煎牛排有血水正常吗？

观点1：正常的，原切牛排在煎至的时候会有“血水”，专业说法是肌红蛋白，牛肉哥说这个很营养哦; 观点2：也正常也不正常。说正常是你不会煎牛排，牛排有血水很正常。
牛排有血水说明牛排还比较新鲜，煎牛排出血水说明牛排水分流失，煎出来会比较硬，比较老。
其实煎牛排有个口诀：先封边，后煎面，中间回温后再煎。意思就是牛排拿出来后，锅里放入黄油或橄榄油，先把牛排立起来煎牛排周围的一圈边，把边煎好以后再煎牛排的两面，这样做就把牛排的水分锁在里边。也就不会流血水了。这是煎薄的牛排（厚度一厘米以下）。厚点的牛排则需要中间回温后再煎。由于牛排厚，煎的过程中两面煎得差不多了，但中间还是冷的生的，这时候就要把牛排先拿出来放在盘子里，盖上盖子闷上三五分钟，然后再下锅煎一次，使牛排内外温度基本一致，外面稍稍有点焦就行了。这样煎出来的牛排外焦里嫩，水分充足，不干不材，这才是有功夫的牛排。; 观点3：去正规的牛排店用餐，专业西餐厨师会建议顾客尝试三分熟的牛排，因为再欠一点火候的话肉就不易咀嚼，而三分熟的牛排则最理想，绵软有弹性，最能凸显牛排本身的肉质和汁水的风味，给人最完美的感官体验。
而随着牛排的熟度增加，口感会逐渐变硬，渐渐失去弹性，肉质纤维的粗糙感加重，同时也失去了牛排的原汁原味。在外国人眼里，吃一块完全烤熟的牛排，简直是对牛肉的糟蹋。

很多人不敢吃三分熟的牛排，就是怕一刀切下去，看见猩红的血水在滴，认为这简直是茹毛饮血，回到了原始人的生活状态，甚至还会进一步联想：
这红色液体中含了多少细菌微生物寄生虫，吃了难道不会拉肚子吗？
花大价钱吃顿牛排，再吃出病来，那可真不值了。

对于牛排，中国食客最大的担忧不是在于怎么吃而是在于颜色。“太熟了吧不好吃，可是不熟血淋淋的又不敢吃”，顾虑的焦点，都集中在牛排切开那切面上的红色汁水。

那么，这真的是血水么？
常识告诉我们，血液一旦离开血管会凝固。如果血液离开血管不凝固的话，则会流血不止，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。这是不是说明，那根本就不是血呢？那么问题来了，如果不是血，会是什么呢？它们是肌红蛋白。

肌红蛋白又称肌红素，是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和血红素一起负责人体内氧气的运输。简单来说，血红素负责血管里氧气的运输，肌红素负责肌肉组织里氧气的运输。

肌红素和血红素都含有一种叫做血基质的物质结构，它让我们的肌肉和血液呈现红色。所以肌红素含量越高，肌肉的颜色就越加的发红。
肌红素开始变性的温度大概是55度左右，三分熟的牛排切开是红色的，流出的肉汁也是红色的。五分熟的牛排颜色偏淡，七分熟的牛排是粉色的，全熟的牛排切开是里面是淡棕色，这个时候流出的肉汁就是透明的。因为这时的肌红素已经完全变性。
肉类含水量达到70%，而肌肉蛋白质受热后会将自身水分向外挤出，所以两块同样重的牛排，一块做三分熟，一块做全熟，三分熟的看起来会比全熟的大得多。

红肉与白肉哺乳动物等大多数动物的肉含肌红蛋白量很高，被人们看作是“红肉”，大多数家禽和鱼类等动物的肉肌红蛋白含量比较少，或者根本没有，就被人们看作是“白肉”。
肌红蛋白是一种蛋白质，其功能是在肌肉细胞内储存氧气，和红细胞中储存氧气的血红蛋白类似。肌肉频繁、连续的活动必须依靠肌红蛋白供应氧气。越红的肉烹饪后颜色就越深，也是因为肌红蛋白，更确切地讲，是因为肌红蛋白中铁的变化。受热时，肌红蛋白中的铁失去一个电子，从二价铁离子转变成三价铁离子。这会让肉从粉红色变成褐色。

所以我们看到的汁水根本就不是血水，
不要再被吓唬啦!!!
试试三分熟或是五分熟的牛排吧，
从未体验过的口感也许更合胃口呢~; 观点4：那个不是血水，是牛肉组织当中的细胞液，也就是我们说的肉汁。解决方法是煎牛排时先大火把两面煎得微焦，再把四周煎得微焦，这样能锁住肉汁。然后调中火把牛排煎到喜欢的熟度。以下是煎牛排的做法：
主料：牛肉400g
步骤：
调料：食盐适量、调和油适量、西兰花适量
1.将泡出血水的牛肉洗净后，切成1里面厚的牛排。

2.然后用刀背轻轻拍散。

3.然后在牛排两面抹上黑胡椒粉和精盐。腌制2小时，最好能放置于冰箱过夜，这样味道更好；

4.封上保鲜膜腌制2小时，最好能放置于冰箱过夜，这样味道更好。

5.将西兰花焯水后控干用调料味好。

6.起火，放入少量的油。

7.待油热了，把牛排放上煎，煎至金黄色即可。

8.煎好后装盘，在放上西兰花和意大利面。最后浇上黑胡椒汁（买现成的）即可食用。; 观点5：那个不是血水，是牛肉组织当中的细胞液，也就是我们说的肉汁。解决方法是煎牛排时先大火把两面煎得微焦，再把四周煎得微焦，这样能锁住肉汁。然后调中火把牛排煎到喜欢的熟度，; 观点6：煎牛排会出现血水，这是因为牛排的含水量过高再加上牛排特别新鲜，所以才会出现血水情况。可以将煎牛排的温度调高一些，可以避免这种情况出现。; 观点7：正常吧，看个人口味，毕竟有很多人就喜欢五分熟带血的牛排，不过也有一种猜测就是牛排不干净所以血水会出来; 观点8：牛排里面还会存在一部分的血水，当煎牛排时遇热血水就会从牛排里流出。; 观点9：因为牛排中有肌红蛋白，煎牛排的时候肌红蛋白会出来。; 观点10：为什么牛排解冻后和煎好都有血水出来是注水牛排吗？

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