中世纪饮食文化的饮料

观点1：葡萄酒的滋味，连修士也偷喝中世纪人认为酒精比清水更有营养，亦有助消化，而且酒精较难腐坏，而洁净食水在古欧洲亦非必然可得，这令酒精在当时大为流行，其中地中海北部和大部分法国等盛产葡萄的地方，更视酒精为每日必备饮料。而在北欧以麦酒和啤酒较常见。当时欧洲也有蜂蜜酒和用骆驼奶或马奶制成的酸奶（称为Kumis），但各地饮用习惯有所不同。有些地方视它们为药水，由古时医生处方[22]。但斯拉夫人却视蜂蜜酒为精品，在签定一些重要条约时，还会互赠蜜酒，以示友好。在波兰等地，蜜酒与外来进口的香料和葡酒同样珍贵。[23] 14世纪的酿酒方法与现代已非常近似葡萄酒在中世纪广为接纳，既是高级饮料，也被视为有营养价值。古希腊名医伽林认为葡萄酒本性干、热，但酒被喝饮后，其性会转趋温和，并断定葡萄酒有别于湿寒的啤酒和清水，对肠胃更为有益、可帮助制造良好血液、改善心情。当时的人认为葡萄酒的品质除了因应葡萄品种和酿造年期外，更重要是葡萄被挤压的次数。所谓挤压是指把果皮里的汁放在酿酒桶内，加上压力，令果皮和果汁都失去糖份，释放果中的丹宁酸。头一次挤压出来的酒是为上品，专供上流社会享用；第二及第三次挤压的酒，质素已大为下降，会留给农民和工人饮用。社会中最穷的人，又或最虔诚的神职人员，甚至会用稀和了的黑醋代替酒类。上等红酒还需要经年发酵，这又需要更多昂贵设备。不少中世纪文献中都广泛教人如何避免酿酒时令酒质变坏，其中14世纪的食谱Le Viandier就教人酒桶要时刻向上放，又或把干白葡萄种子混入酒糟灰，再倒入酒桶内，在现代医学中，这方法有如天然的杀菌剂，减慢酒精发酵过程。中世纪人也认为，温热的酒对身体最有益。这些热酒常会加入香料饮用，几乎欧洲各地都有相关词汇形容此一酒类，其中英文会叫成Mulled Wine、德文叫Glühwein、法文称为vin chaud、波兰语称为Grzane Wino，俄罗斯叫作глинтвейн（glintwein）、瑞典则称为Glögg，其制法大同小异，部分欧洲国家今天仍视为御寒饮品。此外，葡萄酒中也可以加入姜、小豆蔻、丁香或糖等，变成香料酒。14世纪时，这些调酒香料包已会在香料商店出售。图中是16世纪啤酒厂的一隅，这种酒厂在中世纪时已相当普遍，酒中还会加入各式香料甚至微毒植物，增加醉意虽然大部分欧洲地区都饮用葡萄酒，但欧洲北部没有葡萄出产，即使贵族也会饮用啤酒和麦酒，这在今日英国、荷兰、德国、波兰和北欧一带最为常见。当地人不论阶层，几乎每天都会饮啤酒，但受到阿拉伯和地中海的医学影响，这种酒往往被视为有害身体。相比南部出产的葡萄酒，啤酒是次级的酒类替代品，而且附带连串负面评价。1256年，意大利钖耶纳医生阿杜班罗甸奴这样形容啤酒：“不论是用燕麦、大麦或小麦酿制，这些酒有损头脑和胃部，令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味……”但他亦指啤酒有利尿作用，而且会令人的皮肤看来更白更滑。当时的人亦相信，喝啤酒会宿醉得更长时间。虽然啤酒的负面评价不少，但法国北部和意大利中部也有喝啤酒的习惯，估计是诺曼人入侵英国后，把当地的啤酒带回欧洲，加上英法两地互相通婚，也令啤酒得以在法国流行。14世纪法国食谱《Le Menagier de Paris》就曾指一种叫godale的酒，估计正是英语Good ale（好麦酒）一字。中世纪初期，啤酒会在修道院和一些家庭中酿造，但到了中期，一些中世纪公社开始取代发展出私人酿酒工业，每间商店往往聘请8至10人协助酿酒，而为了应付竞争，他们会购入新式设备，发明不同秘方，加入特别调味，令酒味更为出众，并以自家品牌出售啤酒。14世纪时，这些酿酒业传入荷兰、佛兰德和布拉班特，15世纪时辗转传入英国。在今日英国和荷兰等地，每人一年就可饮用275至300升的啤酒，几乎每餐都会饮用，其中早上会饮酒精较少的啤酒，晚上酒精浓度也相应提升。[25] 虽然古希腊和罗马也懂得这种方法，但直到12世纪，阿拉伯人发明琉璃水冷蒸馏器后，欧洲才开始大规模以此法制造饮料。中世纪的学者相信蒸馏法能把液体精华提链出来，一律把蒸馏液体称为“aqua vitae”（生命之水）。早期的蒸馏液体会当作药品或调味料。例如蒸馏而成的葡萄糖浆混合砂糖和香料后，会拿来治疗不同疾病；玫瑰香味水可以当成香水、调味料又或典雅的洗手水。蒸馏酒更是中世纪医学备受推崇的药品。1309年，西班牙炼金术师路化就指常饮可延年益寿、鼓舞人心、常保青春。从13世纪起，一种叫Hausbrand（德文：家中烧制之意）的蒸馏酒开始流行，成为日后白兰地的雏型，但蒸馏酒的酒精浓度相当高，到了15世纪时，各地政府开始规管其销售和生产。1496年德国纽伦堡就禁止在假日和周日出售烈性白兰地。[26] 中世纪未有消毒技术处理牛奶，一般人只能敬而远之19世纪前，鲜奶消毒技术仍未发明，直接挤出的奶常常被细菌污染，而在炎夏中，乳类可能会在数小时内腐坏。受种种限制，中世纪虽然已知奶品的营养价值，但成年人只会在生病或太贫穷时，才会饮用，这类饮料多留给小孩和老年人，当中又以奶酪或乳清较为普遍。[27]当时中国人认为食酪浆是蛮族的特征，而欧洲富人也对乳类敬而远之。欧洲一些地方更闹过传说，认为牛奶与生蚝、菠菜、番茄或黄瓜混在一起，会使它带有剧毒。这可能源于乳类变坏或乳蛋白过敏，但亦反映时人对乳类的态度。直到中世纪末期，西方航海家出海时，为了解决营养问题，开始把奶牛带上船。1493年，哥伦布第二次探索美洲时，就开始带有奶牛。而新教徒大举移居美洲时，英国更规定每5名乘客，必须备有一头奶牛。

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