清水灰树花罐头如何制作？

观点1：罐头是传统的灰树花贮藏方式。清水灰树花罐头是指采用9升或18升的马口铁罐排气封口后经常压灭菌而成。清水灰树花罐头与盐渍产品相比能更好地保持灰树花风味。盐水灰树花在后期加工中需经过脱盐、蒸煮等过程，营养、风味及宝贵的多糖成分大部丧失，因此越来越不受市场欢迎，近年来市场对盐水灰树花的需求量大幅下降，而清水灰树花罐头日趋俏销。清水灰树花罐头加工设备简单、投资小、技术易掌握，所以近年来大连、河北等地纷纷建厂投产，效益较好。其工艺流程如下：
1.原料漂洗灰树花采收后要及时处理，放置时间不得超过12小时。选洁净无病虫害的灰树花为加工原料，大朵菇须适当分离。将原料放入流水槽内轻轻搅拌，洗去泥沙。水洗作业要求迅速，水量充足。
2.原料预煮烫煮的目的是排出灰树花组织内的空气，使组织收缩、软化，减少脆性，便于撕条装罐，还可提高装罐的净重以及保持灰树花的营养和风味。中、小工厂多使用不锈钢夹层锅。先将2%浓度的盐水在锅内烧开，投入灰树花，水与菇之比为3∶2，水温85～90℃，处理5～8分钟。烫煮合格的标准是撕开菇体无白心。第二次预煮汤汁可回收作填充液。此法所得产品香味损失少，品质亦佳。
3.冷却分选经烫煮后的灰树花应立即投入流水或冷水中冷却，时间以30～40分钟为宜。冷却后把原料放在用不锈钢或塑料制成的工作台上进行分选。原料分选是清水灰树花罐头加工非常关键的一步，它直接影响着产品的质量。可分成两个阶段进行，第一个阶段除去下列异物：金属类如铁丝、不锈钢丝、大头针、铁锈块、钉子；非金属类如小石子、砂子、水泥颗粒、塑料片、火柴杆；动物污染如苍蝇、蜂虫、毛发、兽毛等；植物类如树枝、树叶、稻麦秆等。第二阶段是根据客户要求将大菇体撕成大小适宜的条块，以便于装罐。
4.二次煮制为保证产品的质量，使酸碱度均衡一致，对挑选后的原料应全部煮制一遍。煮制原料最好用不锈钢槽（如用铁锅煮制菇体易产生褐变），槽的大小应根据工厂的加工能力而定。每200千克灰树花用水500千克，加柠檬酸100克。具体方法是：先把水和柠檬酸按比例加入，用蒸汽加热沸腾以后，再把灰树花放入。待均衡沸腾以后煮制20分钟左右。煮制的时间要使菇柄中心完全煮透为止，否则会使罐头变质膨胀。如煮制时间过长，会失去灰树花风味及色泽。
5.装罐注液加热煮制后的原料，要马上从煮制槽内捞出，放入冷水槽中冷却。从冷却槽内捞出菇体，放入塑料筐内把水漏干，10分钟后装罐，要求按规定秤量装足。加工清水灰树花罐头最好用杭州生产的9升马口铁罐，如用18升的罐因排气及灭菌时间较长，灰树花易变色。除此之外应选用内壁涂有树脂的包装罐。9升罐应放入灰树花固型物5千克并注满液。
装罐后加注汤汁，目的是填充固形物之间的空隙，排除空气。汤液为2%～3%浓度的食盐水，添加0.1%～0.12%柠檬酸。配汤用食盐应选用质地纯净的精制盐。配制盐液的用水必须是不含铁和硫化物的软水，以自来水为水源时，盐水应先煮沸，经沉淀或用纱布过滤后使用。若用经过滤的预煮汁做汤液，可增加成品风味，但汤色较差。可在汤液中添加维生素C，用量为0.5～0.68克/升，经1～2个月贮存后，可使产品色泽明亮。成品的pH为5.8～6.4，达不到要求时，可用柠檬酸液调整。注液不可过满要留有一定顶隙，约6～8毫米，过多过少都会影响成品质量。
为了缩短下道工序排气的时间，注入液的温度可加热至90℃以上，注入后马上进行排气。
6.排气封盖排气的目的是除去罐内的空气。如有空气，一是灭菌时爆瓶爆盖；二是氧气的存在对贮藏不利。排气方法有2种，小厂多用加热排气法，在排气箱内通入蒸汽，使罐内中心温度达75～80℃，排气后立即用手板式封口机密封。大厂多用半自动真空封罐机或自动真空封罐机，抽真空和密封是同步完成的，不需要加热排气。真空封罐时，罐中心温度要达到75～80℃，真空度要达到46655～53320帕。
把装好固型物及注入液的罐子放入排气槽内，根据排气槽的高度排列3～4层，不能把罐盖压住，否则不利于气体从罐内排出。不能快速升温，否则菇体内部的气体不易排出且注入液外溢。要慢给蒸气，用20～30分钟的时间逐渐把中心温度加热至80℃。不是一批装的罐，决不能混合在一次排气。
排气结束后，将罐取出放在操作台上，轻轻敲打罐的四周，排除罐内残留的气体，用专门的工具夹住灌的四周，然后迅速将盖封严。要有固定人员封盖，应操作熟练、迅速，使罐内不残留空气。同时夹住罐的力度要衡定，决不能在封盖的一瞬间减少夹的力度。这样要求两个人操作配合默契，同时还应注意：盖和罐的圆口是否直径一样、封口钳有无损坏、盖究竟封严否。
7.灭菌与冷却封罐后应尽快杀菌。大厂采用反压式（内有水压）高压蒸汽罐进行高温（121℃）短时（30分钟）杀菌。小厂采用的是常压低温灭菌，把封好盖的罐头放入灭菌槽内用95～97℃的热水灭菌60分钟。应注意罐和罐之间、层与层之间要留有空隙，让热水充分对流，使每个罐头受热均衡，可在槽的不同位置放上温度计观察温度情况。
冷却这一道工序，看起来平常，实际上特别重要，这是生产实践中最容易忽视的问题。灭菌后要把罐头马上放入冷水槽内，使罐头的中心温度以最快的速度冷却到常温。这就要求冷水槽长流水或多次换水。如果是冬天北方地区，可将罐头移至室外进行冷却。如用玻璃罐须避免骤冷破裂，水温要逐步降低。罐头用冷却水要符合生产用水标准，活细菌数不得超过50个/毫升。因罐头冷却时罐内温度下降形成部分真空，同时，罐盖缝线内橡胶物质因高温而软化，这就有可能使微量冷却水被吸入罐内而引起变质，一些细菌迅速繁殖，最终使罐头膨胀。
8.检查打印冷却后要把罐头周围的水滴擦干，放置成2排6层，每天观察罐头的周围，约观察15天，如罐头无膨胀、液漏等不良状况，pH4.4左右，打号后可入库存放。如发现罐头有不良声音、膨胀、液漏等不良状况，要进行第二次加工处理，再次加工处理的罐头要注上二次加工的印记，以示区别。

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