食物当中的无机盐_美食特产问答

观点1：无机盐具有什么作用?�
答：无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质，起着维持人体酸碱平衡和新陈代谢作用。

蔬菜的烹调选购新鲜的蔬菜，含维生素和无机盐较多。

人体营养所需的各种无机盐(也称矿物质)，一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自于饮水和食盐。食物中无机盐的化学性质十分稳定，不会像维生素那样受热、光、氧的作用而分解氧化，但如果加工方法不当，也会造成许多损失。
一、原料清洗和涨发时引起的损失
烹任原料在清洗和涨发时，无机盐的损失与下列因素有关。
1．水量
用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。因此在淘米、洗菜、水发时要注意水的流速和水量。例如，浸泡1千克盐干海带不超过3千克水，1千克淡海带不超过5千克水，以减少碘的溶出。
2．原料的比表面积
比表面积越大，无机盐的损失率就越高。如去皮土豆在水中保持6小时后，未切碎的其中钾和钙的损失率分别为5％和0；而切成食用碎块的，钾和钙的损失率分别达到10％和28％。
3．水温
水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透和扩散作用，因此水温越高，无机盐的损失率就越大。如涨发海带时，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90％的碘被浸出；用热水洗一遍，高达95％的碘被浸出。切块土豆在常温水中浸泡，钙和钾的浸出率分别为28％和10％；在沸水中浸泡，则为31％和60％。
4．作用时间
原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越高，所以长时间的浸泡会加大无机盐的损失；如反复搓洗、浸泡的大米，无机盐的损失率可高达70％。
二、天机盐在烹制过程中的变化
各种无机盐的实际损失率取决于烹煮时用水量的多少、切块大小、烹煮时间长短和温度的高低等因素。因此，在烹制菜肴时，设法控制这些因素的影响，就可以减少食物中矿物质的损失。
烹饪原料在烹制过程中，由于受热会发生收缩，迫使其内的汁液外流，在外流的汁液中含有大量的营养物质，其中包括相当数量的游离态无机盐。如当瘦肉和水加热到63℃时，就有相当量的肉汁流出，使肉块收缩；肉汁的溢出量随着温度的升高而增加，至肉成熟时，肉汁的溢出量可达50％左右，而其中含有许多游离无机盐；在都炖鸡时，鸡肉和骨架中的可溶性无机盐也纷纷溶解在鸡汤里；在烹制排骨时，放进食醋，骨中的钙与醋酸形成可溶于水的醋酸钙进入汤汁中，可提高钙的吸收率。
富含草酸、植酸、磷酸和其他有机酸的一些烹饪原料，在烹调中这些有机酸能与无机盐离子，如锌、铁、钙、镁等结合，形成难溶于水的盐或化合物，不仅影响这些原料中无机盐的吸收，而且也妨碍其他食物无机盐的吸收。因此上述有机酸含量较多的烹饪原料在烹制之前应先经过焯悼水，以去掉这些有机酸，减少在烹任过程中无机盐被结合，提高其在人体内的吸收利用率。

溃疡性结肠炎：忌食牛奶、鸡蛋、番茄，及韭菜、大蒜等；忌酒；忌生冷油腻；忌过度劳累。

溃疡性结肠炎的饮食治疗
饮食原则及要求

（1）供给足够的热量、蛋白质、无机盐和维生素，尽可能避免出现营养不良性低蛋白血症，以增加体质，利于病情缓解。

（2）应避免食用刺激性和纤维多的食物，如辣椒、芥末等辛辣食物，以及白薯、心里美萝卜、芹菜等多渣食物。疾病发作时，应忌食生蔬菜、水果及带刺激性的葱、姜、蒜等调味品。刀工要细，不要用大块肉烹调，要经常用碎肉、肉丁、肉丝、肉末和蒸蛋羹、煮鸡蛋等形式。尽量限制食物纤维，如韭菜、萝卜、芹菜等。

（3）腹泻时不宜吃多油食品及油炸食品，烹调各种菜肴应尽量少油，并经常采用蒸、煮、焖、氽、炖，水滑等主方法。可用红茶、焦米粥汤等收敛饮料，加餐宜少量多餐，增加营养。

在饮食调养过程中，病人及其家属应注意观察病情，注意哪些食物对病人效果好，哪些食物病人食后感到不适或有过敏反应，应及时总结经验，不断摸索适合病人的饮食。在疾病发作期，因不能食用蔬菜、水果，应注意适量补充维生素制剂，以保证机体对维生素的需求。

回答问题