白水牛肉怎么煮才好吃

观点1：牛肉怎么煮熟（煮牛肉不需要任何调味料）

牛肉的煮法很多种，水煮、蒸煮、白水煮、调料煮、大锅煮、小锅煮，不一而足。当然按着环境条件，也可分成饭店营业性煮和家庭自食性煮。

无论怎么煮，目的就一个，把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以，怎么煮熟是第一要做到的。

煮肉没什么技巧，只要煮着，怎么都能熟。真要说有什么技巧，也就是煮熟的快些，香些，那就按着下面做法来：

⒈切成大小合适的牛肉块。家里煮牛肉，跟饭店不一样，人家一锅能煮下一头牛的肉，几百斤，你一锅只可煮三、五斤，至多五斤肉，还要防着鬻锅。一般的炖锅，煮下三斤肉比较合适。那么，肉块只能切得寸丁大小。

⒉前期稍浸泡下。煮牛肉，有两种浸泡法。一种是浸泡12小时，泡一夜，把里面的血水基本都泡掉，煮出来的肉颜色偏淡，味道也偏淡，但是牛肉香味纯些。一种是稍微泡个十几分钟，煮熟的牛肉颜色偏深，牛肉味道也偏浓。这方面，根据个人爱好掌握浸泡时间。不管哪种，不影响肉的味道和煮熟时间。

⒊冷焯水或不焯水。很多人煮肉都有焯水的习惯，其实不用焯水。焯水是饭店的做派，为了缩短时间，菜色好看，并不是非得这么去做，但要及时的撇去浮沫。生肉冷水下锅，水快开的时候有浮沫上来。水开就完全上来，这时候要迅速把上面的浮沫撇干净，尤其是褐色的沫子，丝毫不能留。待到出来白色的沫子，就不要撇了，那是蛋白。然后转小火。

⒋全程最小火。这个很重要，浮沫撇完后，不要放任何调味料，包括葱姜。然后转最小火，不要加盖，一个小时后关火，凉到室温后把肉块捞出来，就煮好了，可以再行做你想要的菜肴。; 观点2：原汁原味的菜肴清水煮牛肉怎么吃都吃不够

02-21 · 餐创大课堂优质美食领域创作者
1. 牛肋条5千克斩成重约15克的小块。

2.将牛肋肉放入浸泡池中，用流动水冲洗至肉色发白，捞出控水。

3.炒锅上火，倒入小磨芝麻油500克、色拉油1千克、小香葱4棵、生姜半个、蒜子20个、白芷2片、豆蔻2个、八角2个，小火熬至出香，过滤后自然放凉。

4.将牛肉和炼好的香料油1千克放入盆内，摔打上劲。

5.锅内放入清水，放入牛肋条，炖制2个小时，取出后分成单份，加调料烧开，撒芫荽上桌。

选料

瘦肉中夹带少许肥肉

没有好的牛肉就不能炖出口感细嫩的成品。所以在选料方面我非常注重两个环节：一是瘦肉中必须夹带少许分布均匀的肥肉，这样炖制后的成品吃起来才能不老不柴。二是肉质必须耐炖。大家注意到了，牛肉的炖制时间在2个小时左右，如果肉不耐炖，出锅前就散了。所以，我选择的牛肉是黄牛的牛肋肉。

另外，现在很多牛宰杀后血都不是自然流尽的，这种牛肉往往肉色发黑，烹调后汤和肉都不白，不适合制作这道菜肴。

冲水

肉质发白是标准

牛肉的冲水时间非常久，夏天一般要冲水12个小时，而冬天则要冲24个小时。冲水后捞出牛肉，放入有孔的筐子内，使水分自然流尽，然后用细纱布再给牛肉吸水，达到肉质干爽的效果。

熬油

慢慢加热溢出香味

在熬制香料油的过程中，为了延长熬制时间，增强油与香料和蔬菜料的融合效果，我将所有配料放入冷的混合油中，浸泡十几分钟后，再打开炉火，慢慢加热油脂，直至蒜子变成金黄色。用油漏过滤杂质，放凉香料油。

摔打

肉油充分交融

香料油和牛肉按照上文介绍的比例混合，然后我采用摔打的方法使香料油慢慢渗透到牛肉内部。这样操作的目的很简单，牛肉在冲水过程中，本身的油分和呈香物质会大量流失，而香料油则可以起到还原油分和香味的作用。

炖制

大火、小火各1小时

锅内放入清水后烧开，将牛肉慢慢下入锅中，先采用大火炖制1小时，再改用菊花火，也就是水面保持微微沸腾的状态继续加热1小时，将锅端离火口，使水和牛肉自然冷却。由于是大批量制作，冷却后将牛肉分成规定的份数。客人点菜时，取牛肉和汤汁放入锅内，加入盐、胡椒粉大火烧开，离火后撒入非常少量的味精，出锅装入容器内，撒法香、枸杞上桌。

在这个过程中，需要大家注意两点：一是牛肉必须放入沸水中炖制，如果水是凉的，油分就会从肉中流出，牛肉吃起来就会有点柴；第二，在炖制的第二个小时，必须用小火慢慢炖制，这样汤汁才能鲜美和奶白。; 观点3：白水牛肉

材料：牛肉，黄豆芽，生菜(或者自己喜欢的时令蔬菜)，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，生抽，料酒，香醋，糖，高汤或者清水，淀粉
做法：
1、将牛肉切成大的薄片。
2、然后用水淀粉、料酒、生抽进行码味。
3、将黄豆芽、葱姜蒜、生菜洗干净了，备用。
4、将葱切段，姜蒜剁碎了，将干辣椒切成小段。
5、将花椒干锅炒香了。
6、将蒜臼用刀背压碎了。
7、在热锅里面倒入凉油，将蒜碎和姜碎放入，再放入一大勺豆瓣酱。
8、用小火炒出红油了，再将高汤和清水放入。
9、等到水开了之后，就将黄豆芽和生菜放入了。
10、炒到刚断生就捞起来，放到大碗里面铺好了。
11、在锅里面留一些汤，再放一些料酒、醋、白糖。
12、等到水开了之后，就是将腌制好的牛肉放到锅里面。
13、大家要注意用筷子将肉片划开了。
114、水滚了，肉片完全变色了，就可以关火了。
15、然后就是连汤带肉放到铺了青菜的碗里面。
16、从内到外按照葱花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的顺序，摆好了。
17、然后另起锅，在里面倒入碗口大的油。
18、油烧到冒烟的时候，就将大碗里面的食材浇下去，就制作完成了。
营养价值：
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉里面是含有丰富的肌氨酸，含量是比较任何的食物都高的，能够很好的增长肌肉和增强力量，我们在训练之后食用一些牛肉可以很好的补充三磷酸腺苷，可以使得我们的训练更加的持久。
2、牛肉含维生素B6
蛋白质需求量大，就是要在饮食当中多摄入一些维生素B6，牛肉里面是含有比较多的维生素B6，能够很好的帮助增强身体的免疫力，对于促进蛋白质的新陈代谢和合成有很好的作用，可以帮助训练之后促进身体恢复。; 观点4：首先，牛肉怎么煮熟（煮牛肉不需要任何调味料）

牛肉的煮法很多种，水煮、蒸煮、白水煮、调料煮、大锅煮、小锅煮，不一而足。当然按着环境条件，也可分成饭店营业性煮和家庭自食性煮。

无论怎么煮，目的就一个，把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以，怎么煮熟是第一要做到的。

煮肉没什么技巧，只要煮着，怎么都能熟。真要说有什么技巧，也就是煮熟的快些，香些，那就按着下面做法来：

⒈切成大小合适的牛肉块。家里煮牛肉，跟饭店不一样，人家一锅能煮下一头牛的肉，几百斤，你一锅只可煮三、五斤，至多五斤肉，还要防着鬻锅。一般的炖锅，煮下三斤肉比较合适。那么，肉块只能切得寸丁大小。

⒉前期稍浸泡下。煮牛肉，有两种浸泡法。一种是浸泡12小时，泡一夜，把里面的血水基本都泡掉，煮出来的肉颜色偏淡，味道也偏淡，但是牛肉香味纯些。一种是稍微泡个十几分钟，煮熟的牛肉颜色偏深，牛肉味道也偏浓。这方面，根据个人爱好掌握浸泡时间。不管哪种，不影响肉的味道和煮熟时间。

⒊冷焯水或不焯水。很多人煮肉都有焯水的习惯，其实不用焯水。焯水是饭店的做派，为了缩短时间，菜色好看，并不是非得这么去做，但要及时的撇去浮沫。生肉冷水下锅，水快开的时候有浮沫上来。水开就完全上来，这时候要迅速把上面的浮沫撇干净，尤其是褐色的沫子，丝毫不能留。待到出来白色的沫子，就不要撇了，那是蛋白。然后转小火。

⒋全程最小火。这个很重要，浮沫撇完后，不要放任何调味料，包括葱姜。然后转最小火，不要加盖，一个小时后关火，凉到室温后把肉块捞出来，就煮好了，可以再行做你想要的菜肴。

其次，为什么这样煮肉（饭店煮肉用香料的奥秘）

看了上面的煮牛肉，很多人会表示不服，认为这样煮出来的牛肉怎么会好吃？不去腥，不去膻，不增香。要知道，饭店示范我们，不仅煮肉时要放很多去腥去膻提香的调味料，煮肉前的生肉都要做相当的处理，有酒和香料腌制。所以，不服的朋友认定，煮牛肉从生肉开始，就要不断用味料，煮出来的肉才香。

饭店那样煮牛肉真的好吗？其实未必，我们从三个方面论证：

⒈为什么用香料煮肉。

我国煮肉用到香料的历史很久远，可追溯到先秦时期。《齐民要术》里就有：

用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋，切肉名绿肉。

这是北魏时期的记载。早在活了八百岁的彭祖敬奉尧帝的野鸡羹，厨祖伊尹对汤王的煲汤治国演说，所有历史烹饪故事里，煮肉都有加调料。只不过是葱姜蒜等调味料，没有香料。至多有原产的花椒、茱萸和蓼草等香辛料。

到了西汉时期，也有说唐僧取经带回的胡椒，我们才有了煮肉的香料。只不过在清代之前不多用，起码百姓用的很少。不是不爱用，是用不起。胡椒在唐代就是稀罕物，皇家才舍得用来煮肉，百姓根本见不着。那时的胡椒，就跟金子差不多贵重，起码像如今的年份茅台酒，一般人喝不起，可有的人却喝不完，多得倒进马桶都累倒。唐代就有这样的事，有个叫元载的，是唐代宗的宰相，贪污水平比后来的和珅还厉害，从他家搜出来的财宝，仅仅胡椒就800担，合64吨。

我们从中知道，煮肉用香料，起因很简单，为了去掉肉的腥臊恶臭。因为很贵重，成为贵族的口味选择，和普通百姓没什么关系。

⒉牛肉本身的味道不需要改变，煮熟就好。

厨师的祖师爷伊尹，对鱼肉味道的定性，至今还是经典：

夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。

这段话记录在《吕氏春秋·本味篇》里，意思是三大类能吃的动物里，水里的肉腥，食肉的肉臊，食草的肉膻。不论什么味道，都有原因的啊。所谓不好的味道，其实是人们不乐意接受的，就要用很多的方法去改变，并不是非得用香料。譬如周代，除了周八珍这等极端奢侈食物，一般都是白水熬螺蛳，煮熟的肉蘸了酱料吃。

直到如今，这一古朴煮肉法依然在很多地区流行，尤其在牧区，没说煮牛羊肉放香料的。可人家的牛肉格外好吃，比你许多香料煮出来的还好吃。排除肉的因素，至少说明煮牛肉可以不放任何香料，也不需要前期腌制。

⒊饭店为什么要用香料。

在我国烹饪历史上，厨艺共分三大层次：皇家御菜、民间家常和市井江湖。中餐艺术就是依此循环，不断进化而自成体系，所以美食世界领先。

一道菜首选起于民间家常，像麻婆豆腐。有了名气会被市井饭店选取，好争取更多食客。等到饭店经营到有江湖名声后，会传到皇宫，然后化羽成蝶，像满汉全席。菜式就这样完成升华，由农家菜逐步晋级皇家菜，然后会回归民间，反哺百姓。

这其中，江湖饭店的作用，就是把朴实无华的农家菜，进行涂脂抹粉各种打扮。成功了，会被宫里选中跳龙门；不成功，也会花里胡哨的招蜂引蝶，自有一帮浪子喜爱。

所以，“花里胡哨”就是江湖菜的特色，好不好吃先放一边，颜色很艳、形状很奇、味道很香。进我店里来，总有一款吸引你。最主要的手段，就是香料的大量使用，多远都能闻到香。譬如一般不需要的味精，他们会见菜就加，还很多，成勺的往里加。

最后，煮熟的牛肉怎么吃（进嘴时的牛肉才叫食物）

有经验的厨师，煮肉放料都比较谨慎，能少则少，目的是要得到食材的原味。所谓的原味，就是从收拾煮肉，一直到吃的时候，还是牛肉本来味道，然后再调和成自己喜欢的美食味道。

那么，原味怎么保持？我们也从三个方面来分析。

⒈牛肉的原味。

牛肉本来的味道，按照伊尹的论断，吃草的动物肉味膻，煮的时候就要用到去膻的调味料。前面说过，古人和如今的草原牧区，煮牛肉不怎么用到调味料，完全不要香料。可是牧民煮的确实香，比饭店街头用很多香料煮的还好吃。有人把原因归纳到牛肉的质量，说是人家的牛吃草药，喝泉水，内地牛吃粮食，肉就没草原的好。

这个理论并不成立。因为牧区煮肉就不放香料，和我们多放香料的做法恰恰相反，证明牛肉的好吃不好吃与香料没有直接关系，事实结果是不放香料的好吃。那么，牛肉好吃的定义就出来了：

原味，不是加了香料的味。

⒉保持住原味的办法。

我们在厨房经历中，都有这么个体会：鸡鱼鸭肉，生的时候腥的腥，臊的臊，膻的膻，臭的臭。第一反应就是要想办法把这怪味去掉。会采取多种办法，腌制、焯水、加料煮。这个本能性的做法，促成了香料的使用，当然会被饭店放大，就成了煮肉的必须，而且只会多放，不会少放。然后又被家庭厨房借鉴模仿，致使煮肉加香料成了固定模板。

我们可以做个煮牛肉试验，不放任何调味料，包括食盐，接着往下操作，会发现如此现象：生肉闻着腥和膻，水里煮了，水开撇去浮沫，转小火5分钟就没了腥味，10分钟出来肉香，然后一阵比一阵香味浓郁，40分钟就纯纯的牛肉清香，没有丝毫的膻味。

这个实验我做过很多次，都证明了牛肉本来的味道，才是我们要得到的。也因此明白了肉味变化的原理，厨子话说：

生着腥臭，熟了鲜香。

⒊这样吃到你想要的味道。

以上所有的叙述，包括古人和牧民吃肉的启发，都证明着我们吃肉被束缚在一个误区里，认为在煮的过程中，通过大量的调味料，去改变肉的味道，就是美食了。但是根据美食的基本原理，我们终于知道错在哪里：

●食物由必须的食材组成；

●食材经过烹饪达到可食程度；

●各食材保持原本味道。

这段话比较拗口，举例说吧：做一碗淮南牛肉汤，牛肉牛杂要煮熟切片，汤自然熬好，粉丝发好，千张切丝，然后放一起汤里烫了，放入碗里浇上牛肉汤，放盐和香菜，最后撒点胡椒粉，就成美食，可以开吃了。

做这碗汤的整个过程，分为两个阶段：

第一是食材。所有准备中的食材，既要整到可食用状态，又要尽量保持各自的原味；

第二是食物。所有食材混合放在碗里，再调合味道，才成为美食。

同理可证，牧区吃牛肉，也是这个程序。先把牛肉原味煮熟，是为食材；和了咸菜或盐巴进口吃，才算是食物，煮熟的牛肉只能称为食材。

这就是真正意义的美食定义。

后记：根据这一原理，我们对食物的理解就透彻了。譬如扒牛方，先要把牛头肉白水煮熟了，

切块装碗，

再行葱姜甜酒生抽烹调成汁，浇入碗里。

如果用很多调料煮熟牛头肉，把食材搞得很香，那还不如做卤肉算了，也就吃不到媲美熊掌的扒牛方; 观点5：牛肉洗净切几份大块，冷水下锅，大火煮开后撇去血沫，放入切好的葱姜，转中小火煮40分钟至肉熟即可（如果用高压锅做，那15分钟就可以）

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