- 观点1： 防腐剂防腐抑菌原理致3种：
1、干扰微物酶系破坏其新陈代谢抑制酶性
2、使微物蛋白质疑固变性干扰其存繁殖；
3、改变细胞浆膜渗透性使其体内酶类代谢产物逸导致其失
目前食品防腐剂种类主要合防腐剂；用合防腐剂山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐尼泊金酯类等代表门特性特点我简单介绍：
1、山梨酸类山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三类品种山梨酸溶于水外使用须先其溶于乙醇或硫酸氢钾使用便且刺激性故般用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围所使用；山梨酸钾则没缺点易溶于水、使用范围广我经些饮料、脯、罐等食品看身影；我重点介绍山梨酸钾：饱六碳酸；般市场售山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒含量98%--102%；臭味、或微臭味易吸潮、易氧化变褐色光、热稳定相密度1.363熔点270℃解其1%溶液PH：7—8山梨酸钾酸性防腐剂具较高抗菌性能抑制霉菌繁殖；其主要通抑制微物体内脱氢酶系统达抑制微物起防腐作用细菌、霉菌、酵母菌均抑制作用；其效随PH升高减弱PH达3抑菌达顶峰PH达6仍抑菌能力底浓度（MIC）能底于0.2%实验证明PH：3.2比PH2.4山梨酸钾溶液浸渍未经杀菌处理食品保存期短2—4倍
山梨酸、山梨酸钾山梨酸钙三种作用机理相同毒性比苯甲酸类尼泊金酯要允许量25mg/Kg 苯甲酸5倍尼泊金酯2.5倍种相安全食品防腐剂；我用于酱油、醋、面酱类、酱类、酱菜类、罐类些酒类等等食品
2、苯甲酸类苯甲酸苯甲酸钠二类；苯甲酸称安息香酸故苯甲酸钠称安息香酸钠苯甲酸温难溶于水空气（特别热空气）微挥发吸湿性约温0.34g/100ml；溶于热水；溶于乙醇、氯仿非挥发性油苯甲酸钠都使用苯甲酸钠；苯甲酸苯甲酸钠性状防腐性能都差我简单介绍苯甲酸钠：苯甲酸钠白色颗粒臭或微带安息香气味味微甜收敛性；易溶于水（温）53.0g/100ml左右PH8左右；苯甲酸钠酸性防腐剂碱性介质杀菌、抑菌作用；其防腐佳PH2.5-4.0PH5.05%溶液杀菌效苯甲酸钠亲油性较易穿透细胞膜进入细胞体内干扰细胞膜通透性抑制细胞膜氨基酸吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内碱储并抑制细胞呼吸酶系性阻止乙酰辅酶A缩合反应起食品防腐目
苯甲酸类我使用面酱类、酱类、酱菜类、罐类些酒类等食品现家明确规定苯甲酸类能使用冻类食品；苯甲酸类毒性较家限制苯甲酸及其盐使用范围许家已用山梨酸钾取代
3、尼泊金酯类（即羟基苯甲酸酯类）羟基苯甲酸甲脂、羟基苯甲酸乙脂、羟基苯甲酸丙脂、羟基苯甲酸丁脂等;其羟基苯甲酸丁脂防腐作用我主要使用羟基苯甲酸乙脂丙脂本使用羟基苯甲酸丁脂尼泊金酯类特点系列产品抑菌谱广；防腐机理破坏微物细胞膜使细胞内蛋白质变性并能抑制细胞呼吸酶系电传递酶系性尼泊金酯抗菌性主要态起作用由于起内羟基已脂化电离位酚基电离数溶液PH8仍60%呈状态存尼泊金酯类抑菌作用PH4—8较宽范围内均良效 `
由于尼泊金酯类都难溶于水所通先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇使用更发挥防腐作用两种或两种该脂类混合使用羟基苯甲酸乙脂般用于酱油醋羟基苯甲酸丙脂般使用些水饮料蔬保鲜使用添加、浸渍、涂布、喷雾使用其涂于表面或使其吸附内部芽孢孢等情况防腐剂防腐效都影响使用等量防腐剂条件食品污染越严重原始菌数越防腐效越差相关资料显示微物增殖程看始缓慢诱导期诱导期急聚进入数期增殖非旺盛由于食品添加剂作用用量世界各都限制通抑制微物延微物增殖程诱导期食品已严重微物污染再使用防腐剂济于事比山梨酸食品微物严重污染山梨酸便微物营养物质仅能抑制微物繁殖反加速食品腐败使用食品防腐剂应注意、保持良卫条件降低食品原始菌数配杀菌或包装等其手段尽能减少食品微物污染能与程度点非重要
其实没有那么复杂的
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