为什么牛排不熟也可以吃

观点1：牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：全生牛排（Raw）、近生牛排（Blue)、一分熟牛排（rare）、三分熟牛排（medium rare）、五分熟牛排（medium）、七分熟牛排（medium well）、全熟牛排（well done）; 观点2：欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
清末小说中已出现牛排、猪排等西菜菜名，可能是因形似上海大排（猪丁骨），故名排。而在上海话里，排发[ba]音，广东又作牛扒。
牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：全生牛排（Raw）、近生牛排（Blue)、一分熟牛排（rare）、三分熟牛排（medium
rare）、五分熟牛排（medium）、七分熟牛排（medium
well）、全熟牛排（well
done）
牛排也可以按照温度划分：一分熟牛排（rare）：125F三分熟牛排（medium
rare）：130－135F五分熟牛排（medium）：140－145F七分熟牛排（medium
well）：150－155F全熟牛排（well
done）：165F
但是为什么吃了未全熟的牛排并不会拉肚子呢？为此可以从细菌、寄生虫、病毒三个方面展开探讨。先说细菌，俄亥俄州立大学曾做过一个牛肉熟度和细菌残余度关系的实验。
测试用细菌培养皿
结果表明，只要不是碎肉做成的牛肉产品，表面充分杀菌即可。因为牛排内部是无菌的。这也是牛肉能生吃的原因之一。而碎肉由于将表面的肉和内部混合在了一起，导致细菌被沾染的到处都是，所以必须全熟才可以完全杀菌。
而牛肉不像猪肉，猪肉中含有众多会感染人类的寄生虫，所以必须充分加热食用。而牛肉中能传染人类的寄生虫较少，而且杀灭难度也较低。
图片引用自《杀死牛肉带绦虫囊尾蚴的冷冻时间与温度》-李仲连
可以看到-5度以下就能杀灭寄生虫了，而普通家庭冷冻储藏室的温度是-18度，商用冷库的温度会更低。
图片引用自《冷冻无害化处理对杀灭绵羊住肉孢子虫的研究》-
新疆石河子农学院牧医系刘继荣崔利研究结果显示-15度48小时能够杀灭，-18度时12小时可以杀灭肉孢子虫。
弓形虫在-12度冷冻24小时即可杀灭。旋毛虫耐低温，但是在-35摄氏度，14分钟即可杀灭。
而“疯牛病”相信大家都有所耳闻，它是一种蛋白质病毒（朊病毒）。也是我国封禁了一大堆国家牛肉进口的理由。
联合国新闻｜粮农组织对控制疯牛病感到乐观
全世界每年因车祸而死的人数接近125万，疯牛病每年死亡人数只有个位数，而且病例均发生在英国。由此可见，担心疯牛病，显然有些多余。
综上所述，做到下面几点，牛肉生吃都没啥安全问题：1.确认牛肉经过冷冻杀灭寄生虫2.充分加热牛排表面3.不吃碎肉加工的牛肉制品请放心大胆的吃吧。
本期编辑石头
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