- 观点1： 纯净水里面的离子不多.所以无法使鸡蛋羹成型
- 观点2： 加纯净水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。
不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。
蒸蛋羹时，最好给碗加个盖，可以使蛋液自上而下受热均匀，可避免表面已呈蜂窝状，而底层还没熟的情况。
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制作窍门：
1、忌猛搅蛋液。
在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅溶解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。
2、忌蒸前加入调味品。
蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。
3、蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。
由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。
参考资料：百度百科-鸡蛋羹 - 观点3： 蒸鸡蛋羹就跟把豆浆点成豆腐一样，蒸鸡蛋羹也要它凝结，而纯净水里面的离子不多，蒸出来的效果没有放石灰水或者白开水弄出来的鸡蛋羹好，所以可以放石灰水或者不用纯净水。矿物质水相比普通的自来水含有较高的矿物质离子(镁离子，锌离子及钙离子），前两者是严格按照配方专门添加进去的。蒸制前，鸡蛋中蛋白质遇到金属盐离子就已经发生了变性，与水结合的能力下降，生鸡蛋与“水”搅匀后不久，部分“水”就会从鸡蛋液中析出。最后蒸出来的就不像鸡蛋羹了，呈现的是鸡蛋团和水。当然，平常正鸡蛋羹的时候，也有蛋白质变性的过程，但那是蛋白质受热变性。
- 观点4： 我们家做蒸鸡蛋羹都在里面掺一点生石灰水，做出来的很鲜。可能是纯净水里面没有矿物质，做出来味道差一点
- 观点5： 要用热开水来蒸，而且蛋和水的比例要1:1，用冷水或者比例不对，都不会成功的。
- 观点6： 用热纯净水蒸不成鸡蛋羹
- 观点7： 因为鸡蛋羹是"煮"的 羹是蛋花汤稍打献如成 非上什范围
- 观点8： 矿物质水相比普通的自来水含有较高的矿物质离子(镁离子，锌离子及钙离子），前两者是严格按照配方专门添加进去的。蒸制前，鸡蛋中蛋白质遇到金属盐离子就已经发生了变性，与水结合的能力下降，生鸡蛋与“水”搅匀后不久，部分“水”就会从鸡蛋液中析出。最后蒸出来的就不像鸡蛋羹了，呈现的是鸡蛋团和水。。。当然，平常正鸡蛋羹的时候，也有蛋白质变性的过程，但那是蛋白质受热变性。
- 观点9： 1楼说的对，比例重要
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