如何正确使用食品色素

观点1：在现代生活中，人们对食品色、香、味的要求越来越高。人们熟知的红曲色素、叶绿素等天然色素，已经广泛应用于农产品深加工和食品工业中。同时，天然色素绝大多数具有很优越的生理功能，这为它们的开发应用展现了广阔的前景。

叶绿素及其衍生物不仅是优良的着色剂，还有一系列的功能特性。叶绿素的卟啉环与镁离子的鳌合稳定性不好，可以用铜或锌置换镁，这样既可以增强色素的稳定性，又具有较好的水溶性。叶绿素铜钠盐可用于食品着色并具有解热、止血等功能。

红曲色素主要产于我国福建、浙江和广东等省，一般用于制酒和火腿肠着色等。红曲中如果含有一定浓度的能够抑制胆固醇的功能成分——莫那克林K，则称为功能红曲。据悉，美国已开始从中国进口功能红曲，作为食物补充剂推向市场；欧洲从中国进口红曲是将它作作为食品配料，用于火腿肠的生产。因此，我国红曲，包括红曲米和红曲米粉产品，已经展现出极好的市场前景。

但与合成色素相比，天然色素诸多方面尚不能尽如人意，特别是对光、热及pH值的敏感性较高，对氧化、还原及微生物作用的敏感性较大。如何克服因此带来的褪色、变色等问题，是天然色素科研的重要课题。

类胡萝卜素受水分、光及温度的影响很大，主要表现为氧化劣变和非氧化劣变。氧化劣变分为：非酶氧化（复合氧化、金属离子催化氧化、纯氧氧化）和酶氧化（脂肪氧化酶氧化、脂肪过氧化酶氧化、过氧化酶氧化）。而非氧化劣变有；顺-反异构化、环氧化合物异构化。

例如：β-胡萝卜素中具有维生素A活性的黄色素分子，有许多不饱和双键对光、氧和热敏感，易发生降解；栀子黄是自然界难得的水溶性类胡萝卜素，对食品染色性好，但耐光、耐热性差，用于食品时会变成绿色；花色甙色素极不稳定，在加工及保藏中受到酸度、加热、氧化、还原、糖、光、金属离子和抗坏血酸等影响，发生褪色与褐变。

另外，抗坏血酸自然氧化产生的脱氧抗坏血酸及过氧化氢，也对花色甙的褪色、变色有较大影响。如：葡萄皮提取色素水溶性好，在酸性下为红色，在中性和碱性下则呈蓝色，对热和光不稳定，金属离子可使其变色；红曲红极易对蛋白质染色，但耐光性差，在荧光灯下也会褪色；甜菜红耐光耐热性差，100℃条件下，其红色渐渐消退而变成淡黄色、褐色，氧化也可引起其褪色或褐变。; 观点2：食品添加剂的定义、分类及使用原则

食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。

食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。

由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

食品添加剂的种类及安全问题

食品添加剂家族

根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

常用的添加剂包括：

●为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等

●为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂

●为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等

●为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂

食品添加剂一定有害吗？

事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。

今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。

中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。目前，中国已批准使用的食品添加剂有1700多种，美国有2500余种。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并不相关。

食品添加剂的警戒标准

联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，摄入一种无健康危害食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫升／公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，也就是说一个体重40公斤的人，一天最大摄入糖精钠的允许值为200毫克。这都是成人的规定摄入量，儿童的摄入量相对于成人而言应该更小。

日日相见的防腐剂

日常生活中，从调味品中的酱油、果酱，到各类糕点、饮料，及各种加工食物、包装食物中都少不了添加防腐剂。防腐剂可以防止食物腐败变质，有时也可以防止食物中毒之类问题的产生。这些无疑是有益于消费者健康与安全的。

但防腐剂都是由人工合成的，使用不当会产生一定副作用，长期过量摄入绝对会对身体健康造成损害。如摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳加快等症状；重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率。

色素也有毒？

色素并非非法添加物，在食品中添加色素也不是现代人的专利。在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制造红酒。但不久前爆发的“苏丹红事件”，其恶劣的影响使人们对原本名声就不太好的色素更加产生了怀疑。当然，苏丹红其实是一种工业染料，而非可食用色素。

食用色素只要在国家许可的范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。但是，总是有一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素。消费者在选择食品时，应避免购买过分鲜艳的食品，切记不要被那艳丽的外衣所迷惑。

请注意，我国严正规定：婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。; 观点3：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。

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