烧菜的火候怎么把握？

观点1：烧菜火候的把握要靠熟练的技巧把握的啊，还有多用心体会，看看菜谱多加联系就可以了，还有看你要烧什么菜了，火也分旺火，中火，小火等，一般快炒类，蔬菜用旺火，像鱼类，肉类先用旺火，再用慢火入味等。
具体：1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄.炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。

2.炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次? 旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。

3.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。

4.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。

5.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。

6.做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。

7.做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油; 观点2：火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
　　1．火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
　　2．火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
　　3．火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
　　在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食，以下对火候简单介绍一下：
　　（1）旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。
　　（2）中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
　　（3）小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。
　　（4）微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低；一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。; 观点3：火候要靠你在实际的操作中去慢慢的体会，一个好的厨师控制火候全凭感觉，如果像上面说的，那只是理论在实战中一定手忙脚乱。只会说说没用，像我在酒店厨房里掌勺，有时候一锅就要出5－10盘的菜，火候极难控制，不光要做得好吃，还要做得好看，这些都要从长年累月中积来的经验; 观点4：用油炒菜时的火候，对菜的色香味有很大关系，特别是它还关系到营养和健康。据食品专家介绍，炒菜时的温度以195摄氏度左右为佳。那么如何判断油温呢？记住将锅烧热后再加油，当油面出现滚翻状态时，即油面呈波纹状时，温度大约在190-195摄氏度间就可以下佐料了。; 观点5：如果你是烹饪高手，就该知道做什么样的菜用怎样的火是最佳的; 观点6：你可以先把你要烹饪的蔬菜焯一下水
当然
那些容易出汤的蔬菜除外了（比如西红柿
白菜等）你所说的土豆
最好切丝
烧开水
把土豆丝倒入水中
烫匀就捞出
切记不能烫太久
速度凉水过凉
加入青红尖椒丝颜色会更好
炒时小料除了葱姜
最好放少许蒜末和干辣椒圈
至于调料嘛一般调料就行
小料爆香后下土豆丝
马上加少许的水
冷热水都可以
因为焯过水了
调味加醋我建议用白醋
看汤汁一开就可出锅了
口味酸辣
很利口的．; 观点7：这不是一两天能掌握好的,至少一两年才能大致的掌握.要靠自己的苦练,慢慢体会吧; 观点8：那得看你炒那种菜了。不同的菜不同的火候，呵呵。我们有四千道全国各地特色菜品的制作技术视频教材。包括各地名优小吃。红案，白案，凉菜，雕刻，餐饮管理等。都是名师示范讲解，以及中央电大教学示范。相当于几百名优秀技师长期保留在你身边对你进行技术指导。并手把手的叫你做各种名菜。是你餐饮创业的好帮手。帮你轻松成为名厨。如需了解详情和请和dtgcjsyjs@sina．.com联系; 观点9：以195摄氏度左右为佳; 观点10： 1.什么是火候
　　炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。
　　
　　2.火候的分类
　　
火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
　　
【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
　　
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
　　
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
　　
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

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