柠檬酸在熬糖中起什么作用

观点1：柠檬酸是酸性物质，酸性物质是糖的转化剂，可以加快糖的转化速度，熬好的糖不会返砂。
柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。
应用方面：
在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，其需求量受季节气候的变化而有所变化。柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3。
在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进馆藏水果的风味，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度（降低pH值），减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止酸度较低的水果罐头常发生的细菌性胀罐和破坏。

扩展资料：
柠檬酸泡过的藕带无毒。
柠檬酸泡过的藕带是安全的，可以放心食用，同时也提醒市民，请分清食品添加剂以及违规添加剂的区别，不要妖魔化食品添加剂。
就柠檬酸泡藕带事件，武汉市食品药品执法总队工作人员刘金伟也表示，天然柠檬酸在自然界中分布很广，柠檬酸可用于食品加工，也没有严格的限量规定，“吃含有柠檬酸的食品是比较安全的。”
采摘后的藕带颜色必然会变黄，所以，为了卖相好，商贩们会用柠檬酸泡一下，藕带就变得白白嫩嫩了，用柠檬酸泡过的藕带用手一掰，明显很脆，而用漂白剂泡过的藕带则带着一股味道，无法用手一次折断。
参考资料来源：
百度百科-柠檬酸
人民网-柠檬酸泡过的藕带无毒专家：勿妖魔化食品添加剂; 观点2：柠檬酸是酸性物质，酸性物质是糖的转化剂，可以加快糖的转化速度，熬好的糖不会返砂。
柠檬酸也是一种重要的食品添加剂，是最常用的酸味剂，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定：“ 柠檬酸是可以在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，也是可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂。”
常见的很多食品中都添加了柠檬酸，如饮料、果酱、糖果、冷冻食品等。婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品也都允许使用柠檬酸作为酸度调节剂。日常生活中使用的水壶除垢剂，其主要成分也是柠檬酸。

扩展资料：
工业柠檬酸危害大
柠檬酸是一种常用的褐变抑制剂，用适宜浓度的柠檬酸溶液处理莲藕、薯类、水果等容易褐变的食品本无大碍，但有些商贩为了降低成本，用工业柠檬酸来泡莲藕。工业柠檬酸与食品级柠檬酸虽然主要成分一样，但对质量规格方面的要求却不同。
《食品添加剂柠檬酸》（GB1987-2007）中详细规定了用于食品的柠檬酸的质量要求，对所含的杂质和有害成分都有严格限制，其中砷不得超过1mg/kg，铅不得超过0.5mg/kg。
参考资料来源：人民网——“美白”莲藕安全否？为什么要用柠檬酸泡莲藕？
参考资料来源：百度百科——柠檬酸; 观点3：柠檬酸是酸性物质，酸性物质是糖的转化剂，可以加快糖的转化速度，熬好的糖不会返砂。
柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。
柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。

扩展资料：
陈国利扯白糖：
陈锦水是安昌古镇有名的扯白糖大师。1999年，陈锦水作为第一批传统手工艺人入驻安昌古镇景区。
如今，老爷子84岁高龄，扯白糖活计基本上由女儿陈国利完成。
说起扯白糖，首先便是熬糖。陈国利拿出6斤白砂糖倒入一口铝锅，接着加了一勺凉水，将锅放到煤气灶上开煮。
锅刚放到灶头，陈国利又拿出了一根10寸长的竹板在锅内不停地搅拌，“把糖化开，要不然糖会粘锅的。”
待糖都化开后需继续盖上锅盖熬煮。虽说不用一直看着，但仍要勤掀锅盖检查糖的粘稠度。大约20几分钟后，糖水浓度收缩差不多了。
当糖滴一滴放在铁质切刀上，可以用手轻松地把糖成片撕扯下来，糖差不多熬好了。
别着急扯糖，还要往里面添加一种特殊的东西。陈国利拿起了桌面上的一个小瓶子，里面装着白色颗粒。陈国利用一根十厘米长小竹条，取出一点撒到糖锅里。
“这是柠檬酸，加多了糖发酸，黏牙；加少了在冷却过程中会有硬块，影响口感。”陈国利介绍，柠檬酸可以加快糖的转化速度，熬好的糖不会返砂。
至于加多加少，并没有电子称去称量，全凭陈国利的多年经验。
参考资料来源：百度百科-柠檬酸
参考资料来源：人民网-本网记者体验360行之【247】甜蜜“扯”出来; 观点4：柠檬酸是酸性物质，酸性物质是糖的转化剂，可以加快糖的转化速度。酸性物质又区分为无机酸和有机酸，这两种酸性物质都能促进糖的转化，无机酸的能力较有机酸的转化能力要强，但操作危险大，做出的糖浆颜色和风味不好，所以经常用的是有机酸。柠檬酸是有机酸的一种，和它同类的还有酒石酸，醋酸，乳酸等等，从价格和来源等因素考虑能普及的就只有柠檬酸了，但是要想有更好的效果的话，能力可以的话酒石酸是理想的转化剂。; 观点5： 1、利用其含有的有机酸，对砂糖进行水解；
2、柠檬酸含有的大量风味物质，可以带入月饼糖浆中。

3、柠檬酸汁有很强的杀菌作用
柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。; 观点6：食盐要少放，不然会透出咸味，它的作用是防止糖融化。柠檬酸是为了增加酸味，也不宜太多，否则太酸。二者都在快出锅时再放，搅匀即可。

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