油炸风味小吃怎么做_美食特产问答

观点1：烧烤制作配方！

烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：

素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效

盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜

味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。

蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。

照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。

云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。

而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。

在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。

在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。

吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。

综合串烧

原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。

作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：

一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

五、定价：

一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。
六、烤炉制作

① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。

② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。

③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附：飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

“口口香豆腐串”烤制工艺

历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：

一、“豆腐香料”的配置：

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂 3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）

以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法：

1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐：
09-03-04 | 添加评论
0

shenyurun
种类太多了啊
09-03-04 | 添加评论
0

氏休须
炸茄盒：

原料：
1、肉末
2、辅料：葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油，和肉末拌匀。

面粉
用水调成糊状，加少量盐。

茄子切片，每两片一组，一边不能切透，保持粘连，有点像蚌壳。

制作：
把调好的肉馅塞到两片组的茄子中间，两片茄子正好夹住。

烹饪步骤：
1、把夹着肉的茄蚌放禁准备好的面粉糊里面，整个裹一层面糊。

2、放入油热的煎锅。

3、不断翻面油煎，直至两面黄即可。

炸麻花：
原料:面粉2斤干孝母泡打粉各适量白糖6两
油2两水大约1斤左右

制法:
1、将干面粉倒在案板上加入干孝母、泡打粉
拌合均匀扒个坑。
2、将水、糖、放入盆内顺一个方向搅拌待糖全部
溶化后放入豆油.再搅拌均匀倒入面坑内快速
掺合再一起。合成水揉糖发面面团稍醒，反复揉
三遍(要醒10分钟揉一遍)，最后再刷油，避免干皮。
3、待面发启搓长条下等量小剂刷油稍醒既可搓麻花
4、先取一个小剂搓匀，然后一手按住一头，一手上
劲，上满劲后，两头一合形成单麻花劲，一手按住
有环的一头，一手接着上劲，劲满后一头插入环中
形成麻花。
5、大锅上火放宽油，烧至七成热时，将麻花放入油
锅，炸至沸起后翻个，炸成金黄带红色出锅既成。
特点：脆软香甜。

炸春卷：
材料：薄饼皮、蛋浆
馅料：
葱头、豆芽、红萝卜、猪肉、香菇、沙葛。(依我的口味）除了猪肉以外，其余的材料都切丝。猪肉剁碎。
调味料：
盐、胡椒粉
做法：将炒锅烧热加入少许油，待油热时先加入葱头炒香再加入
肉碎翻炒几下加入香菇待肉熟时加入红萝卜、沙葛、豆芽
及调味料翻炒均匀即可。注意最后三样材料勿炒太久，否
则失去口感。
待馅料冷却后取一片薄饼皮加入炒好的馅料包起来以蛋
浆封口。（勿放太多馅料否则破了就不行）
包好后下油锅炸至金黄色即可。

炸藕盒：
先做肉馅：
好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
将藕洗净去皮，切成0.5厘米厚的片，每两片中间夹入少量肉馅，轻压一下，待用。
将面粉，加人适量清水、一点点盐调成薄糊。
炒锅置于中火加热，倒人食油烧至八成热时，将藕夹生坯逐片蘸上薄糊，随即下油锅炸至淡黄色定形，捞起放盘中晾凉片刻，再投入油锅炸至金黄色，即可。
特点与说明
此菜为江苏风味。色泽金光油亮，外脆里撤，香气扑鼻，清鲜爽口。制作时，藕夹不宜做得太厚；肉糜也不宜夹得太多；藕夹再次进行复炸，就是为防止成品莱外熟里生。

炸咯吱盒儿
炸饹馇盒儿是一种油炸小吃。它的原料是杂豆面和蔬菜。其制法是将杂豆面和成糊，放在铛上摊薄，熟后铲起备用，将香菜、胡萝卜、葱花等切碎，加进五香粉、香油、盐等拌合成馅。铛上抹油，再摊一张杂豆面糊，将拌好的馅均匀铺上，然后将预先作好的那张杂豆面饼抹一层面糊，放在馅儿上边。将做好的饹馇盒儿切成方块，入油炸即成，其口味外酥咸香。

焦圈
小吃制作：

　　需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

炸糕用的是烫面，有的还掺进些山药泥，馅—般是用白糖、芝麻、青红丝、玫瑰包好，搁手心里拍成一两一个的小饼，入油一炸，里面包的白糖炸成糖汁，外层炸得酥脆，趁热吸一口，烫、甜、粘，不小心糖汁会溅出来。好山、好水、好心情

油炸桧
即是以面粉为原料，经碱、矾发酵，油炸制的一种小吃。别称很多，油炸鬼、油炸果、麻叶、油片、油条等。都是由“油炸桧”演变而来的。“油炸桧”就是用油来炸秦桧。传说，宋时奸相秦桧害死岳飞后，受到全国人民的唾骂。有一小贩，捏了两个面人，象征秦桧和他的老婆王氏揿合在一起，扭成螺旋形，下油锅炸，取名“油炸桧”。
民俗多以油条相称。现代的通常做法是：用矾、碱、盐兑成料水，将面粉和匀，上刷点油，饧好后放在案板上，用刀切成长条抻薄，剁成小块，每两块合在一起，两手拧抻长，下油锅炸成金黄色捞出。
一般配料（北京地区）：面粉25千克、矾300克、碱150克、盐600克、苏打50克；每50克面用水300-325克、用油125克。

油条
又叫麻叶、油炸桧、油片、果子等。以面粉为主要原料。名随形而变，通行南北油炸小吃。（例）
原料：精粉25千克，苏打50克，矾300克，碱150克，盐600克。每500克面用125克油，水300-325克。
制法：先将矾砸碎，再将碱面、盐放入，倒进三分之一的水将这三种调料研化开（用手摸没渣儿），再将余下的水倒入盆内，与面和均匀，和好面叠一叠刷上点油，饧一会儿放在案板上，用刀切成长条抻薄，剁成小块，每两块合在一起，当中用手指按一条沟，两手一拧抻长下锅炸，即成油条；擀成片，中间划二刀，即成油片。

芙蓉干糖
北京油炸小吃。以面粉为主要原料。色泽金黄，外焦里嫩，香甜可口。（例）
原料：精粉3.75千克（发成面肥），白面粉1.25千克（干面），75克熟干面，饴糖1.25千克，碱约70克。每500克面炸20个，耗油150克。
制法：①用饴糖1.25千克、面粉1.25千克拌和在一起，做里子用；②用面粉发面兑上碱，和好分成两块，每块擀开，把里子面均匀铺在擀开的一块面上，然后把另一块擀开的面再铺到里子面上，成3层，厚5厘米；③用刀切下5厘米宽的长条，将长条一边按薄，成坡形，把薄边和厚边合在一起，再切成重38克的小块，每小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚边一折成耳朵形，用温油炸；④白糖0.5千克和熟面干拌在一起，然后把炸好的干糖在白糖盘里一滚，干糖上滚上白糖花即可。

开口笑
北京油炸小吃。成品香、甜、酥，绽口似笑，故名。（例）
原料：精粉10千克，饴糖3千克，鸡蛋1千克，白糖1千克，芝麻仁1.2千克，糖精5克，苏打10克，和面用油400克。每千克面炸40个，耗油400克。
制法：①将鸡蛋去皮倒入盆中，加上苏打、饴糖、白糖、糖精、油200克、水1500克放在一起搅拌均匀，倒进面粉和匀，揪成40克一个的小剂；②麻仁用开水拌匀，小剂在麻仁里一滚，不要揉（揉时间长不开口）；③把粘好的小剂放到温油里炸透开口即成。
成品规格：开口，炸透，每个重50克。

糖泡
又叫糖麻叶。油炸小吃。成品金黄，糖泡鼓起，焦软，香甜，可口。（例）
原料：精粉10千克，碱面100克，红糖1千克，盐200克，矾200克，用水6.5千克。每千克炸20个，耗油250克。
制法：①将矾砸碎再将碱面、盐放入，倒进1/3的水研化开（用手摸没渣儿），再将余下的水倒入盆内，与面同时放入和均匀，和好面叠一叠刷一上点油，饧一会儿放到案板上，用刀切一长条，剁成一块块小剂，每个重80克；②用炸面0.5千克和红糖和在一起，再用250克干面一揉即成糖面；③把一小块面剂铺上糖面，抻薄两头成长方形，用刀剁三连刀（中间距离一样），拿起放到油锅里糖面向下，用筷子按背面，让分的四瓣都鼓起来。

蜜排岔
北京油炸小吃。以面粉为主要原料。酥、甜、香，略带姜味，故又名姜酥排岔。（例）

原料：精粉2.5千克，鲜姜100克，白砂糖0.5千克，桂花50克，饴糖2.5千克，青红丝250克。每千克面炸100个，耗油600克。
制法：①把面和成面穗，每千克面吃水300克，然后放到切面机上轧4-5次，直到成薄片均匀、光滑为止；②轧好的薄面片撒上细淀粉面，叠起合成长条，然后分排岔条，掌握好长短（必须是长方形），一般都制成12克一个的排岔（合两小薄片）；③把合好的两小片叠到一起，两单片套翻到一起，用温油炸。将炸好的排岔分数次过蜜，过完蜜晾凉后码放起来，撒上青红丝。
熬糖方法：将鲜姜去皮切成细丝，用1千克水把姜丝熬开，熬一会儿捞出姜丝，放上白砂糖。要求熬开后再放饴糖、桂花，继续熬开后放到微火上（排岔过蜜）。

淮安茶馓
油炸小吃。为江苏历史名食之一。相传清咸丰年间，淮安人岳文广改进了茶馓的做法，从此远近闻名，曾参加过1930年巴拿马国际比赛会，并获奖牌。
淮安茶馓分梳子、菊花、馓帚、宝塔等形式，纤细黄亮，入口浓香酥脆。配料比例：精面粉50千克，麻油30千克，黑芝麻1.5千克，盐1千克；分季节用水，每千克面粉，春秋用温水约900克，夏季用井水约700克，冬天用沸水约1000克，同时放入黑芝麻、盐；拌匀后揉成团块，反复搋揉几次，饧半小时后，搓成如桂圆粗的条盘入缸内，再搓成手指粗的条盘入缸内，最后搓成毛笔杆粗的盘条入缸内，盘一次洒一次麻油，每道工序间隔1小时。如做梳子式，炸时将条绕在手上约60圈，并用手绷开25厘米长，再用筷子绷开则更长，下油锅炸成金黄色即好。; 观点2：投资小的可以用简单的小车，一个蜂窝煤炉子，锅，小桶一个（里边装面糊）。
怎么样能不黑呢？用好油，每天要换。别用时间太长，太长第一对身体不好，第二口感也不好！
怎么能不硬呢？一般别炸时间太长就不硬了。熟了就行。然后就是面糊稀点。至于楼上说的面包渣是炸鸡腿时用的!类似肯德基的那种！你要想做那样的也可以。但是要事先把鸡腿腌制一下（配料：葱、姜、蒜、料酒）
向一般的油炸食品都是最后撒孜然粉、辣椒粉的。很受欢迎的！
不要想着去加盟品牌，好多都投资较大，而且风险大！要想加盟也可，但需谨慎！
地段选择在热闹、人群流动大的地方。比如地铁出入口附近、商场附近、学校附近等！
一般这种小生意不用宣传，味道只要好回头客就多！
知名度什么的也都是慢慢来的，不是靠宣传就可以的。宣传可以发传单、打广告等。但是味道不好也都没用！
卫生一定要搞好啦！
我所说的是最大限度的降低风险，保证经济效益的方法。
当然，如果你要有足够的资金，可以找个人流量大的摊位，买专业的不锈钢方槽来代替锅。
服务最好服装统一，选干净、亮堂的颜色作为服装主色调。服务当然就是口气好、油炸速度快！（因为一般都是拿走吃，越快越好，要不然人多的排队，你们还墨墨唧唧的肯定不少人都等不急走了！你可以专门找两个人炸东西，一个人负责递食品，一个负责收钱）
好了，希望对你能有所帮助！; 观点3：如果想要快速创业的话。建议到专业的培训机构学习哦。

回答问题