北京烤鸭怎么吃_美食特产问答

观点1：吃法三则

北京烤鸭

第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭

第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。[2]

5烹制方法

制法一

1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰
杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

制法二

菜名：北京填鸭
所属菜系：京菜
原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）
)

制作过程

1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。

3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟

5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。; 观点2：可以做成卷饼吃，具体做法如下：
主料：面粉300g
辅料：油适量、甜面酱适量、生菜适量、烤鸭适量
步骤一：中筋面粉放进盆里面。

步骤二：放温水和面。

步骤三：和好的面团。醒20分钟。

步骤四：醒好的面揉成长条。揪成剂子。

步骤五：把面剂子按扁。

步骤六：然后做成小面饼，每个小面饼上抹一层油。

步骤七：把两个带油的一面粘上，捏在一起。擀成薄饼。

步骤八：放进电饼铛，烙饼。一面烙好，翻面烙另一面。

步骤九：把烙好的饼沿边揭开。

步骤十：成盘备用。

步骤十一：准备的烤鸭和生菜。

步骤十二：甜面酱放进碗里面。

步骤十三：烤鸭切片。

步骤十四：拿一张饼，抹上甜面酱。

步骤十五：放上烤鸭。

步骤十六：放生菜卷起来就可以吃啦。

步骤十七：烤鸭卷饼。; 观点3：准备材料：北京烤鸭肉丝适量，生菜适量，黄瓜条适量，大葱丝适量，卷饼皮适量，甜酱适量
1、将所有材料放置案台上备用。

2、将准备好的卷饼皮铺在案桌上。

3、接着铺上准备好的生菜。

4、在生菜叶铺上准备好的黄瓜和大葱。

5、接着铺上烤鸭肉丝在黄瓜和大葱上面。

6、最后淋上甜酱。

7、将卷饼卷起，北京烤鸭卷饼就可以开始食用了。; 观点4：三种吃法讲究颇多
北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种
蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。叮川耻沸侪度抽砂处棘蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种
有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素c及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。; 观点5：吃这么多年的烤鸭都吃错了方法，原来这么吃才最美味; 观点6：全聚德真实经历：
1.排队要餐号
2.上座点烧鸭。大概180一只（还有面皮）
3.有个小推车送烧鸭，切片（只切皮），剩下的一定要叫服务员留给你打包，不然很多就丢掉了
4.用面皮包片皮鸭和大葱吃; 观点7：京火肴烤鸭食用的时候可以搭配上一些新鲜的小菜和酱料，那味道就更是绝了，吃过了的人都赞不绝口。据说金陵的富家小姐们最喜欢的是鸭皮蘸糖的吃法，她们觉得加香葱卷荷叶饼的吃法，葱味道不高雅，为了解腻，会来一盘白糖蘸食。; 观点8：北京烤鸭是北京特色，我个人觉得应该是用鸭饼包裹着鸭肉，葱丝，甜面酱来一起吃才是美味啊！

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