如何做豆瓣酱_美食特产问答

观点1：制作方法如下：步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。; 观点2：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
制作豆瓣曲
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
制作辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。 [1]
家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。; 观点3： 1.二荆条洗干净，去蒂，沥水晾干
2.大蒜剥好洗净
3.姜切小块
4.二荆条和大蒜，姜，放到搅拌机打碎
5.加入霉豆瓣，盐，白酒，辣椒面，花椒粒。搅拌均匀
6.拌好的辣椒泥装入容器
7.倒入菜籽油，油需要没过辣椒表面
8.盖好封存，一个月后开封就可以吃啦
份量参考这是大概4~5家人的份量，只是自己吃的话，份量可以按比例减少。
二荆条5斤
霉豆瓣3斤
姜一斤
大蒜1斤花椒一两
白酒一斤
干辣椒面半斤
盐一斤二两
菜籽油一斤
【摘要】
豆瓣酱的家常做法【提问】
亲~这道题由我来回答，打字需要一点时间，还请您耐心等待一下。【回答】
1.二荆条洗干净，去蒂，沥水晾干
2.大蒜剥好洗净
3.姜切小块
4.二荆条和大蒜，姜，放到搅拌机打碎
5.加入霉豆瓣，盐，白酒，辣椒面，花椒粒。搅拌均匀
6.拌好的辣椒泥装入容器
7.倒入菜籽油，油需要没过辣椒表面
8.盖好封存，一个月后开封就可以吃啦
份量参考这是大概4~5家人的份量，只是自己吃的话，份量可以按比例减少。
二荆条5斤
霉豆瓣3斤
姜一斤
大蒜1斤花椒一两
白酒一斤
干辣椒面半斤
盐一斤二两
菜籽油一斤
【回答】
如果您还有疑问提出，您不要着急，我看到后会立即回复您的【回答】
您还有疑问吗？如果没有的话，能给我一个赞吗！【回答】; 观点4：自做川香郫县豆瓣酱

主要材料：霉豆瓣电影3斤，二荆条辣椒15斤，小米椒5斤，

辅材：盐共5斤，食用油4斤以上，高度酒2斤，纯净水2斤(煮香辛料用)，调味料(还可以立即用十三香替代)

做法：

1、调味料：良姜，八角茴香，白寇，白蔻，砂仁，香果，风姜，麻椒，八角，小茴香。若是感觉不愿熬香辛料水，能够立即用十三香料替代。

2、将香辛料放进干净的火锅里，添加纯净水2斤，火灾烧开转低火，煮20分钟，熄火晾凉，过虑取香辛料水要。

3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣长霉。一般是端午后刚开始做。假如不容易自己做的，能够买现有的霉豆瓣，买的豆瓣电影需要用冷水清洗一下再晾晒水分。自己家做的很干净，一般无需清理。放进大些的盆，倒进纯粮酒和香辛料水，不久未过就可以了。翻拌后盖板上外盖发醇一天。不愿用食油的能够所有用纯净水或香辛料水替代，只限晒的郫县豆瓣酱才那样做。

4、郫县豆瓣酱要买长细的二荆条，非常适合做酱，薄皮水分少，没有的别的小辣椒还可以。清理干净完去蒂，晾干干水份，大晴天大概2，3个钟头就可以。

5、将朝天椒切条剁细，我这个算作中粗，大小随便

6、剁好的朝天椒放进酱缸，加4斤盐翻拌

7、盖上沙布，放晒楼顶晾干大半天

8、第二天早晨，将以前发醇好的豆瓣电影倒进酱缸，干的藤椒，葱姜末(并不加)，剩下的盐

9、随后用劲翻拌，搅拌从底往上面翻，很费精力的

10、倒进生食用油翻拌，垫2根木筷在酱缸上，盖上夹层玻璃晾干。每天早上搅拌1次，半途切勿不要动，会霉变酸酸的。大概晒1月，自然晒得越长越香哦。晒好后密封性储存就行，拿取时要干净没有水的汤勺盛取。

小提示：

1、做郫县豆瓣酱，下酱的生活有注重的，要日干属“金”的那2天地酱，次之属“火”，最不太好的是“水”日，切勿。不明白的能够老黄历查询或问家中老人。

2、辣酱全过程中全线不可以沾凉水，水果刀，砧板提早晾干。如果是阴制郫县豆瓣酱，非常要留意这一点。

3、郫县豆瓣酱中的朝天椒和豆瓣电影占比5:1或6:1，朝天椒越多酱越红，也越辣。至少1斤豆瓣酱配4斤朝天椒。; 观点5：从商场中会见到各式各样的郫县豆瓣酱，有的以咸主导，有的以辣主导，而较为火爆的一种便是川香郫县豆瓣酱，也就是四川口味的酱，除开辣也有香的特性。制作四川味郫县豆瓣酱的方式是如何的呢？四川口味的郫县豆瓣酱所需要的调料还是许多的，例如香辛料有良姜，八角茴香，白寇，白蔻等，具体方法大伙儿也要多了解一下。

自做川香郫县豆瓣酱
主要材料：霉豆瓣电影3斤，二荆条辣椒15斤，小米椒5斤，
辅材：盐共5斤，食用油4斤以上，高度酒2斤，纯净水2斤(煮香辛料用)，调味料(还可以立即用十三香替代)
做法：
1、调味料：良姜，八角茴香，白寇，白蔻，砂仁，香果，风姜，麻椒，八角，小茴香。若是感觉不愿熬香辛料水，能够立即用十三香料替代。
2、将香辛料放进干净的火锅里，添加纯净水2斤，火灾烧开转低火，煮20分钟，熄火晾凉，过虑取香辛料水要。
3、霉豆瓣电影，四川用的是胡豆瓣电影(即蛋豆瓣电影)长霉。一般是端午后刚开始做。假如不容易自己做的，能够买现有的霉豆瓣电影，买的豆瓣电影需要用冷水清洗一下再晾晒水分。自己家做的很干净，一般无需清理。放进大些的盆，倒进纯粮酒和香辛料水，不久未过就可以了。翻拌后盖板上外盖发醇一天。不愿用食油的能够所有用纯净水或香辛料水替代，只限晒的郫县豆瓣酱才那样做。

4、郫县豆瓣酱要买长细的二荆条，非常适合做酱，薄皮水分少，没有的别的小辣椒还可以。清理干净完去蒂，晾干干水份，大晴天大概2，3个钟头就可以。
5、将朝天椒切条剁细，我这个算作中粗，大小随便
6、剁好的朝天椒放进酱缸，加4斤盐翻拌
7、盖上沙布，放晒楼顶晾干大半天
8、第二天早晨，将以前发醇好的豆瓣电影倒进酱缸，干的藤椒，葱姜末(并不加)，剩下的盐
9、随后用劲翻拌，搅拌从底往上面翻，很费精力的
10、倒进生食用油翻拌，垫2根木筷在酱缸上，盖上夹层玻璃晾干。每天早上搅拌1次，半途切勿不要动，会霉变酸酸的。大概晒1月，自然晒得越长越香哦。晒好后密封性储存就行，拿取时要干净没有水的汤勺盛取。

小提示：
1、做郫县豆瓣酱，下酱的生活有注重的，要日干属“金”的那2天地酱，次之属“火”，最不太好的是“水”日，切勿。不明白的能够老黄历查询或问家中老人。
2、辣酱全过程中全线不可以沾凉水，水果刀，砧板提早晾干。如果是阴制郫县豆瓣酱，非常要留意这一点。
3、郫县豆瓣酱中的朝天椒和豆瓣电影占比5:1或6:1，朝天椒越多酱越红，也越辣。至少1斤豆瓣电影配4斤朝天椒。; 观点6：平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢?先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀(一斤豆瓣一两盐)，装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。; 观点7： 1.豆瓣酱的前世今生
豆瓣酱和黄豆酱一样都是调味品，很多人傻傻分不清黄豆酱和豆瓣酱有什么不同。它们的味道其实差不多，但是原材料是不同的，黄豆酱的原材料主要是黄豆，而豆瓣酱的原材料主要是蚕豆。

蚕豆

黄豆

豆瓣酱和黄豆酱的食材和制作原理差不多，豆瓣酱是用蚕豆，食盐，辣椒等原材料酿造而成的，黑龙江、山东、河南、四川、河北、江苏、山西、安徽、浙江等省农村家家户户都会做豆瓣酱。

豆瓣酱的主要成分是蚕豆，发酵过的蚕豆富含优质蛋白质，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，它能让菜品更加鲜美，从而让人开胃下饭的作用。

2.豆瓣酱的自制方法
豆瓣酱是中国的一种传统调味品，体现了古代劳动人民的勤劳和智慧。虽然现在超市都有买的，但是，在四川，河北等地的农村，还是会自制豆瓣酱的。

今天我们就来分享农村传统方法自制豆瓣酱，做法除了第一步稍微有点难度，其它的步骤其实非常简单，一看就会。

食材：霉豆瓣，红线椒

第一步：霉豆瓣的制作，准备500克的干蚕豆，

南瓜叶适量（用于发酵用）

把干蚕豆提前浸泡24小时，泡软，目的是方便剥壳。干蚕豆泡软后，就很容易剥壳了，剥壳后，很容易把蚕豆分成两半。

把蚕豆瓣用清水清洗干净，锅中烧水，水开后把蚕豆放入烫30秒，然后控水捞出。

簸箕或者竹床洗净晒干，然后铺一层南瓜叶，把沥干水分的蚕豆瓣铺匀在南瓜叶上面，然后再在上面盖上南瓜叶，放到阴凉的地方发酵，蚕豆瓣长满了毛霉就可以了，把长霉的蚕豆瓣在太阳下晒干，我们的霉豆瓣就做好了。大概需要半个月时间。; 观点8：您好亲亲，步骤1
黄豆泡6小时以上煮熟，晾至40度左右放盒里密封发酵

步骤2自制豆瓣酱的做法大全
发酵至黄豆有白毛生出、豆子开始发黏，把豆子攥成团晾晒到5成干

步骤3
晒好的豆子掰碎，盐用开水化开，晾至40度左右倒在豆子上，放阳光下晒

步骤4自制豆瓣酱的做法图解
晒的期间要不断的搅拌，最好一边搅拌一边捣蒜一部分豆。4、5月份大约45天就好了【摘要】
新鲜豆子怎样做豆瓣酱【提问】
您好亲亲，步骤1
黄豆泡6小时以上煮熟，晾至40度左右放盒里密封发酵

步骤2自制豆瓣酱的做法大全
发酵至黄豆有白毛生出、豆子开始发黏，把豆子攥成团晾晒到5成干

步骤3
晒好的豆子掰碎，盐用开水化开，晾至40度左右倒在豆子上，放阳光下晒

步骤4自制豆瓣酱的做法图解
晒的期间要不断的搅拌，最好一边搅拌一边捣蒜一部分豆。4、5月份大约45天就好了【回答】
如果满意回答请点个赞，感谢亲亲的提问，祝您生活愉快【回答】; 观点9：

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