臭豆腐的汤料是用什么汤调啊，怎么调

观点1：我是看快乐生活一点通学到的。

做法很简单，取两三块臭豆腐，对水搅拌，然后放入花椒。取一块白玉豆腐[北豆腐]，切成小方块[不要太大，否则不好炸]。把切好的豆腐放入调好的汁中，不要放盐，因为臭豆腐本身就是咸的，密封奄制24小时，即可。

具体怎么炸我就不用写了，说明一点，炸的时候一次可以多放几块，粘在一起没关系，用铲子翻就行，稍微凉一些很容易分开。不要炸得太过了，否则口感不太好。

特点：外酥里嫩，唇齿留香，比外卖的还好吃，而且做法简单，还干净

油炸臭豆腐具有闻起来臭，吃着香，浇上调料，别有一番风味，其最主要的特征是：外焦、内嫩、香辣。臭豆腐的制作与经营非常灵活，投入的本钱很少。如果流动销售，买一部人力三轮车即可。

　　一、臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油中经油一炸就能发泡，中间空心。

　　二、豆腐坯预处理（以一大板豆腐坯为例）：

　　１．备料。食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。

　　２．混合。烧开水一壶（约４公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

　　３．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶（或盆子）内。滤出的渣子废弃。

　　４．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡０ .5-2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑（或灰黑）色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶内，一层一层地摆放好。

　　三、淋洒臭卤：臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量５０－１００克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯上。淋洒臭卤后，待１－２个小时即可下锅油炸。

　　四、油炸工序：

　　１．油类。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油（猪油最为经济实用）。

　　２．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

　　３．下锅看火候。当锅热油沸腾时，将豆腐坯夹进锅内，１次可炸１０来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑（或褐黑）色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。

　　五、汤料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售（现炸现卖最好）。

　　汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加适量盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

[转帖]臭豆腐的制作过程(不做验证)
2006年4月4日21:12星期二 [妙锅神炒]
臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。有些地方的臭豆腐类似腐乳，但也有些地方仍十分接近新鲜豆腐，可以油炸、碳烤，是相当流行的小吃。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。
臭豆腐的制作方法挺多的，一千个地方就有一千种臭豆腐、一千种臭味，吃法也不尽相同。至于供“油炸臭豆腐”使用的臭豆腐，手续则没有青方来得复杂。为了求大量生产方便，一般而言都是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，然后就可以油炸。有些厂商为了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭卤水的臭味入味后，随即出货，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

1.臭豆腐是中国的传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣。
2.卤水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、白酒150克以及豆腐脑
1.5公斤，浸泡约半个月左右
（每天搅动一次）
，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上
（但不要加青矾和碱）
，同时要注意经常留老卤水
（越久越好）
。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味
（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）; 观点2：将芝麻酱30克盛入碗中，逐渐加入熟清油10克调澥搅匀，逐渐下入浓鸡汁10克、酱油50克，(一边下一边向一个方向搅动使之均匀溶于一体)最后调入味精5克、香油5克即成。; 观点3：很简单啊，去找个会的人教教你，就会了。

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