同样是绿茶，信阳毛尖的干茶为什么比龙井茶

观点1：　　主要是工艺不同我给你介绍一下二种不同的工艺
　　信阳毛尖
　　采摘：每年三月下旬、四月上旬，信阳茶区的茶叶开始吐出新绿，采茶的季节来了，鲜叶的采摘是加工信阳毛尖的第一关，是形成信阳毛尖品质的基础，采摘的时间原则是雨天不采晴天采，一般要求一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，要求芽叶同长，或芽长于叶，这时芽叶的叶绿素含量为0.6%~1.0%左右，可以保证信阳毛尖的绿色，采摘应做到九不采：冻伤叶不采，老叶不采，病虫叶不采，单叶不采，鱼叶不采，雨水叶不采，瘦弱叶不采，紫芽叶不采，焦边叶不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次，采摘的方法，宜用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上提采或折断，切忌用指甲切采，采下的芽叶轻放于竹篓之中，采摘标准要达到嫩，细，匀，整，净的要求，采大留小。

　　每到采茶的季节，绿色的茶园里天天可以见到采茶姑娘身背竹篓，三五成群地点缀在茶山之上，用灵巧的双手娴熟地采摘着细嫩的茶叶。采摘的茶叶分级验收，分级摊放，分别炒制。

　　摊凉：摊凉是信阳毛尖制作过程中不可缺少的工艺。对信阳毛尖的香气和品质非常重要。摊凉的主要目的是散发鲜叶水份，散发青草气，增加香气，调和滋味，使叶面变得柔软。鲜叶经过摊凉后，芽叶内部发生一系列化学变化，酶的活性增强，叶绿素略遭破坏，多酚类化合物轻度氧化，从而使茶的青草气、苦涩味减轻。蛋白质分解为氨基酸，使信阳毛尖更加鲜爽，与多酚类化合物氧化过程产生的邻醌作用，形成果香，同时不溶于水的淀粉在淀粉酶的作用下，一部分转化为可溶性的糖类，使茶汤滋味带甘。

　　鲜叶摊凉要求；要放在席上或竹匾内，切忌放在水泥地上，滩放要均匀。每平方摊鲜叶1公斤左右，最多不超过2公斤，时间约3——10小时，嫩叶老摊，老叶嫩摊，一般减重率为15——20%，过度则嫩香不足，鲜爽度降低；不足则色泽轻暗，香味欠甘醇。要避免阳光直射，1——2小时翻动一次。鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿；叶面光泽消失，青草气减轻，发出果香时开始进入下一道工艺。

　　生锅：茶叶的色泽主要是由茶叶中的色素决定的。茶中的色素有：叶绿素、叶黄素、胡罗卜素、花青素、黄铜类物质及不同氧化程度的多酚类。影响干茶和叶底色泽的主要是脂溶性色素，既叶绿素、叶黄素和胡罗卜素。胡罗卜素的含量一般为0.02~0.1%，叶黄素为0.01~0.07%。呈黄色、橙黄色、黄铜类和花青素是多酚类，呈黄色和黄绿色。构成信阳毛尖茶汤的主要成分。

　　生锅的目的是杀青并轻揉，生锅是决定信阳毛尖色泽的最重要的工艺，将 500克左右的鲜叶投入斜锅中，用茶把有节奏的翻炒，3~4分钟后叶子变软，用茶把末端归拢茶叶，在锅中呈弧形团圆抖动，使叶子初步成条。这一过程中利用锅温和水气破坏酶的活性，制止酶氧化，同时芳香物质发生变化，促进低沸点的青草气散发，如青叶醇、青叶醛。而高沸点的，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙醇。香气大部分留下来。另外产生一些芳香成分，形成信阳毛尖特有的板栗香，经过这道工艺，信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点。生锅要做到：叶色由翠绿变为暗绿，青草气变成清香气。叶绵软而不粘手，手握成团抛之即散。

　　熟锅：熟锅是用茶把在锅中呈弧形来回抖动，然后用单手四指抓进，虎口吐出在锅中往复运动，目的是理条。信阳毛尖的外形细紧圆直在这道工艺中完成。芽叶在手中要求抓而不死，活而不乱，松紧适度。在相应的锅温下，采取低温长炒，有利于茶叶芳香物质的形成。在最后起锅时，应给以适当高温，使高沸点的芳香物质透发，使信阳毛尖的香气高度醇和，加之恰到好处的外力作用，使茶叶形成细嫩圆直的外形。同时高温高湿使某些物质有所增加，如氨基酸、可溶性糖，都在蛋白质和淀粉的水解作用下得到补充而含量增加，这与绿茶滋味的鲜爽度和醇度有很大关系，在高温高湿条件下还产生了一些化学分解变化，产生了诸如花香、焦糖香、果味香。

　　干燥：干燥是信阳毛尖最后一道工艺，是形成茶汤滋味的重要环节，是将熟锅后的茶叶，经过再次摊晾匀水后，将茶叶均匀摊放在坑头上或干燥机内进行最后的干燥。进一步破坏余酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，使信阳毛尖“形美、香高、味醇”在这一工艺中固定下来，使茶叶的含水量在6%左右，否则香气低闷不爽、味涩、带水闷味。茶氨酸是茶叶的独有成份，低温慢焙和保持白毫的茶叶氨基酸的含量就高，假如温度过高，形成高火，势必使茶叶中部分物质焦化和分解。变成焦味或苦味，因此，茶汤滋味不仅与鲜叶质量有关，同时与茶叶加工工艺也有很大关系。

　　龙井茶
　　1。青叶采摘

　　西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。

　　2。鲜叶摊放

　　采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。

　　3。杀青(又称青锅)

　　即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。

　　4。回潮

　　杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。

　　5。辉锅

　　回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

　　6。分筛

　　用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。

　　7。挺长头

　　把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。

　　8。归堆

　　将成品分包成0。5公斤一包，分开保存。

　　9。收灰

　　炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右。
　　想了解更多; 观点2：要对比两者干茶的颜色，首先得确定对比款，因为两种茶都分很多级别的，级别不一样、鲜叶的老嫩程度也不一样，杀青过后干茶的颜色深浅不同，所以不能一概而论的对比两种茶类的颜色。
当然引起茶叶干茶颜色不同的原因有：一、鲜叶老嫩程度不同；二、茶叶加工工艺不同杀青轻重、时间不同造成干茶颜色深浅不一; 观点3：估计和加工方式有关，毛尖揉裹成针状，颜色要深; 观点4：同样是馒头，为什么有的是长的有的是圆的？你应该明白你的问题了吧。

同样是绿茶，信阳毛尖的干茶为什么比龙井茶的干茶颜色深很多

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