客家小吃有哪些，怎样做呢？

观点1：客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。粄类粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃，是粄类的统称。客家粄有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜,然后制作也要精，做米反用的米浆一定要细磨，一点马虎不得。 1、簸箕粄做法：将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内（现在大多数人用的是长方形的铁板），左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入，卷成筒状，与油条相似。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。仙人粄 2、仙人粄（也叫仙水冻） [2] 仙人粄，也叫仙水冻。是用盛产于赣南、闽西、粤东山区的一种“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十几倍的板来。有如仙术般的神奇，因此，人们便将用这种“仙草”制成的食品称作“仙人粄”。制作原料：仙人草、水、土碱（丙药）、淀粉、白糖或蜂蜜。制作方法主要有两种：一种是用干仙人草熬地瓜粉，另一种用青色鲜嫩仙人草熬米浆制成。客家地区大都用第一种方法制作。儿时，我常看母亲制作仙人冻。每至五、六月间，正是仙人草茂盛的季节，母亲便到山坡沟谷采回仙草，然后将鲜嫩的仙草洗净晒干，捆成一束束长条状贮藏起来。制作时，即取出一束，略加切断，以清水洗干净，添适量食用碱，放在锅中熬成汤汁，以洁净的纱布过滤去渣，复将去掉草渣的仙人草汁倒入锅中，按比例缓缓注入已经稀释的地瓜粉，用勺子搅拌成浆糊状，起锅后，倒入备好的搪瓷盆中，俟冷却后，即成仙人冻了。然后用刀于容器中将仙人冻划成若干小块，以醴泉浸泡之。既使其更加清凉，又便于延长储存时间。吃时，取一小块仙人冻置于碗内，打碎，加白糖（或蜂蜜），再洒上几滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，软软的，凉凉的，凉爽透心。有股“仙”味在心头。 3、萝卜粄材料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、萝卜丸,盐（少许）、鸡精（少许）、油做法： ①、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐） ②、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用 ③、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐 ④、把3里面炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。 ⑤、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。 4、芋子粄制作过程： ①、选好上等芋卵，洗净，蒸熟，去皮，趁热捣成泥状。 ②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和匀，使芋卵泥具有一定韧度。 ③、抓一小撮揉成图中元宝状，入滚水中烫熟取出，加入各种配料即可。 5、黄粄黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占1/3的糯米和约占2/3的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。 6、苎叶粄（也叫粗叶粄、清明粄）苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息备受乡亲和游子的喜爱。苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。 7、味窖粄味窖粄是客家最大众化的食物，用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油（红味）佐食，故称味窖粄。梅县街头常有油煎味窖粄，是客家特有的传统风味食品。 8、糍粑农历十月初，秋收之后，农闲时的客家人便开始做糍粑，俗话说：“十月朝，糍粑录录烧”，这正是新鲜、热腾腾的刚做好的糍粑的写照。一个个白白软软的糍粑里头包裹着炒熟的花生、芝麻和新鲜的白糖，吃起来口感绵软香甜，在品尝糍粑的同时，或许你也能感受到客家人纯朴的情怀及对美好生活的向往。 9、算盘子这是一道客家传统小吃，既能做菜，又能当主食。别小看这道菜，要做到既弹又爽滑，热吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盘子是以木薯与芋头淀粉为主要原材料制作而成，制作的技术难点在于搅拌材料时温度的把握。在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香，注意在起锅时调味。肉类 1、烊豆腐（也叫酿豆腐）烊豆腐不仅是逢年过节的一道主菜，尤其每年春节的团圆饭，烊豆腐是必不可少的，也是客家人的一道特色小吃。烊豆腐制作也简单，首先选好馅料，主要是半肥半瘦的猪肉、配以香菇、葱头剁成馅。把豆腐切成四方小块，中间用筷子挖个小洞，将馅置入。锅里撒上猪油，生起灶火，将豆腐放进锅里，火不宜大，直待呈金黄色，而后放上盐、酱油、味精等调料，即可就食。后来也用苦瓜横切成一圈一圈，中间的挖去置入馅。逢年过节，山村弥漫着烊豆腐的清香，家家户户的餐桌都有那道传统的菜。从前，没钱买大块肉的人家，去市场买上半斤几两肉制作烊豆腐，凑了那分热闹，也算是过节。如今，烊豆腐堂而皇之地摆上了餐桌，成了客家人待客的一道好菜。糕点类 1、过年粄（年糕或称糖糕）制作过程： ①、大米泡水后晾干，碾成粉末，晒干备用。 ②、用干净盆器盛取适量大米粉末，微热油锅中加白糖熬成稠状，倒入粉末，用筷子迅速搅动使热量四处扩散，加入红塘、开水和捣碎的花生、陈皮等，最终搅至糊状。 ③、取一铜盘，洗净擦干，表面涂上一层花生油，将米糊倒入，上蒸锅蒸熟后，表面撒上事先炸过的芝麻即可食用。有些蒸制年糕的高手能把年糕蒸至晶莹剔透，犹如琥珀，花生、杏仁一类干果完全烂熟其中。食用时配以茗茶，味道更佳。 2、炸角子逢年过节家家户户少不了要做角子，其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用，把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌，再用面杖压成饺子皮样（与北方包饺子相似），把干馅放入面皮捏成饺子样放入油锅炸熟捞起，待冷却后装入坛里避免受潮密封起来，待节日时启用。油果和麻花的是事先把搅拌好的米粉捏成长稚形、条形和圆形，其油炸做法和装坛过程与角子相同。 3、烧麦烧麦状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧麦”。主料：猪肉馅辅料：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱调料：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末烹制方法： ①、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀； ②、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀； ③、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。特点：浓香软糯，老少皆宜。烧麦皮的制作土豆一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和生粉均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的布盖上，待用。注意事项 ①、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了； ②、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包包子还容易； ③、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干 4、打炒米（炒米）这是每户必备年料。制作过程：将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。打炒米十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“火候”。弄不好就不能成块，而变成散米不中吃。一般来说，一斗炒米要配2.5司马斤川糖，只能多，不能少，特别要注意“火候” ，有经验的人在灶头上放一碗清水，川糖煎到一定时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实，直到凝结后再用刀切成小块。 5、月光饼（也叫月华饼，就是通常所说的月饼）除了春节之外，最大的节日就数中秋节了，说到中秋节就不得不提“月光饼”，当市场上各式各样的月饼铺天盖地在我们面前展示的时候，客家人依然保留着最传统的中秋节糕点——“月光饼”，月光饼是采用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜条烘制而成，在直径有8公分的白色月光饼上再印上红色的吉祥图案，因该饼为圆形，故又取团圆之意，象征着圆满、平安的节日祝福。; 观点2：

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