- 观点1： 龙抄手
钟水饺
担担面
麻婆豆腐
夫妻肺片
韩包子
赖汤圆
担担面
铜井巷素面
海味煨面
豆花面
红油素面
杂酱面
酸菜肉丝面
红油面疙瘩
蛋花面
甜水面
奶汤面
奶汤羊肉面
三鲜子耳面
牌坊面
鸡汤银丝面
沙罐煨面
脆臊面
牛肉毛面
什锦烩面
宋嫂面
酸菜肉片旗子面
豌豆扯面
口蘑面
原汤炖鸡面
红烧牛肉面
三坛菌面
稀卤面
鳝鱼面
排骨面
宜宾燃面
三丝凉面
牛肉荞面
查渣面
龙抄手
钟水饺
奶汤菠饺
郭汤圆
赖汤圆
醪糟小汤圆
肠旺粉
酸辣粉
豆花水粉
川北凉粉
双流白家肥肠粉
米凉粉
旋子凉粉
石磨豆花
冰汁豆花
菜豆花
鸡丝豆腐脑
跷脚牛肉
粽子
冰汁绿豆羹
油茶
酸共米块
荷哲粉
四川美食
——火锅制作方法
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（１）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（２）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。 - 观点2： 四川美食有哪些？
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蒋记豆花（警钟街 Tel:2234933） 窝窝店包子 （翠花街 ）
重庆龙湖鸭肠王(涪城路) 重庆坎下火锅(涪城路)
天龙王朝(涪城路 Tel:2230888) 老王家甜食店 （成绵路、金菊街）
开元米粉 （成绵路） 怪味楼火锅（滨河路东方红大桥附近）
川王府（富乐路） 重庆南方花园鸭肠王（红星街南桥头 Tel：2214835）
卞氏菜羹香（临园路 绵州酒店内） 德庄火锅（北街大观园 Tel:2336888）
富临海上船（安昌路） 王干锅 干锅鹅掌（文兴街）
铁匠火锅(涪城路) 张凉粉 （老北街 三星商场背后）
四维中餐（文兴街、涪城路） 许记米粉 （成绵路）
瓦缸寨布衣村（翠花街 ） 金喜莱南韩烤盘（解放街 Tel:2260550）
赖皮鱼（北街、御营坝） 三只耳冷锅鱼（滨河北路东方红大桥附近 Tel:2345649）
美乐川菜馆(涪城路） 快乐老家（临园路中段火车站附近 Tel:2373377）
集美食府（临园路花园市场对面地税大楼背后） 康喜烧烤（成绵路）
草原小肥羊（临园路中段火车站附近 Tel:2375158） 福家米粉 （安昌路）
江湖名菜（滨河路东方红大桥附近） 重庆小天鹅火锅（临园路东段）
金椒鱼（南河路） 科学城北方水饺 (桃源路）
竹海笋子鸡（金菊街） 大胡子炒鸡 (沿江西街 Tel:2310657）
巨马川菜（火车站附近） 武郎庙豆汤(沿江西街)
天天渔港（高新区） 江油特色罐罐鸡（跃进路北段 Tel:2690326）
蓉城老妈火锅（富乐路） 茗峰火锅（富乐路）
巾国饭店（花园路） 马兰拉面（翠花街 ） 重庆苏大姐火锅（富乐路）
卜福春（临园路中段 绵州酒店旁） 云南米线（翠花街 ）
狮子楼火锅（临园路 绵州酒店内） 蒋记豆花中心店二楼有各种小吃（警钟街）
钟兔子（老北街一百旁） 光光头香辣蟹（御营坝安昌桥头 Tel:2383536）
临园宾馆内有小吃套餐（临园路） 山珍宝--菌类清汤火锅（临园路，绵州酒店旁）
刘老玉串串香（成绵路） 鲍鱼圣汤--海鲜清汤火锅（南河路） - 观点4： 火锅，辣子鸡，酸辣粉.
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