家制酸奶为什么是稠的，原理是

观点1：家制酸奶为啥会有粘稠的质地和口感？是不是添加了增稠的东西？会不会对人体有害？会不会影响营养……

我们来看看牛奶的外观是怎么形成的？
单来说，牛奶之所以呈现它的外观是因为蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中。乳糖在水中的溶解性很好，很快就与水“融为一体”了，对牛奶外观的影响不大。脂肪在水中分散成一个个小颗粒，颗粒的外面还包裹着蛋白质。蛋白质除了包裹脂肪颗粒，还有大量的蛋白质自己呆在水中。由于蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。

但是蛋白质分子互相抱团则最终会导致它们从水中分离出来，牛奶可能不再呈现出均匀的“液体”状态了。幸好蛋白质分子表面带有一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的蛋白质分子抱团，从而使得蛋白质、蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持一定的距离，它们都能稳稳地在水中呆着。宏观上，我们看到的就是“像液体一样”的奶。
即便不用增稠剂酸奶也会自然变粘。

酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，牛奶就呈现出一个较强的酸性环境。当环境中的PH值下降时，牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之变弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值下降到最低，蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络。这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。宏观看来，“像液体一样”的奶变得很“粘”，而且“酸”了。由此看来，即便不添加增稠剂，酸奶也会自然变粘的。

不过，最后得到的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候虽然看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。

低脂牛奶变身酸奶，往往需要增稠剂的帮忙
酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关，由于各种各样的原因，人们往往更倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不像”酸奶，口感也会变差。

为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度，在化学工业上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见，比如说“勾芡”，也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。凉粉，也是类似的碳水化合物形成的食用胶。

酸奶中有增稠剂并不可怕
增稠剂到体内，有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶；有的会作为“膳食纤维”，还可能会提供其他的健康益处。

酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，像改性淀粉、果胶这样的食品胶，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重也有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。
所以，“酸奶中有增稠剂会阻塞血管”的确是无稽之谈。; 观点2： xt one or two decade

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