西点制作中常用的植物油有哪些

观点1：一、油脂的种类
油脂是西点制品的主料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起
酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊
要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。
1．黄油(butter)
黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温
下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28。33℃之间，
凝固点为15~ 25℃，具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳
化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软
滋润。
2．人造黄油(margarine)
·12．
人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、
抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可
根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~ 38CC。人造黄油具有良好的延伸性，
其风味、口感与天然黄油相似。
3．起酥油(shortening)
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而
加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接
食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥
油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起
酥性。
4．植物油(vegetable oil)
植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般
多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。
二、油脂的性能
油脂具有疏水性和游离性，在面团中，
阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，
关，温度越高，油脂游离性越大。
它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，
而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有
在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理
想的产品。
三、油脂作用
1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。
3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。
4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。
四、常用油脂的品质检验＼
在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验。
1．色泽
品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则
要求洁白、有光泽、较浓稠。
2．滋味
品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口
润喉的感觉。
3．气味
植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后
方可使用。
4．透明度
· 13·
植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。
五、油脂的保管
油脂的保管：食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的
是油脂酸败现象。为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免
与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质。; 观点2：一、油脂的种类

油脂是西点制品的主料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起

酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊

要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

1．黄油(butter)

黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温

下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28。33℃之间，

凝固点为15~ 25℃，具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳

化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软

滋润。

2．人造黄油(margarine)

·12．

人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、

抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可

根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~ 38CC。人造黄油具有良好的延伸性，

其风味、口感与天然黄油相似。

3．起酥油(shortening)

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而

加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接

食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥

油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起

酥性。

4．植物油(vegetable oil)

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般

多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。

二、油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性，在面团中，

阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，

关，温度越高，油脂游离性越大。

它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，

而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有

在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理

想的产品。

三、油脂作用

1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。

3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

四、常用油脂的品质检验＼

在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验。

1．色泽

品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则

要求洁白、有光泽、较浓稠。

2．滋味

品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口

润喉的感觉。

3．气味

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后

方可使用。

4．透明度

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植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。

五、油脂的保管

油脂的保管：食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的

是油脂酸败现象。为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免

与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质。

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