5]。
在干酪的生产中,添加一定量的溶菌酶,可防止微生物污染而引起的酪酸发酵,以保证干酪的质量。
新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶,每100mi约含13mg,而人乳中含有40mg/mi溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶,则不但有防腐保鲜剂的作用,而且可达到强化婴儿乳品的目的,有利于婴儿的健康。
2.1.2在低温肉制品中的保鲜应用。由湖南农业大学研制的~Nsafety-010低温肉制品保鲜剂,专门适用于低温肉制品的保鲜。采用纯天然、安全、无毒、高效的物质经科学方法配制而成。该保鲜剂在95C以下均保持性质稳定,因此,将其添加到原料肉中进行低温加热(80C左右),可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上。使用浓度为肉重的0.01%~0.05%。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。应注意的是低温肉制品热加工温度
不要超过95C,否则,会影响其活性[6]。
2.1.3低浓度酿造酒的保鲜。酿造酒的酒精含量较低,有些微生物可在其中生长,而引起变质。例如,清酒的酒精含量为15%~17%,大部分微生物不能在其中生长,而有一种称为火落菌的乳酸菌,则可在清酒中生长,并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入15mg/kg的溶菌酶,即可
起到良好的防腐效果[7]
。
2.1.4水产品的保鲜。一些新鲜水产品
(如:虾、鱼等)在含甘氨酸(0.1M)、溶菌酶(0.05%)和食盐(3%)的混合液中浸渍5min后沥去水分,保存在5C的冷库中,9d后无异味、
色泽无变化[6]。
2.1.5其他食品的保鲜。在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。
在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时,必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶抗菌谱较窄,对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质不能起到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸同用,因发生协同作用,对革兰氏阴
性菌的溶菌力可显著加强,可大大提高了防腐效果[8]。
2.2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase)对食品
有多种作用,作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧,延长其食品的保鲜保质期。很多食品,尤其是生鲜食品,其保藏过程中或加工过程中,氧的存在使其保鲜受到很大影响,除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳,从选择抗氧剂的特性来说,利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法,葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的抗氧作用。对于已经发生的氧化变质作用,它可阻止进一步
发展,或者在未变质时,它能防止发生[4]
。由于葡萄糖氧化
酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性,而且在反应中消耗掉一个氧分子,因此,它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。
2.2.1脱糖保鲜。用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖,目前应用最多的是生产脱水制品(如蛋白粉、蛋白片等)
中。例如蛋的蛋白中含有0.5%~0.6%的葡萄糖,葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生Maillard反应,而使产品发生褐变、出现小黑点或使全蛋粉的溶解度下降等。因此在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶(100~200mg/kg),不断地供给适量的氧气,在30~32C条件下处理一段时间,使葡萄糖完全氧
化,从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性[7]
。此外,葡
萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中,防止因葡萄糖引起的褐变反应。
2.2.2防止食品氧化。氧化是造成食品色、
香、味变坏的重要因素,含量很低的氧就足以使食品氧化变质。将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起,包装于不透水而可透气的薄膜袋中,封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中,当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中,就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应,从而达到除氧保鲜的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、酒、水果及色拉调料中,起到防止食品氧化变质的作用。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性,不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化,保持啤酒风味,延长保质期有显著的效
果[4]。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、
果汁中的Vc因氧化而破坏、多脂食品中脂类因氧化而酸败等等。此外,也可有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。
此外,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒浑浊的蛋白质组分,防止啤酒冷浑浊,延长啤酒贮存期。 - 扩展阅读1:做水果披萨有哪些烘烤指南?
- 在擀开的饼底上刷一层薄薄的融化黄油或橄榄油,这有助于防止饼底吸收水果释放出的水分。选择水果:选择新鲜、成熟的水果,这样披萨的味道会更加鲜美。常用的水果包括草莓、蓝莓、香蕉、苹果、桃子、猕猴桃等。根据个人口味,可以搭配使用不同的水果。但要注意,某些水果(如菠萝和柑橘类)可能会与乳制品...
- 扩展阅读2:城市比萨做水果披萨,都放什么水果
- 苹果,玉米粒,香蕉,猕猴桃等
- 扩展阅读3:主要做水果的披萨有哪些
- 主要做披萨的水果有榴莲、菠萝、苹果、猕猴桃。材料:面粉200g;牛奶100ml;菠萝适量 步骤:1、首先准备好做饼皮的原料;2、把盐和糖加入高粉中;3、牛奶加入40ml的水,稍加热,加入5g酵母粉,搅匀;4、把步骤三中的酵母水加入面粉混合物中,和成面团;5、黄油隔水融化,倒入面团中,继续和面,使面团光滑...
- 扩展阅读4:水果披萨有哪些
- 一、常见水果披萨种类 榴莲水果披萨:以榴莲肉为主要水果配料,味道浓郁甜美。蓝莓水果披萨:以新鲜蓝莓为主,清新口感,非常适合夏日食用。芒果披萨:芒果的甜与酸与披萨的奶酪完美结合,味道独特。热带水果披萨:包含菠萝、芒果、木瓜等热带水果,口感丰富。二、详细解释 水果披萨的特点:水果披萨是一种将...
- 扩展阅读5:水果披萨放什么水果
- 水果披萨可以放的水果种类很多,常见的有菠萝、苹果、香蕉、草莓、樱桃等。披萨是一种由面团、酱料和各种配料组成的食品,其中水果披萨是一种以水果为配料的特殊披萨。水果披萨中的水果选择多种多样,具体可以根据季节和地域的不同而有所变化。1. 常见水果种类:水果披萨中常用的水果包括菠萝、苹果、香蕉等...
- 扩展阅读6:水果披萨的做法是怎样的?
- 水果披萨怎么做好吃?水果披萨的家常菜做法有哪些?全在这个视频里。
- 扩展阅读7:可口的披萨果味披萨怎么做
- 方便大家快速完成制作任务,解锁新配方。可口的披萨美味的披萨果味披萨怎么做1、果味披萨就是水果披萨,我们先制作水果披萨,放入任意水果(青椒和橄榄也算水果)2、然后根据任务的要求提示,去完成任务,放置披萨。3、接着制作果味披萨,需要的食材有白面饼+酱料+芝士+凤梨+橄榄+青椒。
- 扩展阅读8:水果披萨的家常做法 如何做水果披萨
- 1、饼皮材料:面粉150克、酵母5克、牛奶70克、白糖5克、盐3克。2、馅料:苹果1个、芒果1个、猕猴桃3个。3、调料:奶酪20克、芝士1片。4、准备好面粉、水果、奶酪、牛奶和酵母粉。5、牛奶加热,酵母用温牛奶化开。6、面粉、糖、盐混合,加入酵母液。7、和好成光滑面团,置温暖处发酵,水果去皮...
- 扩展阅读9:披萨怎么做 水果披萨的做法 披萨怎么做好吃
- 防止烘焙时面团鼓起。披萨饼入烤箱180度先烤10分钟取出 3.水果提前也放在烤箱里面烤一会,大约10-15分钟,140度 4.香肠和香蕉切块备用 5.披萨饼先抹一层披萨酱,然后放马苏芝士 6.再铺上香肠、菠萝、香蕉、猕猴桃、圣女果、核桃仁.7.最上面在铺一层马苏指示,放入烤箱200度,中层烤15分钟。
- 扩展阅读10:水果披萨怎么做好吃吗
- 水果披萨的做法步骤1111.再来做馅,洗净水果 水果披萨的做法步骤1212.去皮切丁 水果披萨的做法步骤1313.锅里加黄油烧热,小火慢慢融化 水果披萨的做法步骤1414.溶化后加入苹果和梨子丁里面慢慢翻炒,水分炒干一点后加入一勺糖里面 水果披萨的做法步骤1515.接着放入香蕉和菠萝丁,最后加入一小勺肉桂粉里面...
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