红烧肉的的肉该怎么选？红烧肉怎么烧才入味

观点1：肉一般来说是选择三层肉也就是五花肉，看个人喜好可以偏肥或偏瘦

入味来说，经过煸炒和调味之后，加入水，大火沸腾后，开小火熬煮收汁，一般来说水盖过肉一个手指的宽度，等收汁后，红烧肉既软嫩又入味; 观点2：红烧肉
材料
带皮五花猪肉，酱油，2块老冰糖，料酒，盐，2块生姜拍扁
做法
带皮五花猪肉，切小块。
起锅入油，油7-8成热时，入肉块煸炒透。
入酱油、两块老冰糖、料酒、一点盐、两块生姜，翻炒至均匀。
添凉水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖一个半小时以上，汤汁渐浓即可。; 观点3：; 观点4：; 观点5：肉洗净，切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。; 观点6：选取三线的五花肉，先生炒，撤去一部分油，待肉有一些焦后，铲取，留少许油加酱油、大料、八角、红糖、把肉倒进去一起炒，炒干后，加水闷一会，停火，5分钟，在加火，收汤、调味即可，; 观点7：红烧肉不放酱油，只放糖上色的。放酱油是红焖肉。区别是红烧肉要挺些，但吃起来滑的，油而不腻是大火烧开然后小火最后中火收汤。红焖肉就是软软的感觉。有酱油香味，大火烧开，一直小火到收汁。肉不要太瘦，要前腰条最好。在做的过程中是有很浓郁的肉香味。; 观点8：选猪前腿肉比较好。用高压锅烧三十分钟，是烧，不是压。; 观点9：当然是五花肉，做之前用老抽腌制，加上糖，就好了; 观点10：用三线肉，肥瘦都有！用皇后锅烧最好吃！; 观点11：选五花肉
用小火慢慢炖，炖到汁水差不多的时候就好了
汁水不要太多; 观点12：红烧肉呢,你要微火汤汁多点;味道不要下的太重(凭你个人口味) 慢慢把水分吸收进去,; 观点13：; 观点14：; 观点15：; 观点16：

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