做馒头什么时候放糖合适？

观点1：馒头是北方最常见的主食之一，尤其以我们山东为代表。每到过年的时候，都会做一些馒头，用来招待客人。洁白光亮，饱满结实是大馒头的特性，每一个大馒头足足有2斤重，分量的背后透露着山东人的实诚与厚道。不过，今天要跟大家讲的是，红糖馒头。

所需食材：面粉，酵母粉，泡打粉，红糖，清水，白糖，红枣。

做法，1：面粉装入盆中加入泡打粉，白糖搅匀，酵母用温水化开，倒入面粉中，和成面团，盖保鲜膜醒发。

2：将红糖放在案板上，用擀面杖将其擀碎，大枣去核切成小丁。

3：取出醒好的面团，反复揉搓排出气体，然后从中间扒开，放上红糖，大枣。

4：用压面机多压几遍，至红糖完全融入面团，再搓成长条状，用手揪下来一块，稍加整理即可。

5：做好的面团放入蒸笼内，醒发至2倍大，冷水上锅蒸20分钟，就可以了。

天冷了，馒头不易发酵，所以在和面时不要只加酵母粉，再加入一勺泡打粉，这样能大大加快发酵速度。一般来说，500克面粉加入5克酵母粉，5克泡打粉就完全没问题。如果面团长时间发酵不起来，也没关系，在面团中间插一个小洞，倒入一杯白酒，这样只需15分钟就能发满盆。

红糖馒头，红糖跟面粉的比例是1：5，也就是5斤面粉要加入1斤红糖，还要加入绵白糖。如果大家嫌麻烦，也可以将红糖用温水化开加入面粉中和匀，用哪种方法大家随意就好。

不管是做哪种馒头，和面时别只加酵母，再加入一勺泡打粉，这样蒸好的馒头更白更香，吃着更筋道。不只局限于馒头，也可以是包子，烙饼等等。; 观点2：和面的时候放糖合适，1斤面粉20克白砂糖，蒸熟的馒头口感特别好。; 观点3：馒头就是通过发酵让面团中产生气体，然后在蒸制的时候这些气体受热后体积膨胀，就把馒头像吹气球一样给鼓胀起来了。所以大家也都知道发酵对于馒头的制作至关重要，而白糖的作用也是针对发酵的。

白糖的作用：
馒头的发酵最常使用的就是酵母或者老面，不管使用哪种作为发酵源，本质上都是利用其中的酵母菌等微生物的增殖来产生气体，这些微生物会分解利用一部分馒头中的营养物质产生能量来进行自我繁殖，在这个过程中就会产生让馒头膨胀的气体。而

白糖对于微生物来说就是一个不需要分解面粉就可以直接利用的能量来源

，简单的说就可以加快发酵的进程，

给馒头中的微生物一些白糖，就好比给员工预支工资一样

，这自然就让它们更有干劲了。

解释完了馒头加白糖的作用，那么接下来就可以解答题目了，到底这个白糖应该什么时候加进去、加多少比较合适？

白糖应该在做馒头的哪个阶段加进去：
通过前文我们已经知道了蒸馒头加糖的主要作用，就是为了给面团中的发酵菌提供初始能量，让它们能够更快更好的进行发酵工作，进而缩短面团的发酵时间。所以白糖放入的时机也就很明确了，在面粉被和成面团之前就应该加进去，这样才能与面粉、发酵菌充分接触、融合，最大化的发挥它的作用。

那么蒸馒头放白糖应该有多大的量？
白糖对于发酵菌来说确实是好东西，但是好东西也不能太多，不然反而会抑制发酵菌的增殖，进而可能会导致发酵失败。这是因为发酵菌的细胞是有半透性细胞膜的，细胞内外的渗透压高低对发酵菌来说非常重要，而糖分太多就会导致渗透压过高，随之而来的就是在高渗透压之下发酵菌细胞内的物质和水分被迫渗出，导致发酵菌无法维持正常的生存而死亡。这就是糖浓度太高会导致发酵失败的原因，糖分和盐分浓到一定程度都会有类似的抑菌作用，这也是盐渍和糖渍食物能长久保存的原因

我们用普通酵母来发面蒸馒头的时候，白糖的用量一般跟酵母差不多就可以了，稍多点也行。但普通酵母的糖耐受浓度大约是7%，浓度再高微生物的增殖就会被抑制，而有一些制作甜面包的耐高糖酵母甚至可以耐受30%的糖浓度，不过蒸馒头远远用不到。

解答完了蒸馒头放糖的原理、起到的作用和大致用法之后，下来我们就分享一下蒸馒头加白糖的详细操作方式，让大家更加清晰、直观，而且蒸馒头这件事情还有很多技巧都比放白糖这个操作还重要哦。

【准备材料】：普通面粉1斤、酵母粉5到6克、白糖5克、温水245毫升（因为不同面粉的吸; 观点4：一、方式
1、蒸馒头时，假如在醒面里揉进一小块动物油，蒸出去的馍馍不但雪白、绵软，并且食香。

2、做馒头时掺加少量橘皮丝，可使馍馍提升芳香。

3、做馒头碱放多了起黄，当在原炒锅水中放醋2～3汤勺，再蒸10～15分钟可变性白。

4、做馒头的面一定要揉匀称，放进适当酵母粉，等它发过以后就做形，成型以后不可以立刻下锅蒸，还要使他"醒"约三十分钟才蒸。

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二、蒸熟馍馍有什么小技巧
(1)做馒头时，假如面似发非发，可在面糊正中间挖个凹坑，倒入两大杯纯粮酒，停10分钟后，面就发开过。

(2)醒面时要是没有酵母菌，能用纯蜂蜜替代，每500克小麦面粉加纯蜂蜜15-20克。面糊揉软后，盖湿抹布4-6钟头就可以进行。蜂蜜发面蒸出的馍馍绵软芳香，通道回甜。

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(3)冬季室温低，醒面需要的时间较长，假如发醇时在面里放点白砂糖，就可以减少醒面的时间。

(4)在发醇的面糊里，大家常要放进适当碱来去除怪味。查验施碱量是不是适度，可将面糊用刀割一块，上边若有芝麻粒尺寸匀称的孔，则表明用碱量适合。

(5)蒸出的馍馍，如因碱放多了变黄，且碱味刺鼻，可在蒸后馍馍的水里添加食用醋100-160克，把已蒸过的馍馍再放进锅中蒸10-15分钟，馍馍就可以皮肤变白，且无碱味。

(6)做馒头时，在小麦面粉里放一点食盐水，能够促进发醇，蒸出的馍馍又白又宣。; 观点5：糖一般在和面的时候就化成水，放龙面粉中一起和面，等面完全发酵再拿去蒸就可以了。; 观点6：如果做黑糖馒头的话那么用黑糖加水融化后来发面，如果做糖三角的话，发好面把糖包进去。; 观点7：和酵母一起放最合适。

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