自己做的红烧肉为什么发苦？

观点1：你的做法完全不对头，做红烧肉一定要用五花肉，不要用别的肉代替，今天没买到，等明天，宁缺勿滥的道理知道不？
还有，别用那么多冰糖放油里煎，这个糊度很难掌握，糖放多了也会苦。
你说的觉得腻的问题，那肯定是你用大火快烧了，肉里的油没出来，当然会腻了！
哪，听我的，我的做法是正宗嫡传，简单方便，但试过都说好！
到市场上买五花肉一条，要肥瘦相间，带皮的。洗干净，切成方块。块太小了，多大块？你爱吃多大块就多大块呗！不过太大了不好入味。
起油锅，爆姜片葱段，把肉倒进去翻炒，炒到瘦肉不是鲜红色，而转成近乎白色的时候，赞入花雕酒，加水（淹过肉面），加盐，老抽，红糖，八角茴香（听说这东西还可以防治禽流感！），水烧开后转小火，焖到肉汁稠到直翻泡泡的程度，加味精，别忘了再撒一小把葱花，关火，起锅！
如果不喜欢吃肥肉，用这样的方法烧红烧排骨也是一样好吃的！曾经有两个朋友来蹭饭，我烧了半锅的红烧排骨，她们差点连我的锅一起吞了下去！; 观点2：葱油鱼的做法
原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克

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【制作过程】 1、草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。 3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。

【特点】形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。

酸菜鱼的做法，看了不要流口水……

1、一般用草鱼或者黑鱼为好。图中是什么鱼，不认得？？不可能吧~

2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。

3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）
4、将鱼切成段。

5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先

6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~

8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用

9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。

11、切酸菜，成段

12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看，呵呵!

14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略...

15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

水煮鱼的做法

原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。

配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。

制作方法:

1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。

2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下,然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)

注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。

]糖醋鱼的做法
主料：鲤鱼

调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤

做法：

1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。

2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。

3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。

特点：济南传统风味，香酥酸甜

提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。

清蒸鱼的做法：
材料：
鱼一条
姜丝和葱段适量（按各人的口味不同来定）
植物油少许
酱油适量（按个人口味咸淡而定）
1，先倒水进锅里，等水沸腾了，便可放鱼在上面隔水蒸。等水烧开的这空档，把鱼放在碟子上面，鱼的下面放些许姜丝，鱼的上面放葱段。如果鱼的体型比较大，可以用刀在鱼背上切开一个口，这样避免了外层熟得烂透，而中间的肉却未熟。
2，鱼放进锅里蒸五分钟左右（看鱼的大小而定），一般都是5~10分钟。
3，鱼蒸好后，用筷子夹起鱼身上的姜丝和葱段不要，碟子里的水全倒掉。
4，在蒸熟的鱼面淋上酱油。把锅烧红，淋上植物油，再放姜葱。油一烧热了，连
同姜葱起锅淋在鱼的上面。
清蒸鱼便是这样做的。
武汉有一家叫半条鱼的餐馆做的清蒸鱼特别好吃。

红烧鱼做法

主料鲜鲤鱼1条（约750克）。配料肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。调料花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。烹饪工艺： 1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。 2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。 3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。

在家弄了下，关键在热油和火候

够吃不??; 观点3：上面的回答都挺靠谱！！
不过我也说说，首先发苦肯定是你把糖炒糊了！！炒糖要特别小的火，最好先把冰糖按碎，（能用冰糖的都是行家，它比用白糖烧出来的肉颜色红亮）放少许油即可，下锅用铲子不停翻炒，待看糖融化、变色、冒泡时要加快翻炒！此时可闻见糖糊味，赶紧加肉和调料、翻炒几下接着倒水！！
发腻是因为你没有把肉用热水过。因为过水可以去除肉里的血末和一些腥膻味，最好凉水郭下肉，放些葱姜、料酒，开了就可以撇掉血末，再煮一会儿，然后捞出、控水、用温热水清洗，备用即可。
把你的操作过程改进下试试; 观点4：; 观点5：你把糖炒焦了喔，其实如果用冰糖，以我个人的经验，可以先放一点油，然后把肉倒入，炒，香了之后倒入调料，酱油，和冰糖等等，放水煮，这样出来的红烧肉才好吃喔，; 观点6：做红烧肉时不能放冰糖,应该是放白糖的.因为冰糖用油化开后发苦的.而且油开后先放肉炒,然后放糖和其它调料.在放水煮才行,你的步骤不对; 观点7：冰糖炒焦了，不用冰糖，用老抽; 观点8：最简单的红烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，不加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束; 观点9：酱油.换换; 观点10：糖色超糊了

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