- 观点1： 小麦面粉滤除蛋白质（面筋），直接做就是凉皮，发酵之后再做叫擀面皮，又名酿皮子。大米做的叫米粉。现在技术发达了，可以在面粉的基础上添加其他果蔬或者杂粮都是有的。
- 观点2： 凉皮分为米皮和面皮两种，既有面粉做的也有米粉做的。
凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。凉皮分为米皮和面皮两大类。现有西府宝鸡擀面皮（发源于岐山县）、汉中米皮、秦镇米皮等流派。
凉皮做法：
原料：高筋面粉：400克
黄瓜：1根
胡萝卜：1根
辅料：花生油：2汤匙
食盐：1茶匙
蒜：3瓣
花生米：1把
蚝油：2茶匙
白砂糖：1/2茶匙
陈醋：1.5茶匙
生抽：2茶匙
香菜：2棵
拌饭酱：2茶匙
芝麻油：1茶匙
酵母粉：1克
1、面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团
2、面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟
3、盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗
4、当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出
5、直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可
6、过滤出来的水静置4至5小时
7、面筋用流水冲洗一下
8、往面筋里加入1克酵母，揉匀后盖好发酵至1倍大
9、发好的面筋上锅蒸15分钟
10、蒸好的面筋冷却后切段备用
11、面浆水沉淀后舀去表面的清水
12、剩下的粉浆用勺子搅匀
13、找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘
14、蒸好的凉皮可以轻松的取下，依次做好全部
15、准备拌凉皮所用的配料
16、胡萝卜去皮刨丝，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉
17、起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却
18、水烧开把胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水
19、做好的凉皮切成条状放入盆中
20、加入面筋、花生、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉
21、调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可 - 观点3： 小麦
- 观点4： 小麦
- 观点5： 小麦
- 观点6： 大米
- 观点7： 做凉皮用什么淀粉？用小麦淀粉做凉皮，不用洗面不用等
- 观点8： 用小麦的 不过自己在家做很麻烦
- 观点9： 面粉
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