宫保鸡丁的正确做法_美食特产问答

观点1：宫保鸡丁的正确做法

主料：鸡腿肉 3只量；花生 1/2杯

鸡丁腌制：生姜 1块；葱头 1枚；生抽 1/2大勺；精盐 1/4小勺；花椒粉 1/2小勺；胡椒粉 1/3小勺；白酒 1/2大勺；白糖 1/4小勺；玉米淀粉 1/2大勺；菜油 1大勺。

炒制：姜片约20指甲片；葱头约20指甲片；干辣椒段 3条量；花椒 1/2大勺；花椒粉 1/2大勺；芝麻油 1/2大勺。

碗汁准备：生抽 1大勺；白糖 1+3/4大勺；浙醋 1+1/2大勺；胡椒粉 1/3小勺；酸甜口味；炒工艺；三刻钟耗时；高级难度。

1.在石椿里放清水约1大勺，把生姜和葱头切成小块椿烂；

2.鸡腿去骨切丁，加入石椿里的葱姜水，渣子要不要都可以，再加生抽1/2大勺、精盐1/4小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、白酒1/2大勺、白糖1/4小勺抓腌，再加玉米淀粉1大勺，抓匀后加菜油1大勺，然后抓几下，静置约20分钟，如果不急着吃可以放密实盒入冰箱一夜；

3.把生姜和葱头要成指甲大的块、干辣椒切段备用；

4. 花生用热水泡去衣捞起沥水；

5.花生入锅，冷锅炒，不要太大火，开中火，慢慢炒熟，出锅；

6.把鸡丁入油锅炸；

7.炸至金黄色，捞起沥油备用；

8.把生抽1大勺、白糖1+3/4大勺、浙醋1大勺、胡椒粉1/3小勺兑成碗汁，到下调料时就省时间，但最好先少放浙醋1/2大勺，这个要等菜快好时再加，因为在炒的过程中醋会挥发得很块，留着最后才再加一点才能保证一定的酸度；

9.把锅烧热，加菜油约2大勺，倒入姜片约20指甲片、葱头约20指甲片、干辣椒段3条量、花椒1/2大勺，爆香；

10.倒入鸡丁，加入碗汁，快速兜几下；

11.加入花生后再加浙醋1/2大勺、芝麻油1/2大勺和花椒粉1/2大勺；

12.收火，翻炒均匀，出锅。

一、笔者喜欢平时把花椒炒香后打磨成粉以备用；
二、鸡丁也可以炒熟，不一定要炸；
三、如果担心在菜中吃到花椒，可以先把花椒熬油，把花椒盛起；
四、按自己的理解，也可以用陈醋，但笔者喜欢用浙醋；
五、花生可以预先炸熟和烤熟，至于去不去皮，随大家喜欢，没啥大不了的，有些人有事没事喜欢在这个问题上硬拗一番，没多大意思；
六、本菜的特点是酸甜荔枝口，什么意思呢，就是偏甜带酸，所以在碗汁中加糖稍多了一点，一般的甜菜是糖与醛是1 ：1；
七、笔者在临出菜时才补加一点醋，因为醋挥发很块，酸度会降低，才在最后补适量的醋；

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