面食在山西有多少种做法？

观点1：中国有一句俗话讲得好，“世界面食在中国，中国面食在山西”。为什么山西人这么爱食面呢？在这次的《民俗风情》节目里，我就来同你说说山西面食。

我们先来听听中国烹饪大师、中式面点高级技师刘当成是怎么讲的，

“山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。从历史上来讲，山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都，立过业。再一个，从平遥这个历史文化名城来看，山西的商业活动也非常多，这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础。再加上山西山多水少，南北温差大，所以也就形成了杂粮多的种植习惯，这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础。”

山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样。

山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。刘当成说，

“蒸的方面，除了蒸白面以外，还可以蒸莜面、荞面，特别是莜面靠栳栳，还有拨烂子；煮的方面有拉面、削面、刀拨面、剔尖，当然还有握流流、揪片、切疙瘩等一些煮的东西，煎炸方面有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子，这些是人们非常欢迎的，至于烤的东西就更多了，有烧饼、发面饼等等。焖炒类就更丰富了。”

由于煮制面食品种极为丰富，而且制作起来方便简单，又可以连汤带菜一块吃，方便还实惠，因此流传广泛。山西人如果哪一天没有吃一餐面，似乎这一天就没有吃饱过。

听众朋友，下面我向你介绍一下极具山西地域特点，堪称山西一绝的刀削面。

刀削面又叫刀砍面，是中华五大名面之一。为什么叫刀削面呢？民间有这样一个故事。相传，在蒙古人建立元朝以后，为了防止百姓造反，把家家户户的金属器具全部都没收了，就连做饭用的菜刀也收走了，只留下一把让每家每户轮流使用。有一天，有一位老太爷已经把面和好了，等着用刀，但当他去别人家拿菜刀时，别人正用着。老太爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片，就把它捡起来揣在怀里。他的老伴在家里正急得团团转，老太爷拿出捡来的铁片，让老伴用它切面，老伴接过来一看，生气地说：“你这是瞎侃。”瞎侃就是瞎说，而侃又和砍柴的砍同音，就倒提醒了大爷，他把薄铁片磨了一磨，把面托在手上，右手用铁片往锅里“砍面”。煮熟了以后一吃，口感真不错！就这样，一传十，十传百，刀砍面就传遍了三晋大地。不过要做好刀削面也不是一件容易的事情。刘当成先生说，

“山西刀削面要想做好，首先和面的时候要和好。和面怎么和呢？就是500克面粉加上250克凉水，把水加进去以后，先打穗子，都打均匀，打成雪花片以后，再揉在一起，揉好以后，用湿布盖上，饧20分钟再揉。揉面就有点讲究了，要顺着它的面纹，顺长揉，不能再反过来折过去反复揉，这样削出来的面，纹是正的，吃起来面的筋度就更加爽滑了。”

刀削面从和面开始就有讲究，削面更能看出厨师的功夫。相传过去在北京比武的时候，有一位山西的民间能手，在光头上垫了一块干净的布，把面顶在头上，双手持刀，左右开弓，快削如飞，面条依次落入七、八步之外的茶壶中，成为京华的奇谈。要吃出刀削面的真正味道，还要看它的浇头。浇头就是我们平时所讲的料子。现在常吃的浇头主要是西红柿卤、小炒肉、炸酱、打卤等等。

山西人对面真是情深意切，当然，这种偏爱也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面取长寿之意，过年吃“接年面”取岁月绵长之意，孩子到了上学的时候，上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多长一个学问的心眼等等不一而足。这些面食已经不再是仅仅作为充饥的食物，而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，事实上，中国的面食之根就在山西。听众朋友，听了我以上的介绍，你如果有机会到山西去旅游的话，那一定要好好地品尝一下山西的面食。

山西面食品种很多：
【铲片片】【握溜溜】【搓鱼儿】【拨孤儿】【切板板】【流流尖】【和子饭】【擦圪蚪】【抿圪蚪】【捏饽饽】【河捞捞】【碗拨孤儿】【糊糊】【圪朵朵】【拖鱼儿】【包皮面】【忽突突】【煮疙瘩】【谷来】【石窝窝】【螺丝】【窝窝头】【蒸圪搓】【馏圪蚪】【烟突突】【黄日】【栲栳栳】【糊沓沓】【拨烂子】【菜角角】【菜蛋蛋】【黑菜圪搓搓】【黑菜窝窝】【豆腐渣窝窝】【火烧】【黄儿煎】【炒面】【柳叶面】【斜机机】【长擀面】【细擀面】【切板板】【蘸片片】【掐疙瘩】【圪朵朵】【剔尖儿】【刀削面】【刀拨面】【腾面】【擦圪蚪】【切板板】【河捞捞】【喔喔饭】【铰鱼日】【拉条】【水煎包儿】【蒸包子】【角日】【烫面饺子】【烙饼】【蒸饼】【煮饼】【煎饼】【干面饼子】【起面饼子】【石头干饼】【酥饼子】【一窝酥】【枣泥饼子】【糖饼子】【肉饼子】【菜饼子】【月饼】【团圆】【葱花饼】【油糕】【油条】【油麻花】【油佛手】【油花花】【油蛋蛋】【油圪扭】【碗饦子】; 观点2：山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。; 观点3：山西四大面食的“拔、拉、剔、削”。拔面，听说过，压根没见过；拉面，只知大拉、小拉、拉条子、刀割离，不会油拉、一根面；剔面，几十年中只吃过两次剔尖，其余没见过；削面，吃过几次，也做过，使用刀没功夫，做不好。其它面食如：推窝窝、灌肠、莜面栲栳栳、莜面卷、拨烂子、握流流、八姑（拨姑）、剪刀面、抿扒锅、脱脱、馏米、锄饼、碗团等等，连听都没听说过，更不用说有幸品尝了。

再如我吃了几十年的家常面食：象刀割离、一把抓、银包金、隔层面、茭籽圪条、玉面粑子、捻鱼则、小粉圪垒、馎饦汤、垆面、岐子汤、炒米调和、打蚪蚪、剜蚪蚪、流疙瘩、炒脐糙、鸳鸯面、三合面、粉豆面、“茶”（不是他们所说的用面粉炒制而成的那种面茶）等等，都没有在任何资料中显示过。

单就我吃过的同时也被资料中收录的面食至少也有二百余种。以此推断，山西的面食品种最少也在一千种以上。

有人说山西面食有二三百种，说这话的如果是山西人，那是他从未出过门（和我差不多，一个包窝老草鸡），呆在家里听他母亲讲得，或者仅仅是他母亲给他做着吃过的面食。; 观点4：

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